A Milano c'è una vera fabbrica del cioccolato che si può visitare

A ridosso della cerchia dei Navigli dove un tempo scorreva l’acqua, in un vicolo della vecchia Milano, c’è una scuderia del Settecento dai soffitti rustici di legno antico e le pareti di mattone. Siamo in via Mora, una strada stretta in una zona dove ancora i negozi di ferramenta coesistono con le boutique radical chic. Al numero 18, salito un gradino, si entra in un mondo parallelo, una fabbrica del cioccolato creata dal pasticcere Enrico Rizzi per il suo negozio, che dal 2010 sta in via Correnti, a poche centinaia di metri, ma anche per fare scoprire agli appassionati i segreti di questo cibo meraviglioso.

La fabbrica del cioccolato nascosta nel centro di Milano

Ha fatto la scuola svizzera, in tedesco, Enrico Rizzi, nonna materna di Berna. Come dire che il cioccolato ce l’aveva nel DNA. Sta di fatto che i semi della Theobroma cacao, che significa cibo degli dei, sono una passione per questo pasticcere atipico, una sorta di nerd del cacao alla ricerca dell’origine più pregiata o particolare e della ricetta migliore per esprimerne il potenziale. Con rigore, metodo e creatività, ma anche una gran voglia di raccontare e condividere.

Perché Enrico Rizzi ha deciso di produrre il proprio cioccolato

«La fabbrica apre nel dicembre 2024 dalla volontà di produrre il mio cioccolato, dopo quasi cinque anni di studio intenso, viaggi, esplorazioni. I cioccolatieri che producono in proprio sono meno dell’1%. Io ero finalmente riuscito ad arrivare a un volume che giustificasse un impianto mio – ci dice Rizzi, che ci accompagna nella visita – . Sono partito con il gelato, con la pasticceria, la cioccolateria. Il cioccolato lo acquistavo, ci sono dei marchi che lavorano molto bene. Qui però riesco a scegliere la fava di cacao e lavorarla come preferisco. Studiando una ricetta di lavorazione personalizzata di volta in volta a seconda dell’origine, della piantagione, del raccolto».

Non solo. «Oggi posso interfacciarmi con i produttori, i quali mi raccontano che magari hanno fatto una fermentazione un giorno più breve, hanno lasciato essiccare un giorno di più al sole per ottenere quel risultato. Quindi capisci che prima di arrivare alla goccia di cioccolato c’è un mondo e io volevo intervenire su quel mondo lì, volevo avere la possibilità di partire dalla fava per arrivare al prodotto finale, la tavoletta o la pralina».

Cosa succede durante la visita alla fabbrica

La visita inizia con un video nel visore 3D

All’ingresso, tanto per capire che qui non si scherza, esposte sugli scaffali ci sono una quarantina di monorigine da tre continenti, in vendita e per l’assaggio in piccole teche di vetro. Qui scopriamo che il cacao non solo si conserva nel tempo, ma può invecchiare bene come un buon vino assaggiando un Tacotalpa dal Messico del 2021 con note di caramello e tabacco, frutta tropicale, sentori erbacei di grano e di pinolo e una piacevole astringenza.

Che il cioccolato non sia nato in Svizzera e nemmeno a Torino lo si capisce subito nella Sensory room, la prima tappa del percorso di visita che dura un’ora a mezza circa. Grazie a un visore 3D si entra letteralmente in una piantagione peruviana: «niente intelligenza artificiale, è un video vero, in sei lingue, che abbiamo fatto registrare l’anno scorso in Perù nella piantagione Tingo Maria da un’agenzia di Amsterdam».

Dalla tostatura alla tavoletta: tutte le fasi della lavorazione

Una fase della lavorazione

Immersi nei profumi della lavorazione partiamo per il viaggio vero e proprio che ci farà capire come, da una cabossa, il frutto della pianta dove in una polpa bianca lattiginosa sono sospesi tra 30 e 50 semi – se ne possono vedere alcune in un piccolo frigorifero – si arrivi alla famigliare tavoletta. Scopriamo i Paesi produttori: Messico e Venezuela, da cui vengono alcuni dei cioccolati più pregiati, si contendono l’origine della pianta, coltivata anche nella fascia tropicale del Centro e Sud America passando per l’Africa, dove le piantagioni furono portate dai portoghesi e che oggi, Costa d’Avorio in primis, risponde per la maggior parte della produzione mondiale con un cacao mediamente meno complesso ma necessario per coprire la domanda dell’industria, ci dice Rizzi. Senza dimenticare l’Asia, con l’Indonesia e India in testa.

Avvolti nella pashmina messa a disposizione dell’incauto visitatore in infradito e canottiera passiamo nel caveau o ciocoteca dove riposano per tre settimane, come nella cantina di un caseificio artigianale, i lingotti da 2 kg di cacao in ambiente controllato: 50% di umidità e temperatura tra i 20 e i 24° C.

La sala di tostatura è occupata dai sacchi di iuta cacao e dalla tostatrice a induzione elettromagnetica; da lì il viaggio della fava tostata passa – e noi con lei – nel laboratorio dove macchinari d’acciaio splendente sono usati per la decorticazione, la pre raffinazione, la miscelazione e affinamento, che avviene in una sorta di frantoio moderno a pietra chiamato melanger, la temperatura, stampo e confezionamento. 

Da Enrico Rizzi tutte le confezioni riportano la varietà, la piantagione, il Paese d’origine, la tipologia di cioccolato, la percentuale di cacao e anche quella di burro di cacao, se presente, sebbene non ci sia obbligo di legge: «molti si focalizzano sulla percentuale ma è sbagliato perché non è legata all’intensità: io la scelgo in funzione di quanto devo fare esprimere quella particolare origine. Se ho delle fave di cacao particolarmente intense, sto più basso, se sono più delicate la alzo». Il resto è zucchero, qui non si usa mai lecitina che stabilizza ed evita l’affioramento del burro di cacao.

Il caveau del cioccolato e la degustazione finale

Alla fine non poteva mancare la degustazione: ogni partecipante ha una postazione dedicata, e testerà con papilla gustativa la complessità aromatica del cibo sacro per i Maya. Accanto ai tre percorsi di visita con degustazione di tre o cinque cioccolati monorigine c’è la novità estiva che permette di sostituire le minitavolette (se non si finiscono si portano a casa) con sorbetti realizzati con la polpa della fava di cacao e con diverse monorigine, che spaziano da Taiwan al Venezuela alla Sierra Leone.

E visto che il cioccolato è anche in grado di creare alleanze mutuamente proficue, un sommelier accompagna in date selezionate nella degustazione di cioccolato e whisky, rum o, a partire dal prossimo settembre, caffè specialty.

La visita è finita: usciti in strada, nel sole che abbaglia e nel mondo che riprende a ruggire, vien da pensare ai versi di Marina Cvetateva e farsi prendere dal caro peccato di Curare la tristezza con la cioccolata e ridere in faccia ai passanti!

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