Il pane calabrese che profuma di sambuco e si prepara solo per poche settimane all’anno

In dialetto calabrese il fiore di sambuco si dice “cuccu”. Da dove venga questa parola non si sa con certezza. Ciò su cui invece non si hanno dubbi è cosa ci si faccia in cucina in primavera. Ogni maggio, nell’entroterra che guarda verso il Tirreno, tra la provincia di Vibo Valentia e la zona delle Serre, queste infiorescenze bianche e profumate entrano nell’impasto di un pane che esiste da molto prima che i fiori edibili diventassero un ingrediente alla moda. Si chiama “pani cu cuccu”, o “pani e maju” nei borghi intorno alla Sila. Un impasto delicato che cambia nome e forma da paese a paese ma che resta riconoscibile per il profumo che sprigiona e per il momento dell’anno in cui viene preparato. 

Cos’è il pani cu cuccu calabrese

Che il sambuco finisse nel pane in queste zone era quasi inevitabile. Cresce ovunque, nei boschi e lungo le scarpate. Una presenza costante nelle aree interne della Calabria. Per le comunità contadine non era infatti solo uno sfondo, ma una risorsa a tutto tondo: i fiori per le pastelle e le conserve, le bacche per liquori e marmellate, il legno per utensili. Una pianta che dava tanto, legata anche alla protezione della casa e al passaggio delle stagioni.

Pianta di Sambuco in fiore, foto di Robert Flogaus-Faust, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons

È proprio per questo che a maggio, quando fiorisce, c’è ancora qualcuno che prende il cesto e va a raccogliere i suoi fiori. Si scelgono quelli più bianchi e integri, si lasciano asciugare su teli e la sera si sfogliano a mano, separando le parti sane da quelle rovinate. Un lavoro che richiede tempo e cura e che prepara il terreno all’impasto del giorno dopo.

Come si raccolgono i fiori nei boschi delle Serre

La ricetta tradizionale mescola farine spesso diverse – di solito farina 0 con un’aggiunta di farina di mais o solo farina di gran turco – insieme a acqua, lievito, olio e sale, e in alcuni casi un pizzico di peperoncino. I fiori possono entrare nell’impasto freschi, essiccati oppure conservati sott’olio con il sale. In quest’ultimo caso, l’olio assorbe lentamente la loro aromaticità e la trasferisce nel pane con un profumo più persistente. Qualunque sia la forma, vengono inseriti tramite pieghe nell’impasto già lievitato, poi si formano i filoncini e si procede all’infornata. 

Il pane con il sambuco e la versione focaccia ripiena

Eppure queste infiorescenze non finiscono solo nel pane. Accanto alle pagnotte, nello stesso periodo dell’anno, si prepara anche la “pitta cu cuccu”, chiamata anche “pitta cu u maju”, una focaccia di pane sottile sempre con il sambuco incorporato nell’impasto. Un formato diverso ma con gli stessi ingredienti, che può oscillare dalla versione semplice a quella ripiena. A Serra San Bruno, ad esempio, la tradizione ha preso una direzione più ricca con la “pitta china cu lu pipi di maju“, una focaccia farcita con cipolla di Tropea, olive, acciughe e gli immancabili fiori di sambuco. Ma c’è anche chi aggiunge i ciccioli di maiale – le “resimugjie” in dialetto – o le uova sode. 

La frammentazione di ricette e varianti spiega bene perché oggi il pani cu cuccu non si trova facilmente fuori dalle case e dalle ultime botteghe locali che continuano a venderlo. Un tesoro circoscritto alle Serre e al Vibonese, legato alle mani delle famiglie e delle generazioni più anziane che lo tramandano, e che ancora ci provano di cucina in cucina.