Facile dire costoletta alla milanese! Ecco la storia di un piatto intramontabile protagonista di dispute storiche e di interpretazioni diverse.

GLI EDITORIALI

– E se ripartissimo da una “piccola costola”? di Laura Mantovano
Slogan ed emergenze/1 di Marco Sabellico


LE BREVI

Il Refettorio di Massimo Bottura a Napoli. Un tavolo sociale nel chiostro di Porta Capuana
Lucca. Il nuovo Imbuto di Cristiano Tomei a Palazzo Pfanner
Camilla. A Bologna la prima Food Coop d’Italia
Il piatto che verrà. Fabrizia Meroi ci presenta Bignè fritto, trota marmorata, dragoncello e mandarino in carta da febbraio nel suo ristorante Laite a cura di Laura Mantovano
Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità a cura di Livia Montagnoli
The Hotel Gazette. L’Aquatio Cave Luxury Hotel & Spa di Matera è uno splendido 5 stelle aperto pochi mesi fa nel Sasso Caveoso, un albergo diffuso di incredibile bellezza
a cura di Clara Barra
Il cocktail di stagione. Filippo Sisti del Talea Cocktail Bar di Milano è l’autore del cocktail Tiki Gladis, di cui vi diamo la ricetta a cura di Paola Mencarelli

E ancora Design, libri e tanto altro ancora….

STORIE

Costoletta alla milanese. Storia di un piatto intramontabile
Alta, bassa, ma anche uregia d’elefant: un classico sotto alla Madonnina, protagonista di dispute storiche e di interpretazioni diverse. Un must di Gualtiero Marchesi, ripresa poi dai suoi allievi, ma anche proposta nelle trattorie in forma classica. Storia e sapori di un piatto antico e gustosissimo.
parole di Maurizio Bertera – scatti di Marco Varoli

Anfore, giare ed altri contenitori ancestrali tornano in voga. Per vino e non solo
Origini antiche, pratiche sostenibili e risultati quanto mai attuali. L’utilizzo della terracotta per conservare e affinare alimenti – dal vino al formaggio – risale agli albori della civiltà umana: spesso dimenticato, oggi torna a entusiasmare produttori, critici e pubblico. Dall’Italia all’Oregon

 Grandi del vino in 3D
Le vecchie annate raccontano le migliori cantine. Due grandi verticali per celebrare il passaggio del testimone. Masi, Cantina dell’Anno in Vini d’Italia 2018, passa il riconoscimento alle Cantine Ferrari, Cantina dell’Anno per Vini d’Italia 2019. Da una parte il Giulio Ferrari, dall’altra l’Amarone Campolongo di Torbe.
parole di Marco Sabellico – degustazioni a cura di Gianni Fabrizio e William Pregentelli – scatti di Alberto Blasetti

Febbraio a Miami. Guida alle novità golose della città più in crescita degli States
È il mese dell’anno in cui si mette mano a nuovi progetti nella galassia multiforme del food: il mondo della ristorazione va in letargo creativo. Da lì parte un lungo periodo di rodaggio durante il quale le nuove insegne vengono testate e messe a punto in ogni dettaglio. L’obiettivo è essere pronti per l’alta stagione di fine anno.
parole di Emilia Antonia De Vivo – grafi che di Alessandro Naldi


LE RICETTE

Adriano Baldassarre (ristorante Tordomatto di Roma) ci presenta i piatti: Ajo, ojo e calamaretti; Penne alla puttanesca; Vitella e funghi; Agnello, yogurt, cumino, bietoline, chapati e scottadito
a cura di Paolo Cuccia – scatti di Lido Vannucchi

Ritratto di chef in tre piatti. Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba CN – Tre Forchette 2019)
Dalla Brianza alle Langhe, passando per Osaka: questo in sintesi Enrico Crippa, uno dei più intriganti interpreti della cucina italiana contemporanea. L’elemento fondamentale delle sue creazioni oggi è il mondo vegetale in tutte le possibili sfaccettature. Ci presenta tre suoi piatti.
a cura di Stefano Polacchi – ritratto di Marco Varoli – scatti di Brambilla Serrani/Best of…Enrico Crippa (Giunti Editore)

Il Casaletto, trattoria di Grotte Santo Stefano, in provincia di Viterbo (Due Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia 2019 di Gambero Rosso), ci propone la ricetta Gnocchi ‘ncotti con ragù di castrato.
a cura di Paolo Cuccia

Le ricette illustrate. Gli Arepa Caracas, panini di mais bianco tipici della gastronomia a venezuelana e di altri Paesi del Sudamerica, sono una delle prooste di Pedro Hernandez del ristorante El Caminante di Milano.
a cura di Pina Sozio – illustrazione di Valentina Scannapieco (occhiovunque.it)


CLASSIFICHE

6 Salami di Varzi da primato
Sotto la lente d’ingrandimento il tipico salame dell’Oltrepò Pavese, uno dei più pregiati e aristocratici tra gli insaccati, tutelato dalla Dop. Carni italiane, tagli nobili del suino, budello naturale, una varietà di pezzature e di sapori in base a calibro, budello e tempo di stagionatura. Nella classifi ca soprattutto la tipologia Cucito, da “esperienza gastronomica”.
a cura di Mara Nocilla – scatti di Francesco Vignali

Legumi. 11 indirizzi da non perdere
Perfetti per calde zuppe e minestre, sono una buona alternativa alle proteine animali, soprattutto se associati a cereali integrali. Ecco alcune aziende che li propongono sia secchi che già pronti da mangiare, trasformati in pasta, vellutate, creme e snack.
a cura di Mara Nocilla

Anteprima Austria. 10 cantine che ci hanno convinto
Si affacciano sul bacino del Danubio tre delle regioni più importanti: Wachau, Kremstal e Walgram. Qui nascono i grandi bianchi austriaci eleganti e longevi.
a cura di Massimo Lanza

 

MINIGUIDA

Catania. Nel nome della Santuzza
“E chiamamala a Santuzza!”. Dal 3 al 5 febbraio tutti i fedeli invocano Sant’Agata: la festa patronale riversa nelle strade un fiume di devoti; è uno spettacolo di luci, colori, gastronomia, tra le ricorrenze più sentite dell’isola. La magia tenebrosa della città “dell’elefante”, il “liotru” di piazza Duomo, si insinua tra i palazzi barocchi e i chioschi di Seltz, il molo e il vociare della Piscarìa. E in un mangiare “maschio” (come l’arancino), sanguigno e colorito, saldo nella tradizione e vivace nella contaminazione.
a cura di Valentina Marino

LA GRAPHIC NOVEL

Mise en place onirica
parole e disegni di Cinzia Leone

 

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