New deal al ristorante
Via Gaudenzio Ferrari è una via corta e tranquilla a due passi dalla Mole, fra Palazzo Nuovo e la Cavallerizza. Qualche anno fa qui c’era Kuoki, ristorante nippo-piemontese prediletto da Nanni Moretti quand’era direttore del TFF, il Torino Film Festival, poi il locale è cambiato e ha perso allure. Ma ora è rinato qui Gaudenzio Vino e Cucina, gran bel posto dove Stefano Petrillo, il giovane patron, reduce da esperienze vinose a Londra e a Parigi, con la complicità del sommelier David Giovio,propone dall’aperitivo alla cena sfiziosità di una carta coordinata da Ivan Milani, chef local Michela Cuccovillo (allieva di Luigi Taglienti) e Alessio Zuccaro. Milani ci ha messo una creatività speciale, la stessa che lo sta portando molto in alto nel panorama torinese (in senso letterale: anche se lui non rilascia dichiarazioni, tutti sanno ormai che sarà lo chef del nuovo ristorante del grattacielo Piano, apertura annunciata per la primavera). Intanto, andate a provare da Gaudenzio l’esperienza di una infilata di cicchetti, piattini eccellenti (dall’acciuga al baccalà mantecato, dal musetto e caviale di salmone alla seppia alla griglia, fino al foie gras con la composta di cipolle…) accompagnati da vini giusti e spesso insoliti: il percorso completo (e ci si può limitare a qualche assaggio, of course) vi costerà come una cena ma sarà una vera libidine di sapori e di abbinamenti sfiziosi.
Dall’altra parte di piazza Vittorio, in via Maria Vittoria all’angolo con via Bonafus, un'altra apertura intrigante: Camilla’s Kitchen, un piccolo locale di charme (con tocchi francesizzanti, dalle foto alle pareti della carta dei vini, con una bella scelta di champagne ed etichette d’Oltralpe accanto ai grandi piemontesi). Lo hanno aperto da Francesca Alecci e Alberto Ramondetti che gli hanno dato il nome della loro bambina di due anni. L’idea è di farne un indirizzo di riferimento per gusto e tradizione piemontese, e per questo hanno chiamato uno chef torinese dal percorso eccellente come Riccardo (Riki) Ferrero, che ha lavorato a lungo con Marchesi ed è stato anche al Cambio (oltre che allo Splendido di Portofino o al Metropole di Montecarlo, per dire). Ferrero propone una carta che spazia dal cardo gobbo con fonduta di castelmagno al vitello tonnato alla maniera antica, dagli agnolotti ai tre arrosti ai tajarin da 40 tuorli, passando per la finanziera “borghese di Torino” e il filetto di fassone secondo la ricetta del cuoco di corte Giovanni Vialardi e, tra i dessert, un delizioso budino di Santa Vittoria con i chinotti canditi di Savona. Tranne la Liguria (per l’olio e certe verdure) e Gragnano (per la pasta) i produttori, ricercati con passione, sono tutti del territorio. E i prezzi sono piacevolmente ragionevoli: menù degustazione a 36€, e a pranzo un piatto di agnolotti costa 13€ (acqua e coperto gratis).
New entry anche da Spazio 7, il ristorante della Fondazione Sandretto, dove a fianco di Emilio Re Rebaudengo è approdato Alessandro Mecca che dopo belle esperienze langarole (Da Guido a Costigliole, La Ciau del Tornavento di Treiso) ha lasciato il suo ultimo locale, l’Estate di San Martino di Villanova d’Asti, per proporre a Torino una cucina di tradizione italiana rivisitata, con omaggi mirati alla gastronomia piemontese.
Nel gioco di “chi si sposta dove” due cambi eccellenti: alla Credenza in versione Fiorfood, progetto coordinato da Igor Macchia e Giovanni Grasso c’è lo chef Giovanni Spegis che ha lasciato il Rural dove ora è arrivato Alessandro Capaldo, allievo di Maurilio Garola della Ciau del Tornavento. A poco più di un mese dall’inaugurazione, La Credenza di Fiorfood, sia nella formula ristorante che in quella bistrot sta registrando un successo che ha superato le più rosee previsioni… E intanto Grasso e Macchia stanno già pensando a un nuovo progetto, uno spazio di benessere, relax e food alle porte di Torino: e del food si occuperanno Stefano Malvardi e Alessandro Gioda ex del Quanto Basta.
A cena in hotel
Diciamolo subito: i torinesi (ma un po’ tutto il popolo italico), guardano con un certo sospetto alla ristorazione d’hotel, giudicata un po’ standardizzata. E si sbagliano di grosso. Perché anche nei ristoranti di albergo, oggi, ci sono delle belle novità e guizzi di creatività inattesi.
Al neorinato Turin Palace, il ristorante Les Petites Madeleines – rimando proustiano che invita al ricordo di piatti più amati – è guidato dal giovane (classe 1986) e promettente Stefano Sforza, che ha lavorato con Ducasse, al Cambio, da Trussardi con Taglienti e propone piatti classici fatti come si deve (il vitello tonnato della tradizione piemontese con sedano riccio, acciuga del mar Cantabrico e cappero croccante; gli agnolotti del plin ai 3 arrosti, il merluzzo con brodo di fieno, pioppini, zucca; il riso in brodo di gallina bianca di Saluzzo, tartufo nero, rabarbaro e via declinando), ma anche bei piatti vegetariani e degli spaghetti al pomodoro come dio comanda.
