Salumi da Re

A Polesine Zibello torna Salumi da Re: tre giorni di grande arte norcina con mostra mercato, competizioni e convegni

Salumi da Re, lโ€™evento organizzato dai fratelli Spigaroli e dal Gambero Rosso, torna a svolgersi in presenza presso l'Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello: tre giorni di mostra mercato, convegni su temi importanti della salumeria, concorsi e premiazioni.

  • 15 Settembre, 2023

Salumi da Re 2023. La decima edizione

Rulli di tamburo per Salumi da Re, lโ€™evento sulla norcineria italiana di alta qualitร  creato e organizzato dai fratelli Spigaroli e dal Gambero Rosso. Unโ€™edizione importante per diversi motivi. Questโ€™anno il โ€œraduno nazionale di allevatori norcini e salumieriโ€ festeggia la decima edizione, un numero tondo tondo. E, soprattutto, tornerร  in presenza nel suo luogo dโ€™elezione: lโ€™Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello, nella Bassa Parmense. Dopo 3 anni in cui la manifestazione si รจ svolta in formula digitale durante la parentesi Covid, il piccolo regno di Massimo e Luciano Spigaroli, con relais, ristorante fine dining, Hosteria del Maiale, Museo del culatello e del Masalรจn, le cantine storiche dove riposano i famosi salumi gourmet, torna ad animarsi e a ospitare produttori di specialitร  norcine e alimentari in genere, allevatori, pizzicagnoli e un pubblico ogni anno piรน numeroso. Perchรฉ รจ questo uno dei punti di forza di Salumi da Re: una festa del gusto aperta a tutti, aziende, buyer e operatori del settore, salumieri, chef e consumatori, con ingresso gratuito. Una tre giorni, da sabato 21 a lunedรฌ 23 ottobre 2023, durante la qualeย  i visitatori potranno conoscere e assaggiare i migliori salumi provenienti da tuttโ€™Italia e tante altre eccellenze gastronomiche: vini, birre, oli, conserve, spirits ecc.

Chi conosce Salumi da Re sa che lโ€™evento parmigiano si รจ sempre tenuto in primavera, dalla fine marzo ad aprile. La decisione di spostarlo a ottobre รจ stata presa considerando che in questo mese si concentrano molte scadenze (Pasqua, Vinitaly, la ripresa degli eventi allโ€™inizio della bella stagione), con inevitabile sovrapposizione di appuntamenti. Ottobre ci รจ sembrato il mese giusto: autunnale ma non troppo, non caldo nรฉ eccessivamente freddo, giร  prossimo al periodo prenatalizio ma non ancora nel clou delle feste di fine anno.

Salumi da Re 2023: il testimonial รจ Gennaro Esposito

Ogni edizione di Salumi da Re ha il suo chef testimonial. Nel 2023 รจ Gennaro Esposito, chef del ristorante Torre del Saracino a Vico Equense (NA), Tre Forchette del Gambero Rosso e Due stelle Michelin, nonchรฉ ideatore della Festa a Vico, questโ€™anno in grande spolvero. Lo chef campano parteciperร  a convegni e attivitร  dellโ€™evento.

La salumeria. Un settore in evoluzione

Quello della norcineria sembrava un settore sempre uguale a sestesso, roba di pizzi e vecchi merletti. Invece, la salumeria sta dimostrando di essere capace di evolversi, di dare suggestioni nuove, di respirare lโ€™aria del cambiamento che sta investendo da tre decenni il mondo della gastronomia. Per questo lo scorso anno abbiamo realizzato e pubblicato una guida dedicata alle specialitร  norcine: Grandi Salumi 2023. Prodotti innovativi, riscoperta di tecniche di lavorazione antiche senza uso di conservanti ma con consapevolezza (e la collaborazione di Universitร  e della SSICA, la Stazione Sperimentale per lโ€™Industria delle Conserve Alimentari di Parma), maggiore apertura alle razze suine dal mantello scuro, attenzione al benessere animale e allโ€™impatto ambientale degli allevamenti (argomenti delicati sui quali lavorare ancora molto, ma qualcosa si sta muovendo), impiego di maiali super pesanti per salumi gourmet e riserva. E anche per quanto riguarda il packaging si registrano novitร . Tutti questi temi caldi saranno focalizzati in convegni dedicati insieme ad esperti del settore.

I signori del culatello (e di altri salumi)

Evoluzione รจ la parola magica che da piรน di 40 anni guida i fratelli Massimo e Luciano Spigaroli, i padroni di casa dellโ€™Antica Corte Pallavicina e, a 300 metri di distanza, del ristorante Al Cavallino Bianco, lo storico locale di famiglia, da dove รจ partito questo piccolo mondo dei sapori della Bassa Parmense. โ€œรˆ sempre stato il nostro pallino” sorride Massimo Spigaroli, che da oltre 30 anni dedica anima e corpo a tutto ciรฒ che gira intorno al ristorante e alla produzione di salumi “la nostra storia รจ un susseguirsi di battaglie e vittorie, di crescita e perfezionamenti continui: sempre nuovi prodotti, nuove idee, nuovi progettiโ€ฆโ€.

Massimo Spigaroli

Spigaroli, chef e famoso produttore di salumi, tra i piรน celebrati e premiati al mondo, ha sempre creduto nei prodotti privi di conservanti, lavorandoci in tempi non sospetti. โ€œQuando ho cominciato a eliminare additivi e a fare i cotti senza polifosfati aggiunti avevo tutti contro: autoritร , produttori, ASL, enti di controlloโ€ฆ Ma io sono testardo, e sono andato avanti, anche con la collaborazione della Stazione Sperimentale per lโ€™Industria delle Conserve Alimentari di Parma, che ha eseguito le analisi dei prodottiโ€.

