La muffa che ha affascinato Rasmus Munk dell'Alchemist di Copenhagen, trasforma gli scarti in ricette gourmet

Negli ultimi due anni Vayu Hill-Maini ha collaborato con un team dello chef del Blue Hill at Stone Barns, un ristorante con due stelle Michelin a Pocantico Hills, New York, per creare piatti saporiti a partire da muffe coltivate su cereali e legumi, compresa la polpa di scarto della produzione del latte d’avena. Una ricerca che, dopo anni di studi tra laboratorio e cucina, è stata pubblicata sulla rivista Nature Microbiology nella quale un gruppo di scienziati guidati da Vayu Hill-Maini, chef e ricercatore presso l’Università della California Berkeley, spiega come utilizzare il fungo Neurospora intermedia per fermentare alimenti un tempo considerati rifiuti. I ricercatori hanno scoperto che il fungo può crescere su una serie di sottoprodotti, tra cui polpa di frutta e verdura e scarti di latte di origine vegetale. A rendere interessante la ricerca è soprattutto il fatto che la Neurospora intermedia non emette micotossine (sostanze tossiche prodotte dai funghi) e crea alimenti dal sapore gradevole.

La scoperta grazie a una ricetta indonesiana

La Neurospora intermedia è un tipo di fungo tradizionalmente usato in Indonesia per produrre un alimento chiamato “oncom” dalla polpa di soia. Durante la fermentazione, il fungo utilizza la pectina (un addensante naturale) e la cellulosa (il componente principale delle pareti cellulari delle piante). Uno degli aspetti sorprendenti di questi intrugli ammuffiti, ha scoperto Hill-Maini, è che i funghi trasformano materiale vegetale indigesto – i polisaccaridi, tra cui pectina e cellulosa, provenienti dalla parete cellulare della pianta – in cibo digeribile, nutriente e gustoso in circa 36 ore. Quello dell’oncom, tuttavia, è uno degli unici, se non l’unico, caso di fungo alimentare cresciuto su sottoprodotti alimentari. Nel nuovo lavoro, Hill-Maini ha dimostrato che la Neurospora intermedia può crescere su 30 diversi tipi di rifiuti agricoli, dalla bagassa della canna da zucchero alla sansa di pomodoro, dal mallo di mandorla alle bucce di banana, senza produrre le tossine che possono accumularsi in alcuni funghi e muffe. Il valore aggiunto della Neurospora intermedia, però, è che non si limita a trasformare i rifiuti alimentari in qualcosa di commestibile, ma può trasformare gli alimenti. «Con la Neurospora intermedia, abbiamo un nuovo strumento nella cassetta degli attrezzi dello chef, che porta nuovi colori, consistenze e sapori», ha dichiarato Hill-Maini. «Questo aprirà le porte alla creatività e all’innovazione per superare i confini della gastronomia», ha aggiunto.

La sperimentazione all’Alchemist di Copenhagen

«Il suo sapore non è polarizzante e intenso come quello del formaggio blu. È una sorta di terrosità umami più mite e saporita», ha dichiarato Hill-Maini. Queste considerazioni hanno indotto lo chef Rasmus Munk ad aggiungere un dessert a base di Neurospora al menu dell’Alchemist: un letto di vino di prugne in gelatina sormontato da una crema di riso non zuccherata inoculata con Neurospora, lasciata fermentare per 60 ore e servita fredda, sormontata da una goccia di sciroppo di lime ottenuto da scorze di lime arrostite. «Abbiamo sperimentato che il processo ha cambiato gli aromi e i sapori in modo piuttosto drastico, aggiungendo aromi dolci e fruttati», ha detto Munk. «Ho trovato sconvolgente scoprire all’improvviso sapori come la banana e la frutta sottaceto senza aggiungere nulla oltre ai funghi stessi. Inizialmente pensavamo di creare un piatto salato, ma i risultati ci hanno fatto decidere di servirlo come dessert», ha aggiunto lo chef. Munk, che ha recentemente lanciato un centro per l’innovazione alimentare, Spora, inizialmente focalizzato sull’upcycling dei flussi secondari dell’industria alimentare e sullo sviluppo di fonti proteiche deliziose e diverse, ha inoltre dichiarato di essere ben felice di poter dare un contributo di questo tipo alla comunità scientifica.

I vantaggi dello studio

La fermentazione allo stato solido, un processo in cui i funghi vengono coltivati direttamente su substrati solidi anziché in vasche sommerse, può ridurre la pressione globale sul suolo e le emissioni di gas serra, promuovendo al contempo la circolarità del sistema alimentare, in particolare quando viene utilizzata per produrre cibo a scopo umano. A differenza delle fermentazioni liquide su larga scala, la fermentazione allo stato solido è una tecnologia accessibile che richiede attrezzature minime. La bassa barriera tecnologica, insieme alla disponibilità locale di molti sottoprodotti, la rende ideale come soluzione per migliorare in futuro la sicurezza alimentare e la nutrizione delle popolazioni vulnerabili.