Il pesce è riservato al Venerdì Santo, giorno della via Crucis, mentre per il Lunedì dell’Angelo – Pasquetta – si preparano torte rustiche, casatielli e cibi adatti a un pic nic all’aria aperta (sperando nelle condizioni meteorologiche favorevoli). La domenica, invece, in molte regioni – specialmente quelle del Centro Italia – si apre con la tradizionale colazione di Pasqua, banchetto abbondante con pietanze dolci e salate cariche di significati simbolici. E poi a pranzo non possono mancare uova, agnello (in tutte le sue varianti regionali), colomba, pastiera e uova di cioccolato. Ma le abitudini col tempo cambiano, le esigenze alimentari dei vari ospiti aumentano e così anche la varietà di diete e regimi che i commensali scelgono di seguire. Naturalmente, anche la praticità e il gusto personale influiscono sulla scelta del menu: per mettere tutti d’accordo, ecco tre proposte diverse, dalla più classica di carne alla versione con pesce, senza dimenticare l’opzione vegetariana.
Non c’è niente di meglio di un buon tagliere di salumi e formaggi per aprire le danze a tavola: sceglietene pochi e di qualità, e non dimenticate la corallina, il salame fatto con tre parti di carne magra e una di grasso tagliato a dadini, chiamato così per via del corallo budello gentile, il primo tratto del colon del suino, che è l’elemento che contiene il salame. Ma i salumi possono essere usati anche in cucina: per un antipasto sfizioso, ecco la ricetta per le polpette di prosciutto.
Immancabile nei pranzi in famiglia, la pasta al forno fa subito festa. Natale, Pasqua, poco importa: godiamoci i timballi con la crosticina finché fa fresco e si può ancora accendere il forno all’ora di pranzo. In questo caso, abbiamo scelto dei cannelloni, pasta all’uovo ripiena dalle origini antiche: la versione più simile a quella attuale risale al 1855 ed è citata ne “La gastronomia moderna” di Giuseppe Sorbiatti con il nome di “cannoncelli alla bresciana”, fatti con una pasta di uova, farina e polenta e ripieni di foglie di verza, cipolla, burro, pangrattato, formaggio e spezie. Per la ricetta di Pasqua, Vito – uno dei volti più amati del Gambero Rosso Channel – propone una farcia con stracotto e una salsa di fonduta di parmigiano profumata all’anice stellato.
Quello tra formaggio e uova è un matrimonio felice e duraturo nella cucina abruzzese (basti pensare alle mitiche pallotte cacio e ova, palline golose fritte e immerse nel sugo di pomodoro): a Pasqua non c’è niente di meglio della carne d’agnello per presentare ai propri ospiti questo condimento speciale, una ricetta semplice fatta con pochi ingredienti, succulenta e saporita. Il motivo della carne d’agnello è presto detto: simbolo per eccellenza della Pasqua, l’animale rappresenta il sacrificio fatto dalle famiglie ebree prima di mettersi in viaggio verso la Terra Promessa, che segnarono le imposte della propria casa con il sangue così che l’Angelo del Signore, giunto nella notte per fare giustizia uccidendo i primogeniti degli egizi, potesse riconoscerle. Importante poi anche il significato delle uova, le altre protagoniste della ricetta: emblema di rinascita e protezione, sono state da sempre uno dei doni più utilizzati dai popoli antichi (i persiani, per esempio, le consideravano un segno di benvenuto alla stagione primaverile, celebrata con riti per la fecondità).
Siamo onesti: un menu di pesce il giorno di Pasqua è piuttosto insolito. Ma, se avete deciso di optare per questa soluzione, evidentemente la tradizione può passare in secondo piano. E allora perché non osare fino in fondo e preparare un sushi al posto del solito antipasto di mare? È più facile di quanto sembri, occorre solo un po’ di pazienza nella chiusura dei roll.
Per compensare la stravaganza del sushi di tonno come antipasto pasquale, possiamo ricorrere a un grande classico della cucina italiana: gli spaghetti alle vongole. Certo, l’idea richiama più la Vigilia di Natale, ma gli amanti dei piatti di mare sicuramente gradiranno. Del resto, come si può resistere al profumo del sugo di vongole e a uno spaghetto cremosissimo? Ecco la ricetta infallibile di Igles Corelli.
