Gourmet Food Festival. I tortellini di Vito e i cappelletti della famiglia Muzzarelli

18 Set 2017, 15:39 | a cura di

Quello dellโ€™impasto รจ un gesto antico, rassicurante, faticoso, terapeutico. Per realizzarne uno ben fatto, le regole non sono molte e non esiste scuola migliore della pratica. E di pratica ne ha fatta Stefano Bicocchi, in arte Vito, vissuto in una casa dove la cucina era il centro di tutto. A Gourmet Food Festival racconterร  i segreti di famiglia. Insieme a lui, le rappresentanti di un'altra famiglia: le sorelle Muzzarelli del Pastificio Bolognese di Torino, che invece daranno la loro versione dei cappelletti.

Prenotati a Quando il cibo fa spettacolo. I tortellini di Vito e i cappelletti della famiglia Muzzarelli domenica 19 novembre dalle 12.00 alle 13.00

Tortellini

Acqua, farina, uova e pazienza. La pasta fresca รจ il prodotto casalingo per eccellenza. Impastare le tagliatelle, farcire i ravioli o tirare la sfoglia per le lasagne sono operazioni semplici ma delicate, i cui segreti vengono spesso tramandati tra le mura domestiche. Vi raccontiamo quelli di due famiglie: dei Muzzarelli del Pastificio Bolognese  di Torino (attualmente gestito dalle sorelle Cristina e Laura Muzzarelli) e della famiglia di Stefano Bicocchi, in arte Vito. Protagonista della serie Vito con i suoi su Gambero Rosso Channel (Sky canale 412), autore dell'omonimo libro che racconta tutto il buono dell'Emilia in 60 ricette, e anima-attore dell'appuntamento torinese dedicato alla pasta fresca, durante Gourmet Food Festival.

Origine dei tortellini: la leggenda

La pasta fatta in casa deve molto alla fantasia delle massaie italiane che ne hanno inventato gli impasti e modellato le forme in relazione alle esigenze della famiglia. Ecco allora i piemontesi ravioli del plin, dal pizzicotto che sigilla la pasta una volta farcita; i maccheroncini alla chitarra abruzzesi, chiamati cosรฌ per via del telaio di legno utilizzato per tagliarli, composto di corde allineate come una chitarra; i maltagliati emiliani, pasta recuperata dallo scarto della lavorazione delle tagliatelle; i bigoli veneti da mangiare nei giorni di magro. O i tortellini: โ€œC'รจ chi il tortellino lo prepara della grandezza di un mignoloโ€ racconta Vito, che deve la sua passione per la cucina al padre Roberto (un cuoco in pensione) e mamma Paola (sopraffina cuciniera) โ€œmentre quello che facciamo noi รจ come l'ombelico di Venere: leggenda narra che a Castelfranco Emilia un oste spiรฒ dal buco della serratura la contessa che si lavava nella tinozza; vide il suo ombelico e andรฒ in cucina a impastare. Cosรฌ sarebbe nato il tortellinoโ€. Tortellino, di cui esistono almeno quattro tipologie: di Bologna, di Modena, di Valeggio sul Mincio e lโ€™autentico tortellino alla bolognese con tanto di ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Ma andiamo con ordine.

La pasta fatta in casa: quale farina

La pasta fatta in casa, in generale, si ottiene dallโ€™impasto di farina con una parte liquida che puรฒ essere data dallโ€™acqua, dalle uova o da entrambe. Paste speciali a parte, le farine solitamente impiegate nella lavorazione della pasta fresca sono quella di grano tenero e la semola di grano duro. Questโ€™ultima assorbe poca umiditร , una delle principali minacce per la buona riuscita di una sfoglia, e rende lโ€™impasto piรน resistente. La farina di grano tenero, invece, รจ la piรน utilizzata a livello artigianale e casalingo, e conferisce alla sfoglia sapore e dente; ma รจ piรน difficile da gestire proprio perchรฉ assorbe molta umiditร . Chi ha ragione e chi ha torto, chi sceglie semola o farina di grano tenero? La soluzione perfetta รจ quella di utilizzarle entrambe, sapendole gestire e cercando sempre di ottenere lโ€™equilibrio desiderato. Lasciamo comunque a ognuno le proprie preferenze. โ€œIn casa nostra il maestro indiscusso della sfoglia รจ mio padre Roberto. E lui preferisce la farina 0โ€. Racconta Vito. Ok, ma in che quantitร ? โ€œLa dose รจ approssimativa perchรฉ qui da noi si specificano quante uova si vogliono utilizzare: in relazione poi alla grandezza di albumi e tuorli, all'umiditร  e alla temperatura dell'ambiente, toccherร  aggiungere o sottrarre farinaโ€. Se poi volete per forza un'indicazione piรน precisa, la dose consigliata, quella da manuale per intenderci, รจ di 1 uovo ogni 100 g di farina.