Al nuovo NH Carlina, la ristorazione in senso lato è coordinata da Andrea Chiuni ma l’head chef del Ristorante Carlina è l’ucraino Vasyl Andrusyshyn, 28 anni e alle spalle già 9 anni di esperienza in cucine internazionali, compreso il Noma di Copenhagen, che prepara piatti creativi e intriganti per la carta serale “oltre l’hotel” (ci sono pure un più tranquillo menù “d’hotel” e un menù del territorio). Qui abbiamo assaggiato un esotico crudo di ricciola, leche de tigre, quinoa croccante e tamarillo, e la palamita con zucchero bruciato e frutto della passione, oltre ai dolci dello chef pasticcere Marco Sforza (cremoso al cioccolato, gelato alle nocciole e fior di sale; yoghurt, pain perdu e verbena e via declinando). Più easy il menù a pranzo, anche con formule da consumare al bar, magari con l’aperitivo, e pure una carta delle colazioni, con un interessante uovo poché con fonduta e tartufo
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Aria nuova anche al ristorante dell’Art Hotel Boston, il Pain Perdu dove è approdata Loredana Fiorio: e il nome stesso del locale evoca la nuova filosofia di ricerca della chef, di tradizione piemontese ma con tocchi francesi, rivisitata con creatività in chiave contemporanea.
Esprit bistrot
Nella città più francofila d’Italia, lo spirito del bistrot aleggia in molti dei nuovi locali. Ed è davvero esprit alla francese, quello raccontato da Marc Augé in un piccolo libro delizioso appena uscito da Cortina: Un etnologo al bistrot, vademecum imperdibile di ogni frequentatore di bistrot, d’oltralpe o nostrano (Augè, che è vissuto a Torino, cita proprio “il gran numero di bistrot” della città). L’ultima entry in ordine di tempo è Ballatoio, “bistrot di ringhiera”aperto in pieno centro da Federico e Marco: cucina di tradizione, menù scritto sulla lavagna (piatti soprattutto piemontesi) piccoli tavoli, convivialità…insomma tutti gli elementi costitutivi dell’esprit bistrot, buona carta dei vini compresa (tra le etichette nomi come Matteo Correggia, Renato Ratti) e prezzi abbordabili (da 7€ a pranzo per un piatto a 20-30€ a cena a voler mangiare tutto e con una bottiglia).
Il vino è elemento costitutivo irrinunciabile di ogni bistrot e governa anche le scelte food, e nel segno del vino sono da scoprire i recenti Magazzino 52 di via Giolitti, grande cantina con qualche tavolo e ottima cucina (1 piatto da 15€), il Sorij di via Matteo Pescatore che torna come Sorij Nouveau, Rossorubino, celebrata enoteca ora anche con cucina di via Madama Cristina, Vinolento, bistrot di vini e food in via Corte d’Appello, Goustò, wine bar, negozio e bistrot nella Galleria Umberto I di Porta Palazzo.
Pane & C
Si possono avere idee nuove anche partendo dalla farina, tout simplement.
Così al n. 2 di via Montebello ha aperto Prendila così, proposta di ritorno a un cibo sano e semplice della chef Marina Ramasso: farina di ceci, olio extravergine e acqua, da farcire a piacere. Semplice e gustosa.
Infine Christian Milone, chef della Trattoria Zappatori di Pinerolo, con il suo amico e compagno di tante avventure Giuseppe Iannotti, ha aperto a Torino nella centralissima via Roma So Far, una panetteria di pane e sfizi (focacce, pizze, farinate) che è anche un piccolo bistrot di cose buone. Nell’attesa che da maggio diventi una realtà, in un palazzotto di via Mercanti, il nuovo caffè letterario con proposte di alta cucina firmate Milone, e sarà un’altra scoperta della Torino del food.
Gaudenzio Vino e Cucina | Torino | via Gaudenzio Ferrari, 2 h | tel. 011 8600242 | www.gaudenziovinoecucina.it
Camilla’s Kitchen | Torino | via Maria Vittoria, 49 | tel. 011 8170253 - 338 3447159 | www.camillaskitchen.it
Ristorante Spazio 7 | Torino | via Modane, 20 | tel. 011 3797626 | www.ristorantespazio7.it
Il Ristorante by La Credenza, Fior Food | Torino | Galleria San Federico, 7 | tel. 011511771 | www.fiorfood.it
Rural| Torino |via San Dalmazzo, 16 | tel. 011 2478470 | www.ristoranterural.it
Les Petites Madeleines | Turin Palace | Torino | via Sacchi, 8 | tel. 011 0825321 | www.turinpalacehotel.com
Ristorante Carlina | NH Carlina Collection | Torino | piazza Carlo Emanuele I | tel. 011 8601607 | www.ristorantecalina.it
Pain Perdu | Art Hotel Boston| Torino |via Massena, 70 | tel. 011 500359 | www.hotelbostontorino.it
Ballatoio Bistrot di ringhiera | Torino | via Principe Amedeo, 22 | tel. 011 1964 0771 | www.ballatoiobistrot.it
Magazzino 52| Torino | via Giolitti, 52a | tel. 011 4271938 | www.magazzino52.it
Rossorubino| Torino | via Madama Cristina, 21 | tel. 011 6502183 | www.rossorubino.net
Sorij Nouveau| Torino | via Matteo Pescatore, 10/c | tel. 011 884143
Vinolento. Cantina e Cucina| Torino | via Corte d’Appello, 13 | tel. 011 19508801
Goustò| Torino | piazza della Repubblica, 4 | tel. 328 2911826 - 329 941 5437
Prendila così| Torino | via Montebello, 2 | tel. 011 4272177 | www.prendilacosi.com
So Far. Pane Sfizi e Alta Cucina| Torino | via Roma 232 | tel. 011 0205770 | www.so-far.eu
a cura di Rosalba Graglia
foto in apertura: Spazio 7. Foto: Giorgio Perottino