Lโ€™Antica Corte Pallavicina รจ famosa a livello internazionale per il culatello di Zibello Dop (gli Spigaroli hanno contribuito al recupero e alla valorizzazione di questo nobile prodotto dellโ€™antica norcineria parmigiana) e per le specialitร  di suino Nero di Parma. Anche in questo settore รจ stata una delle prime realtร  a scommettere sui maiali rustici dal mantello scuro: ricerca certosina degli ultimi esemplari, allevamento estensivo, produzione dei salumi storici delle Terre Verdiane, figli delle nebbie della Bassa, e di creazioni esclusive, come il Cotto Spigaroli, la bresaola e il salame di bovino bianca Valpadana. โ€œNella produzione norcina italiana la qualitร  cโ€™รจ, quello che manca รจ la comunicazione del buono”ย afferma lo chef parmigiano “quindi ben vengano manifestazioni come Salumi da Re che fanno conoscere le migliori espressioni di questo prodotto, le raccontano, le valorizzanoโ€.

Salumi da Re: il programma

Una delle attivitร  piรน importanti dellโ€™evento sono i convegni. Il tema fondamentale di questa 10ยช edizione รจ la sostenibilitร  analizzata in diverse direzioni, dal punto di vista dellโ€™allevamento tra benessere animale e impatto ambientale, e di un packaging sostenibile ed ecofriendly. Si tornerร  a parlare di produzione di salumi con pochi conservanti e in totale assenza, e di suini neri, con le novitร  di questi due importanti argomenti del settore. Un convegno sarร  dedicato anche al rapporto tra ristorazione e specialitร  norcine: la carta dei salumi (grande assente nel menu), i prodotti affettati e confezionati sottovuoto, perfetti per wine bar, bistrot e osterie moderne, โ€œla nuova fascia di locali nei quali i salumi giocano il ruolo di protagonisti”ย spiega Massimo Spigaroli “mentre nellโ€™alta ristorazione in genere vengono impiegati solo come appetizerโ€. Nellโ€™edizione 2023 di Salumi da Re torneranno anche gli abbinamenti con i compagni di bicchiere (vini, birre e, novitร  di questโ€™anno, gli โ€œspiritsโ€), il concorso โ€œIl panino teen-agerย rivolto agli studenti degli istituti alberghieri dellโ€™Emilia Romagna (6ยช edizione), la gara di taglio del prosciutto a mano e con l’affettatrice di Minerva Omega Group, nella quale si sfidano salsamenterie italiane (4ยช edizione), i pranzi a Corte a base di salumi.

Salumi da Re | Antica Corte Pallavicina | Polesine Zibello (PR) – dal 21 al 23 ottobre 2023 – www.salumidare.it

Le aziende partecipanti

Salumi

  • Antica Corte Pallavicina, Polesine Zibello (PR)
  • Artigianquality, Bologna
  • Avagliano, Sabaudia (LT)
  • La Bottega Del Parco, Pisa
  • Bracevia, San Giovanni Teatino (CH)
  • Brisval, Novate Mezzola (SO)
  • Carbone, Tricarico (MT)
  • Casa Graziano, Tizzano Val Parma (PR)
  • Cav. Umberto Boschi, Felino (PR)
  • Cillo, Airola (BN)
  • Dok Dall’Ava, San Daniele del Friuli (UD)
  • Ferrarini, Reggio Emilia
  • Franceschini, Valsamoggia (BO)
  • F.lli Coati,ย Marano di Valpolicella (VR)
  • Galloni, Langhirano (PR)
  • Gianferrari, Canossa (RE)
  • G.ioi, Gioi (SA)
  • I Cottinforno, Sant’Andrea Bagni (PR)
  • Giordano, Carpaneto Piacentino (PC)
  • Larderia Fausto Guadagni, Carrara
  • Le Larderie di Battella, Carrara
  • Ma! Officina Gastronomica, Nuova Olonio (SO)
  • Dal Massimo Goloso, Predaia (TN)
  • Enzo Mattei, Fondi (LT)
  • Macelleria Turba, Melzo (MI)
  • Morgante, San Daniele del Friuli (UD)
  • Paganoni, Chiuro (SO)
  • Palmieri, San Prospero (MO)
  • Pelizziari Prosciutti, Langhirano (PR)
  • Pio Tosini, Langhirano (PR)
  • Re Norcino, San Ginesio (MC)
  • Ruliano, Langhirano (PR)
  • Salumi Martina Franca, Martina Franca (TA)
  • Bodria Antonio, Ruzzano (PR)
  • San Bono, Ponte dell’Olio (PC)
  • Le Selve di Vallolmo, Poppi (AR)
  • Tanara Giancarlo, Langhirano (PR)
  • Tenuta della Marca, Campofilone (FM)
  • Il Vecchio Carro, Caronรฌa (ME)

Bevande

  • Baff Beer (birra)
  • Birra Puddu, Santa Giusta (OR) (birra)
  • Consorzio Pignoletto Emilia-Romagna, Zola Predosa (BO) (vino)
  • Consorzio Tutela Lambrusco, Modena (vino)
  • Vecchia Orsa,ย San Giovanni in Persiceto (BO) (birra)

Extrasettore

  • Coppini Arte Olearia, San Secondo Parmense (PR) (olio)
  • DiBaldo Spirits, Montebello (RN) (alcolici)
  • Fredo La Estrella del Norte, Santoรฑa – Cantabria – Espaรฑa (acciughe conservate)
  • Minerva Omega Group, Bologna (BO) (attrezzature per la ristorazione)
  • Nonna Maria, Lapedona (FM) (conserve e confetture)
  • Pure Stagioni, Firenze (marmellate e confetture)
  • Upstream, Collecchio (PR) (salmone)

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