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Madeira, la scoperta di una cucina rurale oltre il vino fortificato bandiera dell'isola

L'isola dell'eterna primavera perla dell’Atlantico è terra di vini da leggenda e sapori che guardano ad Africa e Sudamerica, tra tavole d’autore e cucine rurali

di Alessandra Gesuelli

30 Ottobre, 2024

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di Alessandra Gesuelli

30/10/24

«Quando ho detto alla locale Casa do Povo che gli avrei comprato tutta la produzione dell’anno, 200 chili di chicharo, le cicerchie, si sono quasi messi a piangere per l’emozione che il loro umile prodotto, un tempo cibo di sopravvivenza, sarebbe andato dalle montagne di Quinta Grande ad arricchire la dispensa di un ristorante stellato Michelin nel cuore di Funchal, nell’albergo più antico di Madeira». Ha 27 anni José Diogo Costa e da quando ne aveva 25, è tornato nell’isola dove è nato e cresciuto a lavorare come executive creative chef nello storico Reid’s Palace, a Belmond Hotel. Questo elegante edificio rosa abbarbicato sulla scura scogliera vulcanica e incorniciato da rigogliosi giardini, dal 1891 ha fatto la storia accogliendo visitatori illustri, come Sir Winston Churchill e George Bernard Shaw. Siamo a Funchal, capitale dell’isola principale di questo arcipelago portoghese che conta anche Porto Santo e le disabitate Desertas. Un nodo di terre circondato dall’Atlantico e geograficamente più vicino all’Africa che all’Europa.
Chef Costa, cresciuto a Seixal sul lato nord dell’isola, dopo aver lavorato nelle cucine di mezzo mondo – dalle Azzorre a Bangkok e fino al Cile – è tornato da dove ha iniziato: obiettivo, fare una cucina portoghese e autenticamente di Madeira, che guardasse agli ingredienti del passato con occhi nuovi. Il primo passo è stato un lavoro attento di mappatura e selezione dei fornitori, in particolare per il fine dining William all’interno del Belmond. Il risultato? Una stella Michelin per il William, riconfermata nella prima edizione della Rossa dedicata solo al Portogallo e uscita all’inizio del 2024.

Africa e Sudamerica, due orizzonti per Madeira

Per un paese come il Portogallo, affacciato quasi tutto verso l’Atlantico, Madeira è l’avamposto più a ovest, nel punto di contatto di due faglie della cucina. Da un lato, infatti, si trovano ingredienti subtropicali che guardano al Sudamerica mentre dall’altro siamo nell’Atlantico, ma vicino alle coste dell’Africa e a un’ora e mezza di volo da Lisbona. Una combinazione che crea una incredibile varietà di ingredienti e influenze a portata di mano degli chef, praticamente 12 mesi l’anno. «Siamo unici, anche se ancora poco conosciuti. Grazie alla incredibile ricchezza del suolo vulcanico, e a una stagionalità che non varia molto, qui cresce di tutto, soprattutto frutti tropicali che non si trovano altrove. Nella nostra cucina fondiamo insieme influenze africane con le spezie e sudamericane con la frutta presente nei piatti, vedi le banane. Madeira è sempre stata una destinazione turistica: un tempo erano gli inglesi, oggi milioni di persone da ogni parte del mondo sbarcano qui per cercare tutto l’anno il sole e godere della natura spettacolare dell’isola. A causa del troppo turismo, però, molta produzione locale è stata abbandonata e gli ingredienti importati. Ora stiamo cercando di invertire la rotta: è più sostenibile», riflette chef Costa che ha così messo insieme una ventina di fornitori locali, tra cui 10 molto piccoli, e lavora su una sostenibilità che è prima di tutto rispetto per la sua terra. Una filosofia che condivide con altri colleghi portoghesi, con lui quest’anno a The Art of Flavours, il festival culinario nato come evento dell’hotel Reid’s Palace e arrivato alla settima edizione diventando un punto di riferimento per la cucina portoghese delle isole. Lo conferma anche la presenza di un altro protagonista della cucina di Madeira, Octávio Freitas, executive chef al The Views Hotels e nel ristorante Desarma di Funchal, anche lui fresco di Stella.

Alcune delle preparazioni di chef José Diogo Costa: lui definsce la sua una “cucina autenticamente di Madeira”

Madeira: isolamento e identità rurale

Con i suoi 260mila abitanti, Madeira è oggi (a parte la sviluppata Costa Sud) un susseguirsi di piccoli villaggi divisi da montagne e profonde vallate (le ribeira), verdissime e terrazzate dove tra le case dai tetti rossi spuntano alberi di mango e piantagioni di banane. Qui le tradizioni, il senso di appartenenza e persino uno spirito d’accoglienza un po’ pionieristico, restano forti. L’isolamento che ha frenato “lo sviluppo” ha però aiutato a preservare l’identità rurale di Madeira. Ne è testimonianza la zona di Curral das Freiras dove resistono ancora antiche coltivazioni come quella del brigalhó, un tubero locale leggermente tossico che deve essere bollito per diventare edibile prima di venire fritto a fettine con aglio e prezzemolo. Anche il foraging di erbe spontanee è ancora molto praticato.

