OTTOBRE 2018 N.321

27 Set 2018, 10:17 | a cura di Gambero Rosso

Venti di cambiamento nel mondo del cioccolato. Sempre più artigiani “bean to bar”. Piccole produzioni “tree to bar” o a chilometro zero, progetti etici...

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GLI EDITORIALI

- Innovazione, chi era costei? di Laura Mantovano
- La terra dei mille vitigni di Marco Sabellico

LE BREVI

- Mappa del Niko Romito network. Dalla cucina di ricerca al pane, dalle bombe alla stazione del gusto
- Il nuovo Giappone a Firenze e Prato. Boom delle trattorie giapponesi
- Il piatto che verrà. Massimiliano Alajmo ci presenta Fior di latte croccante, in carta da ottobre nel suo ristorante Le Calandre a Rubano (MN)  a cura di Laura Mantovano
- Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità a cura di Livia Montagnoli
- Ciccio Sultano a Vienna con Pastamara. Lo chef siciliano al Ritz Carlton
- The Hotel Gazette. Aquapetra Resort & Spa, rifugio di charme della campagna sannita
- Pasta Grannies. Le nonne sfogline spopolano sul web
- Il cocktail di stagione. Claudio Perinelli del The Soda Jerk di Verona è l'autore dell'Americano Jerk, di cui vi diamo la ricetta a cura di Paola Mencarelli 
- La crescita di Mercato Centrale in Italia. Dopo Firenze e Roma, arriva Torino. Poi Milano

E ancora Design, libri e tanto altro ancora....

 

STORIE

Cioccolato. La rivoluzione dell’oro nero
Il cioccolato cambia volto e gusto tra progetti solidali e nuove filiere. Fino a una quindicina di anni fa i poli del cioccolato in Italia erano Piemonte, Toscana e Modica. Le varietà di cacao erano tre: forastero, criollo e trinitario. E se ne sapeva quasi nulla. Nel giro di poco molte cose sono cambiate...
parole di Mara Nocilla - foto di Lido Vannucchi

Rivoluzione pizzeria. Oltre la pizza c'è di più

Preparazione, competenza, servizio, crescita professionale, ambizioni da ristorante, vini e birre nelle loro massime espressioni. La pizzeria sta cambiando, radicalmente, talvolta troppo. Evoluzione, rivoluzione o scene da ordinaria follia? 
parole di Livia Montagnoli - illustrazioni di Andrea Chronopoulos

La fucina di Arnolfo. Gaetano Trovato chef italiano col più gran numero di allievi di successo

Partito dalla Sicilia e approdato nelle colline della Val d’Elsa, Gaetano Trovato ha creato uno dei templi più solidi della cucina italiana: nella realizzazione dei piatti, ma soprattutto nella capacità di formare i giovani chef che sono diventati i protagonisti della nuovissima cucina italiana.

parole di Sara Favilla – foto di Lido Vannucchi - infografica di Alessandro Naldi
 
Sorprese in Toscana. Vai in Mugello e incontri il Pinot noir

La cartolina del Chianti è lontana. Qui sale l’Appennino, terra di boschi e pascoli che si innalzano a nord di Firenze, regno di una Toscana sconosciuta ai più. Il mangiare è fatto sapori forti, tortelli, patate e grigliate, cacciagione. Il vino arriva tardi e sceglie la strada opposta. Percorre gli aromi e le trame sottili e balsamiche del pinot nero.
parole di Emiliano Gucci
 
L’italia centrale a due anni dal terremoto

Sono passati oltre due anni e l’Italia ha continuato a collezionare tragedie nazionali. Risultato? Del terremoto del Centro Italia del 2016 non si parla più. Abbiamo provato a fare il punto noi, andando a parlare con gli allevatori, i produttori, gli artigiani, i vignaioli, gli operatori del mondo del turismo. E li abbiamo messi tutti su una mappa.
testi e foto di Massimiliano Rella - infografi che di Alessandro Naldi

Da Philadelphia a Pittsburgh
i giovani della Pennsylvania amano la cucina e cercano la felicità nel cibo. La scena food nelle due città collocate ai due estremi dello Stato della Pennsylvania sta cambiando. A Philly la vecchia America va al riscatto, la città diventa meta gastronomica, al ritmo di dieci aperture importanti al mese. Pittsburgh punta tutto sul green e diventa la Silicon Valley della East Coast. 
parole di Emilia Antonia De Vivo - foto di PHLCVB

 

LE RICETTE

- Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi del ristorante Giglio di Lucca ci presentano Zucca al miso, sambuco e armelline; Tagliolini cedro e ibisco; Anatra mistery; Kombu
a cura di Paolo Cuccia - foto di Francesco Tommasi

- Fettuccine, porcine, animelle è il piatto proposto dalla trattoria Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano (RM) Tre Gamberi sulla guida Ristoranti d'Italia 2018 del Gambero Rosso.
a cura di Paolo Cuccia - foto di Andrea Moretti

- Le ricette illustrate. Ebi e fiore di zucca in tempura di Jiang Wengxin del ristorante Mu Fish di Nova Milanese (MB)
a cura di Pina Sozio - illustrazione di Valentina Scannapieco (occhiovunque.it)

 

CLASSIFICHE

Le 10 migliori porchette dei Castelli Romani

La porchetta è la regina di merende, sagre e feste paesane, ma anche  contrappunto goloso e popolare di party, buffet e ricevimenti chic ma informali. In degustazione sia la porchetta di Ariccia Igp sia quella senza certifi cazione, prodotta nell’area dei Castelli Romani.

a cura di Mara Nocilla – foto di Fabrizio Perilli – illustrazione di Matteo Maria Perilli
 
 
MINIGUIDA
Brescia

La Leonessa d'Italia, così chiamata per la sua strenua resistenza nel Risorgimento, ruggisce ancora a partire dalle nuove tendenze gastronomiche che ne fanno una delle province con più format giovani e innovativi, dall'aperitivo al caffè, dai pub alle tavole d'autore tra centro storico e Garda
a cura di Valentina Marino
 
LA GRAPHIC NOVEL
Singletudine
parole e disegni di Cinzia Leone

 

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