cappelletti del Pastificio MuzzarelliI cappelletti della famiglia Muzzarelli

Le uova

Per una buona pasta, inoltre, รจ necessario saper scegliere le uova giuste in base a poche ma importantissime regole. La freschezza prima di tutto: รจ consigliabile non far trascorrere piรน di quattro, cinque giorni dallโ€™acquisto delle uova. Aprendone uno รจ possibile verificarlo: il tuorlo deve essere gonfio e di un colore omogeneo, mentre lโ€™albume deve risultare compatto e ben sodo intorno al tuorlo. Un uovo fresco assorbe piรน farina (evitando l'eccessiva umiditร ) e mantiene intatte tutte le proprietร  organolettiche, in tutte le fasi, dalla lavorazione alla cottura. รˆ preferibile scegliere un prodotto biologico o quanto meno di filiera certa e corta a garanzia di un prodotto di qualitร  e di gran freschezza. Per sapere cosa scegliere negli scaffali del supermercato, รจ importante imparare a leggere il codice stampato o sulla confezione o sulle uova stesse, che ci dice tutto sulla provenienza e il tipo di allevamento a cui รจ stato sottoposto lโ€™animale. Il primo numero dice come รจ stata allevata la gallina: lo 0 in allevamento biologico, lโ€™1 allโ€™aperto, il 2 a terra, 3 in gabbia (ossia in batteria, in allevamenti intensivi con spazio a pennuto piรน piccolo di un foglio A4). Seguono il codice dello Stato (IT per l'Italia), un numero a 3 cifre che identifica il comune dellโ€™azienda produttrice, la sigla della provincia, infine un altro numero di 3 cifre che rimanda all'allevamento.

Gli strumenti necessari e l'impasto

Scelti con cura gli ingredienti e stabilite le quantitร  ottimali si puรฒ procedere con lโ€™impasto. Le fasi della preparazione non sono molte ma devono essere seguite con la massima cura e attenzione: versare le uova in una capiente ciotola di acciaio, unire a poco a poco la farina, mescolando lentamente ma con decisione, riversare lโ€™impasto sul piano di lavoro, possibilmente di legno. E continuare a impastare con forza senza mai aumentare la velocitร ; non appena pronto lasciar riposare.

Per quel che riguarda gli strumenti, bastano un piano di legno poroso, un matterello lungo e liscio, una spatola (ma vanno bene anche un coltello o una forchetta), un setaccio, alcuni canovacci bianchi e puliti, la pellicola trasparente, fondamentale per avvolgere lโ€™impasto nella fase di riposo prima della stesura, e, parlando di paste ripiene, la rotella taglia-pasta. Avere una macchina sfogliatrice(manuale o elettrica) per tirare la pasta risolve uno dei principali problemi moderni: la mancanza di tempo. O l'enorme quantitร  di pasta all'uovo, come nel caso di casa Bicocchi: โ€œGli ortodossi storceranno il naso: come la macchina per tirare la pasta? Certo il mattarello รจ il principe degli strumenti in questa questione, ma voglio vedere voi a tirare la sfoglia al mattarello tutti giorni. O, quando arriva Natale, dover produrre 40 kg di tortellini! Diciamo che noi consideriamo fondamentale la rugositร  che il legno regala alla pasta all'uovo quando si tratta delle tagliatelle. Invece per preparazioni come i tortellini o le lasagne la macchina fa il suo lavoro ottimaleโ€. Basta che la preparazione avvenga in un luogo asciutto e non troppo areato, altrimenti la pasta si seccherebbe troppo e si formerebbero le tipiche screpolature. Lo spessore della pasta, poi, dipende dal tipo di piatto che si vuole realizzare: nel caso del tortellino, quello โ€œbicocchianoโ€ deve essere molto sottile.

La famiglia MuzzarelliFamiglia Muzzarelli

Il ripieno e la presentazione del piatto

Tema completamente a parte รจ il ripieno. โ€œNoi del Pastificio Bologneseโ€ racconta Cristina Muzzarelli  โ€œlavoriamo le carni piemontesi, Fassona in primis, che sfumiamo col vino rosso. รˆ vero, abbiamo piemontesizzato la ricetta originaria, ma ci sembrava doveroso usare quello che il territorio offreโ€. Accontentando anche i torinesi, che a quanto pare non amano molta noce moscata o troppo pepe. โ€œSu due cose perรฒ la nostra famiglia non รจ scesa a compromessi: la mortadella รจ emiliana e il formaggio rimane il mitico Parmigiano Reggianoโ€. In onore di nonna Alda Muzzarelli che da bolognese doc, una volta trasferitasi a Torino decise di aprire un pastificio dove poter sbizzarrirsi con pasta fresca e ripiena. Era il 1949...

In brodo o con la panna?

Una volta ultimati i tortellini o i cappelletti, le due famiglie come li servono a tavola? โ€œAssolutamente in brodoโ€. Concordano Cristina e Vito. โ€œMio padre si infuria se gli chiedi i tortellini con altri condimentiโ€. Racconta l'attore. โ€œPensate che per poterli mangiare con la panna, mandavo in avanscoperta i nipoti a chiederglieli. L'unica variante ammessa รจ lo scrigno di Venere (la ricetta la potete leggere nel suo libro, ndr)โ€. Ultima domanda: come hai imparato a fare i tortellini? โ€œรˆ impossibile non imparare a farli se vivi in una famiglia dove tua nonna ogni lunedรฌ prepara la sfoglia per l'intera settimana: lo impari anche se non vuoi! Poi quando arriva Natale, e la produzione si spinge fino ai 40 kg, ecco, รจ lรฌ che non appena ti distrai entri di diritto nella catena di montaggio dei tortellini, tutti perfettamente allineati con le punte rivolte nella medesima direzioneโ€. Fabbrica di tortellini a parte, non vediamo l'ora di ascoltare le peripezie di Vito e famiglia a Gourmet Food Festival.

 

Vito con i Suoi | di Stefano Bicocchi, foto di Giovanni Bortolani | Gambero Rosso, 2016 | 151 pp. | 18 euro | www.gamberorosso.it/it/store/libri-e-guide/ricette-dintorni/vitoconisuoi-detail

Pastificio Bolognese | Torino | via San Secondo, 69 | tel. 011 591360 | www.pastificiobolognese.it

 

a cura di Annalisa Zordan

 

Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdรฌ dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it

Per info sugli altri appuntamenti: www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival

 

 

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