Una ricetta che mette tutti d’accordo, saporita e confortevole: il polpo alla luciana è un piatto tradizionale napoletano nato grazie all’inventiva dei pescatori del Borgo di Santa Lucia, che cuocevano a lungo il pesce con prezzemolo, olive nere e pomodorini. Il nome deriva proprio dal borgo, popolato da pescatori che prima e dopo il viaggio in mare si dedicavano a una serie di rituali arcaici e tornavano sempre carichi di pesci, polpi in primis.
Tra i prodotti tipici di aprile si trovano anche le fave, perfette da gustare a inizio o fine pasto con del buon pecorino. Ma le ricette per valorizzarle in cucina sono moltissime, a cominciare da un abbinamento classico: quello con la cicoria. Si tratta di una purea di fave morbida, da servire con della cicoria ripassata in padella, per un antipasto verde, saporito e sfizioso. Preparatene tante piccole monoporzioni, così da rendere più accattivante la presentazione.
Il detto recita “giovedì gnocchi”, ma questo primo è in realtà adatto a qualsiasi occasione da condividere in compagnia. Al posto dei tradizionali gnocchi di patate, per Pasqua si possono provare quelli di ricotta, il latticino simbolo della Primavera: rappresenta, infatti, l’abbondanza della campagna insieme alle uova e l’agnello, e poi in questo periodo il latticino è più profumato e saporito perché gli animali si nutrono di erbe e fiori di stagione. In abbinamento agli gnocchi di ricotta, nocciole e una fonduta di bieta.
Antipasti e primi piatti sono vegetariani sono più comuni, mentre preparare un secondo senza utilizzare carne o pesce talvolta può spaventare. Nessuna paura, però: esistono moltissime ricette per polpette vegetali o burger plant-based, senza dimenticare torte rustiche, sformati, le tante ricette con le uova (in questo periodo, per esempio, potete provare gli asparagi alla milanese). Chi vuole, può ricorrere anche a surrogati di carne o prodotti alternativi come tofu, seitan o tempeh, ma stavolta vi vogliamo fornire una ricetta semplice e dal gusto classico: uno sformato di spinaci profumato e goloso.
Ingredienti
Per l’impasto
1 kg di spinaci
50 g di parmigiano grattugiato
4 uova
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la besciamella
50 g di burro
60 g di farina
½ l di latte
Mondate gli spinaci, lavateli più volte sotto l’acqua corrente, fateli appassire in padella e lasciateli intiepidire. Intanto, preparate la besciamella: scaldate il latte, fate sciogliere il burro in una piccola casseruola e, mescolando, unitevi la farina setacciata. Quando il composto comincia a schiumare, togliete la casseruola dal fuoco e unite il latte caldo e il sale. Rimettete sul fuoco moderato e mescolate fino a che la salsa non prende ebollizione e lasciate cuocere dolcemente per una decina di minuti, insaporendo con pepe e noce moscata. Strizzate fortemente gli spinaci tra le mani, tritateli e mescolateli con la besciamella. Aggiungetevi le uova, il formaggio, una grattatina di noce moscata e il pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e regolate di sale. Imburrate uno stampo con il foro centrale e rivestitelo con il pangrattato, versatevi il composto di spinaci, livellate la superficie e copritela con un velo sottile di pangrattato. Cuocete lo sformato a bagno maria nel forno a 180°C per un’ora.
Qualunque sia il menu scelto, per dessert non può mancare – accanto a colomba e uova di Pasqua – la tipica pastiera. Un dolce nato in Campania ma ormai diffuso e consumato in tutta Italia, dalle origini misteriose: la leggenda più famosa è quella della sirena Partenope, la protagonista della fontana di Piazza Sannazzaro che emergeva ogni Primavera dalle acque per offrire dei canti agli abitanti, che la ringraziavano con grano, farina, ricotta, uova, acqua di fiori d’arancio, zucchero e spezie. Altra teoria è quella delle mogli dei pescatori, che avevano lasciato delle ceste con i prodotti durante la notte in offerta al Mare, affinché facesse tornare i mariti sani e salvi a casa, e poi la storia di Maria Teresa d’Austria, moglie del re Ferdinando I Borbone, che convinse la consorte – soprannominata la “Regina che non sorride mai” – ad assaggiare un pezzo del dolce, strappandole così il suo primo sorriso. Quel che è certo è che la ricetta della pastiera così come la conosciamo oggi è stata messa a punto nella cucina della Chiesa di San Gregorio Armeno.
a cura di Michela Becchi
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