Grani Futuri 2019. Antonio Cera ci racconta presente e futuro di chi fa pane

Grani Futuri in Puglia

Insieme per riflettere, e ritrovarsi in nome di una consapevolezza di categoria e di un’etica professionale che stanno alla base dell’evoluzione della filiera del pane. Da tre anni, San Marco in Lamis è il cuore di un’adunata di fornai e cuochi – maturata fino a diventare un Movimento Internazionale del Pane – che vogliono valorizzare la cultura della terra e del pane. A richiamarli all’appello c’è sempre Antonio Cera, fornaio economista che ha ereditato l’attività di famiglia al forno Sammarco, e del festival Grani Futuri è ideatore e anima progettuale. Con l’intenzione di impostare il lavoro su quella rete di mutuo soccorso che torna a rivelarsi fondamentale per crescere in qualità, insieme a chi coltiva i campi, ai colleghi fornai e ai destinatari ultimi della filiera, che il pane lo portano in tavola.

Di pane e di terra. L’edizione 2019

Di pane e di terra è il tema dell’edizione 2019, che il 15 e 16 giugno animerà San Marco in Lamis e Rignano Garganico, con la festa di piazza del sabato – cuochi e panettieri insieme (10+10, accoppiati per cucinare un piatto a base di pane; ma partecipano anche massaie, bottegai, contadini) per le strade di San Marco, 50 euro è il ticket per godere di tutti gli assaggi – e la cena di beneficenza della domenica, alla Masseria Paglicci, omaggio al “panenutrice”, neologismo che inneggia alla fecondità e alla vita, di cui il pane è simbolo ancestrale. Tutt’intorno laboratori di panificazione, degustazioni, visite a mulini e masserie, dibattiti, per una due giorni che vuole unire divulgazione, intrattenimento e aggiornamento per gli addetti ai lavori, con il sigillo del Manifesto Futurista del pane stilato nel 2017, al termine della prima edizione.

La cena degli chef in masseria

9 saranno gli chef schierati per la cena di beneficenza alla Masseria Paglicci (150 euro da devolvere al reparto di Oncologia Pediatrica della Casa Sollievo della Sofferenza di San Giovanni Rotondo, per la realizzazione di un laboratorio del pane): Franco Aliberti, Corrado Assenza, Luca Lacalamita, Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, Errico Recanati, Domingo Schingaro, Salvatore Vicari, Antonio Zaccardi, Antonio Lebano.

Sul presente e il futuro del pane. Intervista ad Antonio Cera

Abbiamo approfittato dell’occasione per discutere con Antonio Cera di pane, mestiere, cultura della terra. Anche in vista della nuova guida Pane&Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, che sarà presentata a Roma il prossimo 20 giugno.

Del pane Grani Futuri fa il centro di un appello alla coscienza collettiva. Quali valori porta con sé e come può indirizzare il nostro rapporto con la terra?

È proprio questo lo spirito di Grani Futuri: il pane per noi è un simbolo, alimento iconico ed ecumenico su tutti e prima di tutti, perché è condivisione, aggregazione, racconta un popolo, è un simbolo di sacralità ma anche un fatto quotidiano integralmente laico. E fra i pani il più emblematico è quello di grossa pezzatura, concepito per essere mangiato insieme, un tozzo a testa. È esso stesso, un fatto collettivo. Noi con Grani futuri vogliamo fare come si fa con il pane: ognuno la sua parte, collaborare, ritornare a essere una comunità dove ciascuno ci mette del suo, le mani prima che la testa e il cuore, il saper fare artigiano. Roba semplice, a parole. Roba complicatissima, in realtà.

Pane e madre Terra vengono riportati al centro della scena, quello che vogliamo è che ritornino ad essere gli attori principali della tavola. Vuol dire innescare la miccia di una mutazione antropologica, ma anche di una rivoluzione economica che coinvolge tutto un territorio.

Professione panettiere: in che direzione sta evolvendo?

Fino a poco tempo fa quello dell’artigiano del pane rischiava di diventare un mestiere indefinito che includeva il panificatore, il pasticcere, il gastronomo, il barman, il pizzaiolo, tutto tranne che il fornaio, quello che fa il pane. Ma c’è una nuova generazione di fornai consapevoli che sta cercando di dare un racconto e un valore a ogni singolo prodotto, chiamando per nome i grani, le farine, scegliendo persino l’acqua e il sale, mettendoci ricerca nel farlo e dando al consumatore, insieme al pane, un sacchetto di cultura, sapienza e benessere. Questa evoluzione ha un grande valore ma anche un grande costo per tutti: non bisognerà vergognarsi se domani arriveremo a vendere un pane a 15-20 euro al chilo, resterà la grande distribuzione a fare il pane a un euro. Ma se siamo noi a dire che si può comprare un pane buono a un euro, staremo mentendo.

