Che cos'è la vastedda cu samucu, la focaccia siciliana con i fiori di sambuco

C’è una lettera risalente a quasi 120 anni fa in cui lo scrittore Federico De Roberto, autore dei Viceré, scriveva alla madre di aver mangiato a Troina, in provincia di Enna, «una specie di focaccia imbottita, non è molto leggiera ma che ho digerito benissimo». Era la vastedda cu samucu, la focaccia rustica ripiena di formaggio, salame, guanciale e fiori di sambuco che da queste parti, a quasi 1.200 metri sui Nebrodi, si fa da secoli, specialmente in un momento preciso dell’anno. Qui, infatti, tra maggio e giugno i pendii si riempiono di sambuco in fiore e quei grappoli bianchi finiscono ovunque in cucina, soprattutto dentro gli impasti. Qualcuno ha imparato a essiccare le infiorescenze per lavorarci tutto l’anno, ma la stagione vera è tra la tarda primavera e il principio dell’estate. Una specialità a cui il borgo siciaiano di 3000 abitanti in cui è nata dedica ogni anno una sagra – quest’anno arrivata alla ventottesima edizione – che richiama visitatori da tutta la Sicilia e da oltre lo Stretto. Ma di cosa stiamo parlando esattamente?

Che cos’è la vastedda cu samucu

Si tratta di due strati di pasta molto idratata, quasi una pastella densa, lievitata lentamente, cotta nel forno a legna. In mezzo la tuma fresca, il formaggio ovino locale ancora caldo di caglio, il salame artigianale e il guanciale soffritto. Fin qui, niente che non si trovi altrove in Sicilia. La differenza sta nell’ingrediente che le ha dato il nome: i fiori del sambuco, samucu in siciliano, inseriti non solo nell’impasto ma anche in superficie. Un cuore aromatico che grazie al suo profumo leggermente erbaceo resta in bocca morso dopo morso. 

La ricetta non è cambiata di un millimetro. I documenti scritti più antichi che la codificano sono quaderni di cucina delle suore benedettine di clausura di Troina, datati 1869 e 1912. Qui le quantità sono espresse nelle misure dell’epoca – il rotolo, circa 800 grammi, e l’oncia, circa 26 grammi – ma gli ingredienti per impasto, farcitura e guarnizione sono esattamente gli stessi, così come il procedimento. Prima di loro, la tradizione orale attribuisce la paternità di questa prelibatezza ai monaci basiliani del convento di San Michele Arcangelo, fondato nell’undicesimo secolo quando Troina era ancora la capitale normanna della Sicilia. E in effetti ancora oggi chi inforna è solito affidarsi al patrono San Silvestro con le parole «San Suvviestu beni e priestu». Uno scongiuro antico, proprio come la ricetta che custodisce.

Un prodotto tipico dei monti Nebrodi

Oggi la vastedda cu samucu è Presidio Slow Food e ha ottenuto il riconoscimento Pat. Il territorio di produzione certificato è uno solo, il comune di Troina. E non perché nessuno abbia provato a replicarla altrove ma perché senza il sambuco tipico di questa zona, di questa altitudine, di questi pendii, viene fuori qualcosa di diverso. Gli abitanti dei paesi vicini la conoscono, la ammirano, e quasi mai riescono a farla uguale. Uno di quei prodotti che restano attaccati al posto come se il posto fosse un ingrediente. De Roberto non lo sapeva, probabilmente. Stava solo aggiornando sua madre sulle sue avventure gastronomiche in terra ennese. Ma in quella riga buttata lì, quasi per caso, aveva già detto tutto.