Eugenia Delgado prepara il suo Bolo do Caco, il tradizionale pane di patate dolci

Pane tradizionale di patate, melassada e Poncha

Ogni casa qui, aveva il suo orto e ogni famiglia aveva il suo forno dove si cuoceva una volta alla settimana il pane per tutti. Ancora oggi, nonostante diverse siano sia le panetterie che le pasticcerie e i supermercati, resiste la consuetudine di fare il pane in casa. Nei piccoli villaggi è normale per le famiglie acquistare il pane fatto in casa dalle signore anziane, custodi di queste consuetudini popolari. Lo racconta Eugenia Delgado, che da 2 anni con la sua Grandma Piedade accoglie visitatori nella casa d’infanzia nel piccolo paesino di Santa, poche case affacciate sull’oceano e circondate da campi, proprio sopra Porto Moniz, famoso per le spettacolari piscine naturali di acqua salata. «Il pane fatto in casa a Madeira è la nostra identità, ogni famiglia lo faceva e tutti partecipavano», racconta Eugenia mentre ci propone la sua malassada: palline di pasta fritta servite con la locale melassa di canna da zucchero, usata anche per la torta Bolo de Mel, un piatto casalingo che si fatica a trovare nei ristoranti. Ecco, la canna da zucchero è una altra ricchezza di Madeira (si produce anche un rum locale). Alla base anche di uno dei drink simbolo dell’accoglienza di Madeira, fin dal XVI secolo, la Poncha: succo di limone, zucchero di canna e aguardiente de cana mischiati e pestati al momento. Il ghiaccio? “No quello lo servono solo nei bar della capitale, in casa si beve a temperatura ambiente, in brocche di vetro, nei pomeriggi tra amici” sorride Eugenia.

Pesce e frutta tropicale al mercato di Funchal

Nell’era dell’instagrammabilità, non si può lasciare Madeira senza un giro al Mercado do Lavradores, tra le case tradizionali del centro storico di Funchal. La parte della frutta tropicale è quella che attrae di più i turisti con i cesti carichi di banane, frutto della passione, mango, papaya, pitaya, melograni e guava e l’originale ananas banana dalla curiosa forma oblunga e verde che ricorda entrambi i frutti nel sapore. Ma i locali vengono soprattutto per il pesce. A dominare è indubbiamente l’espada come qui chiamano il pesce sciabola che i venditori puliscono rapidamente al momento e che si fa fritto accompagnato dalle banane. Una specialità che si trova un po’ ovunque e che ha generato una pesca eccessiva dell’animale. Un tema questo su cui c’è ancora da fare. La pesca tradizionale esiste ancora, come nel paesino di Caniçal dove in stagione seccano il pesce come da tradizione, ed è una ottima base per partire in barca o a piedi in esplorazione della punta a est dell’isola anche se la ricchezza di questo lato dell’Atlantico attrae soprattutto una pesca industriale. Oltre al pesce atlantico a Madeira c’è anche pesce d’acqua dolce, trote in particolare. Vengono da Seixal, a Nord, che vengono quelle allevate in maniera sostenibile. Girare nel mercato è un modo per capire anche la geografia dei sapori di Madeira: intorno a Funchal si stendono le piantagioni di mango e di banane, presenti comunque ovunque e in particolare nell’area di Ponta do Sol, a Est, dove piccole fattorie familiari e cooperative producono in biologico.

“IL” Madeira, la bandiera del vino fortificato

Se la canna da zucchero ha fatto la ricchezza dell’isola per secoli, poi è stato il vino fortificato a prenderne il posto quando è risultato più economico coltivarla in Sudamerica. È iniziata così la leggenda del Madeira. Una leggenda che prende il via già nel Quattrocento, quando si aggiungeva alcol per far sì che il vino reggesse ai lunghi viaggi in mare. Oggi, però, ha trovato nuovi spazi di mercato tanto da diventare una sorta di bandiera dell’isola di cui porta anche il nome. Pur se, nell’ultimo periodo, quel vino antico è stato superato nei gusti e sui mercati internazionali dallo Sherry.
Tra i produttori più storici e punto di partenza per capire il complesso mondo dei Madeira, c’è Blandy, nel centro di Funchal. Nel Blandy’s Wine Lodge, grandi botti di legno ospitano il vino che matura a temperature calde, il più possibile naturali, nei sottotetti. È il metodo canteiro, usato soprattutto per i vini più pregiati e vocati all’invecchiamento. Si tratta di monovitigni estratti dalle 6 uve ammesse dal disciplinare: Sercial, Verdelho, Bual e Malvasia, e ancora Terrantez e Tinta Negra. Per i Madeira meno pregiati, invece, la maturazione avviene a temperatura controllata con gli estufagem. Sempre a Funchal si può visitare la cantina storica H.M Borges. Mentre a Caniço c’è un altro noto indirizzo, Justino Madeira. A Camara de Lobos si trova Vinhos Barbeito. Infine, per immergersi tra i vigneti spettacolari a picco sull’oceano, c’è la piccola Quinta do Barbusano, a São Vicente, sulla costa nord.

I 15 indirizzi da non perdere a Madeira

Tra cantine, ristoranti e tavole rurali, ecco 15 indirizzi da non perdere a Madeira dove è ancora una stagione buona per regalarsi un viaggio all’insegna del relax, dei sapori e della natura che qui è davvero suggestiva.