Abbinamenti. Parmigiana di melanzane contro tutti

C’è la coppia inossidabile e c’è quella fuggevole. Ci sono gli incontri combinati a tavolino, quelli tecnicamente perfetti ma privi di anima, e quelli passionali. Anche un chimico fatica a spiegarli: niente logica, regole, in amore come a tavola. Perché un calice non è una somma di dati analitici, ma un portale che con la chiave-cibo giusto può condurci in spazi sensoriali inesplorati.

È quello che abbiamo provato testando gli abbinamenti con un piatto della tradizione, la parmigiana di melanzane, durante un incontro che si è prolungato oltre le 4 ore e ha diviso due filosofie contrapposte.

Veniamo al piatto, che è uno dei più diffusi ma anche uno di quelli con più varianti, in base alla regione ma anche alle tradizioni familiari. Noi abbiamo optato per una ricetta abbastanza classica: melanzane viola lunghe; passata di pomodoro; mozzarella di bufala; parmigiano; cipolla; farina; uova; basilico; olio extravergine di oliva.
Gli ingredienti sono semplici ma ci vuole un po’ di pazienza per metterli insieme come si deve. Meglio iniziare dalla sera prima, lasciando le fette di melanzane a riposare ricoperte di sale grosso. Fondamentale poi la leggerezza della frittura, condizione per un piatto gustoso e non pesante. Infine la composizione: il risultato deve essere una millefoglie in cui il viola della melanzana crea un’armonia di colori e di sapori con gli altri componenti
Nell’abbinamento si scava nelle esperienze, nelle emozioni di ciascuno.
C’è la parte superiore dove il pomodoro si è leggermente caramellato, mentre all’interno esprime la sua componente acida insieme alla succulenza della mozzarella. La melanzana, leggermente amara, si combina con il parmigiano: un piatto tridimensionale, una millefoglie di gusto che ha richiesto una lunga analisi per capire quale fosse l'abbinamento perfetto, magari non quello giusto per tutti.

Siamo passati attraverso le bollicine, ma l’unica a convincerci è stato il blanc de noirs Brut Cl. Farfalla Ballabio, che valorizza prima il pomodoro e poi la buccia di melanzana. Una delle migliori versioni di metodo classico dell’Oltrepò Pavese.

Positivo il riscontro con i bianchi: il Pinot Grigio 2012 di Torre Rosazza, splendido calice da 3 bicchieri, instaura un piacevole legame affumicato con la mozzarella
mentre fa discutere lo Shaw + Smith M3 Chardonnay 2012 Adelaide Hills: a livello aromatico le note tostate del vino australiano non si integrano a perfezione ma in bocca porta avanti la parmigiana con energia, creando un abbinamento forte che alla fine convince. Una vera e propria reazione a catena di impronta vegetale quella con il Sylvaner Valle Isarco Praepositus 2012 di Abbazia di Novacella mentre con il Valle Isarco Riesling Kaiton 2012 Kuenhof si aprono scenari inaspettati: la parmigiana non intacca la complessità del vino ma anzi crea un terzo sapore con con un leggero tocco fumé conferendo ulteriore spessore al calice.

Succoso l’incontro con la Schiava (A.A. Lago di Caldaro Leuchtenburg 2012 Erste+Neue) un perfetto vino estivo che pulisce e dinamizza, rendendo piacevole anche la nota leggermente amara della melanzana; un amore forse estemporaneo, che non piacerà a tutti, che prende di pancia e avvolge senza pensare.

Arriva senza avvisare e sconvolge come un temporale estivo il Pinot nero Trattmann Riserva 2010 Girlan, che crea qualcosa di più di un terzo sapore. Prende i singoli ingredienti e li innalza, e poi il tutto creando una nuova dimensione, lasciando sul finale la succulenza del pomodoro. Emozioni che rapiscono la pancia, poi il cuore, la testa e ritornano alla pancia, con un’intensità triplicata; un incontro viscerale, una succulenza invogliante, un colpo di fulmine che abbatte ogni tecnicismo e vive di luce propria. Eccolo, è lui.

Ma quando pensi che dalla vita hai avuto tutto, scocca l’amore che ti sconvolge: Rosso del Soprano 2011 Palari, e le emozioni sono egualmente forti ma profondamente diverse. Un’unione elegante e profonda, sontuosa e sensuale, che si incammina prendendosi per mano, che cattura prima la testa e poi come una scossa attraversa tutto il corpo e ritorna lì dove tutto era partito, lasciandoti provata ma ancora avida. Una spremuta di macchia mediterranea che ti catapulta in Sicilia, e che a ogni assaggio regala un nuovo sapore. Nessun paragone con il Pinot Nero, un’altra esperienza, un altro amore.

Pagano lo scotto di venire dopo due fortissime prove, sia il Primitivo 2011 (Gioia del Colle Plantamura) che il Frappato 2011 Occhipinti, comunque ottimi in abbinamento. Con il primo s’innesta un percorso lineare, i due si avvolgono si mescolano, ma fanno fatica a incastrarsi, ad emozionarsi e ad emozionare, lasciandosi così come si sono incontrati, mentre prevede forse troppo tecnicismo il secondo, che regala una nota agrodolce come se nel piatto ci fosse una caponata, una coppia piacevolissima, ma forse un filo statica sul finale di bocca.

Ecco, piedi in Sicilia e testa in Alto Adige, la parmigiana è riuscita a unire l’Italia in un abbinamento non scontato né tanto meno rustico, come ci si aspetterebbe da questo piatto, anzi. Forse mai come questa volta ci siamo davvero emozionatie divertiti, piacevolmente provocati da un piatto di una semplicità disarmante.

a cura di Giulia Sampognaro