I volti di Gourmet. Iginio Massari

Prenotati a La nascita di un dolce. Dalla progettazione alla realizzazione lunedì 14 novembre dalle 16.00 alle 17.30

Anche quest'anno, ad animare la tre giorni di Gourmet Expoforum, ci saranno i fuoriclasse del food e del wine, che racconteranno (e dimostreranno praticamente) i segreti dei rispettivi mestieri a un pubblico di operatori del settore e non solo. Sì perché Gourmet è la manifestazione dedicata agli imprenditori di oggi e di domani, ma anche a chi vuole conoscere più da vicino, tutto quanto gira intorno al buon mangiare e al buon bere.

Iginio Massari

Fondatore nel 1993 dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e nel 1996 di CAST Alimenti, scuola di cucina con sede a Brescia. Allenatore e Presidente della squadra italiana che ha vinto la Coppa del Mondo di pasticceria, a Lione nel 1997 e nel 2015, e a Roma nel 2002. Titolare della Pasticceria Veneto, la prima in Italia a essere entrata nell'esclusiva catena Relais Desserts, di cui è membro consigliere. Scrittore, pubblicista e dottore Honoris Causa in Scienze culinarie alla St. George University di Bruxelles. È Iginio Massari, una vera leggenda vivente. Che anno dopo anno continua, instancabilmente, non solo a essere un punto di riferimento per la pasticceria tradizionale italiana, ma anche a fornire nuovi spunti per far sì che la nostra arte dolciaria sia sempre al passo con i tempi. Non a caso, lo abbiamo coinvolto nel palinsesto di Gourmet Expoforum  che si terrà a Torino Lingotto Fiere dal 13 al 15 novembre. In questa occasione parlerà della progettazione di un dolce, dall'idea alla realizzazione. Vediamo qualche anticipazione.

Qual è lo stato dell'arte (dolce)?

Il mondo della pasticceria sta vivendo un periodo florido anche grazie alla televisione e a tutti i programmi che ruotano attorno al food. La gente è invogliata a fare, sperimentare e i giovani sono decisamente più curiosi rispetto a quelli di ieri.

Ma?

Il problema principale è che rimane tutto nell'ambito dell'amatoriale. Faccio un esempio: le pasticcerie artigianali in Italia sono 14mila e servono circa 150mila pasticceri specializzati. Peccato però che non ci siano. Da una parte perché le stesse scuole di formazione sono troppo superficiali. Dall'altra perché di quei 14mila laboratori, solo una piccolissima percentuale fa un'attività di formazione vera e propria. Così se un giovane ha la fortuna di capitare in un laboratorio serio, allora impara e cresce. Altrimenti apprenderà poche cose e pure male.

Il problema principale in Italia è dunque la formazione. Quali sono le scuole più valide?

Ce ne sono 5 o 6. Non faccio nomi.

Come riconoscerle?

Se una scuola è valida sa coinvolgere i ragazzi.

Il governo dovrebbe far qualcosa in tal senso (sono davvero poche le scuole che lei reputa valide)?

Secondo me, dal momento in cui il cibo è ormai considerato la prima medicina (è innegabile che abbia un impatto diretto sulla salute dell'uomo), chi lo prepara dovrebbe affrontare quanto meno un esame di ammissione al mestiere. Lo stato dovrebbe intervenire affinché non tutti possano far da mangiare. Un po' come succede con la professione del medico, per intenderci.

Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?

Chi impara un mestiere ha in mano la sicurezza del domani. Mi spiego: le banche possono pure fallire ma lui avrà imparato un mestiere intramontabile. Di questi tempi è una certezza.

Un consiglio pratico?

Approfondite (anche se devo ammettere che i ragazzi, oggi, sono meno superficiali di quelli di ieri) e fate esercizi di bella scrittura. Perché un dolce con una bella scritta è decisamente più apprezzato dal cliente finale. Niente zappatori dunque.

I clienti sono cambiati negli anni?

Sono più esigenti. Anche qui il segreto sta nell'educare: se uno mi chiede un dolce ipocalorico, io gli consiglio di mangiare metà porzione di un dolce normale!

Parliamo della progettazione di un dolce. Qual è la prima fase?

Punto primo bisogna capire che dolce si vuol fare. Se per esempio si deve progettare una torta di nozze, è necessario conoscere i simbolismi. Dunque: le decorazioni e i piani devono essere dispari perché la cerimonia di nozze implica indivisibilità. Gli stessi piani rappresentano la scalata verso la felicità, scalata che gli sposi si apprestano ad affrontare assieme. La base deve essere bianca perché è il colore della purezza, ed è invece bandito il rosso in quanto rappresenta la passione, che per forza di cose svanirà lasciando il posto alla gelosia. Lo stesso rituale del taglio a due mani ha un significato: da quel momento in poi le decisioni vengono prese in due.

Al di là dei simbolismi.

Bisogna conoscere causa ed effetto. Se voglio stupire il cliente con aromi delicati mi concentrerò sulla struttura e sulla masticabilità: se un aroma è molto delicato, ci deve essere masticazione. Se invece si vuole puntare su sapori forti e persistenti, si può fare a meno della masticazione, e ci si può sbizzarrire con le consistenze. Ancora: se il dolce deve essere servito in un posto caldo, allora utilizzerò più zucchero oppure mi farò aiutare dall'ausilio dell'alcol. Se l'obiettivo è di far bere le persone, creerò un dolce alle mandorle, caratterizzate da una forte astringenza. Potrei andare avanti all'infinito.

Ok. Non anticipiamo troppo! Qual è invece l'obiettivo comune di tutti i dolci?

L'incanto del palato, e prima ancora l'incanto visivo con colori armonici e forme pulite. Il dolce, nella sua semplicità, deve essere prima di tutto elegante.

Consigli concreti per raggiungere l'incanto del palato?

Fare in modo che, in un'unica cucchiaiata, si riesca a raccogliere tutto ciò che c'è nel dolce. Ecco perché l'altezza (del dolce) è vincolata dalle parti aromatiche che vengono inserite. Anche qui è un discorso di causa ed effetto.

Come vede la pasticceria tra trent'anni?

Se fossi così bravo, giocherei al SuperEnalotto. Tra l'altro potrei dire qualsiasi cavolata senza essere smentito.

Quindi?

E quindi non dirò nulla!

Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it

Gallery Gourmet 2015

a cura di Annalisa Zordan