Abbiamo avuto modo, negli scorsi anni, di enucleare quanto la pizza tonda romana, fina e croccante – scrocchiarella come dicono i capitolini – sia nel suo pieno rinascimento: dopo anni di oblio, nei quali era rimasta confinata alle insegne più vintage, soppiantata in primis dalla pizza in stile napoletano, nelle mani di talentuosi pizzaioli creativi è diventata prezioso veicolo di esperienza gastronomica.
La notizia è che il successo della tonda romana, quella sottile sottile incentrata sul classico panetto da 180 grammi, ha travalicato i confini della Capitale e del Lazio, andando a contaminare territori molto incentrati su altre tradizioni, Campania in primis. Dopo la diffusione dilagante dei padellini torinesi e della pala romana su tutto il territorio nazionale (favorite, ci viene da dire, dal fatto su questi impasti si può organizzare bene il lavoro con le precotture), la tonda romana è invece la prima – dopo la napoletana ovviamente – tipologia di pizza “tradizionale” (con cottura espressa banco-forno-tavola) che esce da suo territorio d’origine, proposta soprattutto in insegne di nuova generazione, in varie regioni italiane.
WIP Burger & Pizza – Nocera Inferiore (SA)
Nel 2022, a Pomigliano d’Arco, Pietro Fontana e Melania Panico (delle pizzerie I Fontana e I Fontata Rustico di Somma Vesuviana) triplicavano le loro insegne con I Fontana Deluxe, locale basato su stili di pizza un po’ diversi dal consueto del territorio, in primis la pizza bassa e croccante, stesa alla romana (insieme a pala e a padellino). Nello stesso periodo i fratelli Marco e Luca Bani aprivano la loro Bani’s a San Giorgio a Cremano, sperimentando anche qui con forme differenti di tonda, oltre alla napoletana: l’omaggio alla tradizionale pizza romana da 180 grammi è la schiacciata croccante, leggera e fragrante, un’interpretazione “campana”, si può dire, che dà vita a una pizza leggermente più alveolata della romana classica, ma non per questo meno interessante. Nel 2023 la tonda romana ha cominciato ad affacciarsi, come proposta speciale, anche nel menu di WIP Burger & Pizza a Nocera Inferiore: ecco che tra le varie proposte di impasto, tra classiche, padellini, fritte e più cotture, fa capolino la scrocchiarella romana in versione ortodossa.
Gigi Pipa – Este (PD)
Nella terra per eccellenza della pizza a degustazione e degli impasti a lievito madre (sulla scia ventennale del lavoro avviato da Simone Padoan), oggi è Gigi Pipa, Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia di Gambero Rosso, a proporre in Veneto (siamo a Este, in provincia di Padova) la tonda romana croccante. Alberto Morello ha introdotto questo stile di pizza lo scorso luglio nel suo menu, dando vita a un nuovo filone nella proposta consolidata della sua pizzeria con orto, che da sempre si contraddistingue per una ricerca importante su materie prime, condimenti e lievitati.
Loop Pizza Croccante – Lecce
Qualche mese fa, a Lecce, un altro dei premiati della guida Pizzerie d’Italia di Gambero Rosso, Andrea Godi (400 Gradi, Tre Spicchi dal 2020) ha aperto una nuova insegna insieme al socio Martin Mirchev. Si chiama Loop Pizza Croccante il locale che si propone di divulgare la bontà della tonda romana in Salento e che già ha riscosso notevole successo di pubblico. In un ambiente pop e informale, qui si punta su alte idratazioni e condimenti stagionali e semplici, dalla Margherita alla Capricciosa; tra i golosi fritti, non può mancare il supplì. Ma già un altro asso del mondo pizza pugliese da qualche tempo sta puntando sulla romana: Cristiano Taurisano, di Luppolo & Farina a Latiano (BR), ha introdotto in menu la sua versione della tonda bassa e croccante, contraddistinta sempre da grande creatività nei condimenti.
Edrì Storie di Farina – Rende (CS)
Siamo a Rende, vivace cittadina universitaria limitrofa a Cosenza, scelta da Edrisi Autieri per la sua insegna, Edri Storie di Farina. Con un passato da imprenditore della ristorazione a Helsinki, Autieri è ritornato in Calabria nel 2023, incentrando la proposta del suo locale sulla pizza romana tonda stesa a mattarello e, poi, sugli sfogliati da prima colazione, altra grande tendenza gastronomica degli ultimi anni. Qui i condimenti sono classici, ma richiamano anche le tante ricchezze del territorio calabro, nel pieno di un filone che vede la regione in costante crescita nel settore pizza e non solo.
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