Quando il cioccolato incontra il sottozero: il gelatiere che ha conquistato la Chocolate Valley toscana

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C’è un’area della Toscana in cui il cioccolato ha trovato una delle sue espressioni più riconoscibili. È la cosiddetta Chocolate Valley: un triangolo compreso tra Pisa, Prato e Pistoia dove, tra gli anni Settanta e Novanta del secolo scorso, si sono concentrati maestri cioccolatieri, laboratori artigianali e aziende capaci di dare nuova centralità all’“oro nero”, lavorandolo con una sensibilità tutta italiana. È proprio nel cuore di questo distretto, più precisamente a Montale (comune vicino a Pistoia), che, nel dicembre 2022, Lorenzo Domeneghini ha deciso di aprire il suo Olmechi Cioccolato & Gelato. Un nome che non è casuale: nasce dalla lettura di Processo al cioccolato, libro che attribuisce simbolicamente agli Olmechi, antica civiltà precolombiana della Mesoamerica precedente a Maya e Aztechi, la “colpa” di aver scoperto le preziose bacche del cacao. Un riferimento che per Domeneghini diventa manifesto d’identità: tornare alle origini più remote del cioccolato e rileggerle attraverso una gelateria contemporanea.

Lorenzo Domenighini: dal laboratorio al progetto personale

Il percorso di Domeneghini comincia all’istituto alberghiero di Montecatini, prosegue tra hotel e ristoranti, e trova poi una svolta decisiva nel mondo della cioccolateria. «Ero curioso di capire come funzionasse il cioccolato, un universo sfaccettato e sempre sorprendente. Per farlo al meglio ho frequentato diversi corsi di specializzazione e, nel tempo, sono diventato responsabile della produzione dell’attività in cui lavoravo.  Quando ho capito che lì non avrei potuto crescere ulteriormente, ho deciso di dedicarmi a un progetto tutto mio».

Olmechi non è mai stata solo una cioccolateria neppure all’inizio. Accanto al cioccolato, Domeneghini inserisce il gelato, convinto che i due mondi siano solo apparentemente distanti. «Sono due comparti che richiedono grande attenzione nelle lavorazioni e molta tecnica. Il gelatiere deve avere competenze specifiche, ma saper bilanciare il cioccolato aiuta moltissimo», spiega Domeneghini.  La differenza sta nel modo in cui il prodotto arriva al pubblico. «Il cioccolato è più complesso, richiede comprensione, un po’ come il caffè o il vino. Il gelato, invece, fa parte della nostra cultura e comunica in maniera più immediata». Cambiano le temperature di servizio, le ricette, gli equilibri: il cioccolato si assapora a temperatura ambiente, il gelato vive nel freddo. Ma è proprio dentro questa distanza che Olmechi trova la sua identità: una gelateria figlia della cultura del cioccolato, dove il sottozero diventa un altro modo per raccontare sapori e materie prime.

Dieci pozzetti e un territorio da raccontare

Il bancone di Olmechi Cioccolato & Gelato custodisce dieci pozzetti. Quattro sono dedicati ai gusti più classici – vaniglia di Tahiti, cioccolato monorigine, pistacchio di Bronte e nocciola – mentre gli altri lasciano spazio a proposte più personali, spesso legate al territorio toscano. «Uso molto il miele delle mie api, ma lavoro anche con il Vin Santo di alcune aziende agricole della provincia», racconta Domeneghini. «In gelateria mi diverto a sperimentare con le infusioni: ho realizzato, per esempio, un gusto con infusione di fiori d’acacia, miele, crumble di mandorle e coulis di yuzu». Una proposta non scontata, soprattutto in un piccolo paese. «Non ho avuto paura di osare. La mia politica, anche sui prezzi, è sempre stata trasparente: volevo far capire subito il livello del prodotto che stavo offrendo. All’inizio non è stato semplice proporre qualcosa di diverso rispetto alle gelaterie più tradizionali della zona, ma quando le persone hanno assaggiato hanno compreso la differenza».

Un gusto che parla chiaro

Il gelato di Olmechi punta su sapori netti, incisivi, riconoscibili. In bocca deve essere chiaro cosa si sta mangiando. Il risultato nasce da una selezione attenta delle materie prime e da un rapporto diretto con chi le produce. «Scelgo la frutta dai contadini della mia zona. Cerco, per quanto possibile, di andare alla fonte, di conoscere i produttori e di instaurare con loro un rapporto diretto», spiega Domeneghini. «In piccola scala, è lo stesso approccio che apprezzo in Agrimontana, azienda che fa una grande ricerca sui fornitori per offrire materie prime di altissimo livello. Inoltre ho visitato personalmente gli stabilimenti di questa realtà piemontese e sono rimasto colpito dal modo di lavorare meticoloso e attento».

La nocciola che profuma di memoria

Tra le ultime scoperte c’è una nocciola profumatissima e delicata, riconducibile alla Tonda Gentile Trilobata, certificata Nocciola Piemonte I.G.P.: una cultivar coltivata in Piemonte, tra Langhe, Roero e Monferrato, e considerata tra le più pregiate al mondo. «Ho provato la nuova nocciola Agrimontana Cascina Baronina: mi ha ricordato il sapore delle nocciole che da bambino sbucciavo e mangiavo crude. Ha un livello di tostatura molto basso e mi ha permesso di realizzare sia una nocciola in purezza – dal gusto intenso, floreale, vegetale e quasi crudo – sia un croccante di nocciola con miele millefiori e fave di cacao». La risposta del pubblico è arrivata subito. «Nonostante non avessi ancora cambiato il cartellino, i clienti si sono accorti immediatamente che i gusti erano realizzati con una nocciola diversa, ancora più fine».

La nocciola batte il pistacchio

Nonostante il recente exploit del pistacchio, il gelato alla nocciola resta il gusto più venduto della gelateria di Montale. Per Domeneghini, la versione ideale deve essere a base latte. «Il sorbetto rischia di rendere il gusto troppo dolce. La parte oleosa della nocciola, invece, si unisce al latte e crea un effetto cremoso naturale, mentre l’overrun contribuisce a rendere il gelato più caldo e avvolgente al palato». Anche l’aspetto ha la sua importanza. «Il gusto nocciola non deve avere un colore troppo vivo: deve tendere a un marroncino opaco, non troppo brillante né lucido». Per una degustazione ben costruita, il consiglio è abbinarla al cioccolato, oppure osare con una proposta più originale, come il nuovo gusto al mascarpone, camomilla e miele di tiglio. L’ultimo suggerimento riguarda il modo di consumare il gelato. «Consiglio la coppetta, perché permette di degustare con più calma, aiutandosi con la paletta, senza la fretta del cono che tende a sciogliersi».

Olmechi Cioccolato & Gelato
Via Sam Benelli, 59 – Montale (PT)
Cell. 351 646 2693
https://olmechicioccolato.it/

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

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