Cosa è fondamentale preservare del sapere artigianale di chi panifica? E come, invece, può (deve) aggiornarsi un panettiere moderno?

È fondamentale preservare la memoria storica, a partire dai gesti. Dallo stesso impasto si possono ottenere pani con sfumature molto differenti a seconda di come lo manipoli, lo pirli, lo chiudi. È in quei gesti che si racchiude il sapere artigiano, che si tramanda da una generazione alla successiva: se non li vedi fare da qualcuno che a sua volta li ha visti fare da qualcun altro, non puoi interiorizzarli, parola mia, impossibile. L’aggiornamento passa invece per prima cosa dall’interscambio, dalla disponibilità ad aprire le porte del proprio panificio ai colleghi, confrontarsi con loro. Poi devi andare nei campi di grano, nei mulini. Il fornaio del futuro (del presente) è una persona colta chiamata a leggere, anche pubblicazioni chimiche, scientifiche. Il libro più importante che ho letto? Mia madre, una professoressa di Chimica e Biologia.

Il rapporto con i produttori: come scegliere grani e farine? Quali criteri privilegiare?

Innanzitutto bisogna scegliere grani che non hanno subito mutazioni con raggi gamma ma che nascono dalla impollinazione in campo. Ne approfitto per sottolineare che secondo me la parola antico riferito a grano non vuol dire nulla. I criteri da privilegiare nella scelta delle farine? Le mie personali scelte nascono dal confronto con i medici nutrizionisti, per lo più utilizzo farine che vanno dal tipo dal tipo 1 all’integrale, certamente più nutrienti. Ma innanzitutto è importante capire da dove viene il grano con cui è fatta la farina, come vengono coltivati i terreni.

L’unione fa la forza: è cambiato lo spirito “di classe” di chi fa pane in Italia? C’è margine per portare avanti insieme una “rivoluzione” del pane che sia in grado di coinvolgere i consumatori indirizzandoli verso scelte più consapevoli?

Speriamo proprio che stia cambiando, e il numero e la qualità delle adesioni a Grani futuri ci fa ben sperare. Il nodo della questione è capire che nessuno si salva da solo, non conviene a nessuno. Prima ciascun agricoltore pensava alla sua, di terra, al suo campo, al suo grano. La nostra equazione dimostra che rompere l’isolamento e superare la propria miopia non è solo idealmente giusto, ma anche economicamente conveniente per tutti. Se ogni singolo anello della filiera è legato all’altro da una stretta concatenazione, se c’è fra tutti gli attori un vincolo di sorveglianza reciproca, dove il consumatore vuole sapere che pane mangia ed è disponibile a spendere di più se sa che è pane buono (anche per la salute), il mugnaio è a sua volta disposto a fare una farina migliore e guadagnarci di più, l’agricoltore ad avere cura del terreno e di quello che coltiva, perché vede riconosciuti i suoi sforzi anche sul piano economico. Beh, è così che il pane buono crea più valore, anzi valori, per tutti.

Qual è il buon pane?

Di grani, farine, coltivazione della terra, sapere artigiano ovvero gesti da tramandare, abbiamo già detto. Posso aggiungere solo una cosa, fondamentale: una lenta e lunga lievitazione, che rende il pane assai più digeribile e molto più gustoso.

Il consumatore compra ancora il pane? Quanto è valorizzato sulla tavola degli italiani oggi?

Ci sono due tipologie di compratori: quello che compra il pane perché il pane non deve mancare mai a casa (e poi magari lo butta), e quello che fa la scelta consapevole, che insieme al pane ma compra un pensiero fatto di gusto, sapienza, ricerca, storia, emozione. Quanto è valorizzato il pane? Ancora troppo poco, altrimenti Grani Futuri non avrebbe avuto senso di nascere.

Guardi con interesse a qualche “tendenza” internazionale?

Alle tecniche di panificazione del Nord Europa, al sourdough. Non usano lievito madre solido, adoperano quello liquido, misto con la segale di cui hanno disponibilità in abbondanza. Un modo di lavorare che snellisce tempi e fatica. E conta su uno straordinario ingrediente: la lentezza.

Grani Futuri 2019 – San Marco in Lamis (FG) – il 15 e 16 giugno – www.granifuturi.com

a cura di Livia Montagnoli