ABCheese, Eleonora Baldwin e i formaggi: Cacioricotta caprino del Cilento e mozzarella nella mortella

22 Ago 2016, 11:00 | a cura di

Il Cilento รจ sempre stato fonte dโ€™ispirazione: il suo mare, la natura ma anche lo stile di vita. E quello alimentare. Proprio qui negli anni โ€˜50 il fisiologo statunitense Ancel Keys scoprรฌ per primo i benefici dellโ€™alimentazione e dello stile di vita cilentano sulla salute. Stile che lui stesso ribattezzรฒ โ€œDieta Mediterraneaโ€. Pane, pasta, frutta, verdura, moltissimi legumi, olio extra vergine di oliva, pesce azzurro e pochissima carne sono alla base di questo stile alimentare... ma il formaggio? รˆ previsto? Se sรฌ, quanto? E di che tipo? Sono venuta proprio qui alla fonte, per scoprirlo.


Cacioricotta Caprino del Cilento

Le mie ricerche mi portano a fare una scoperta felice: il cacioricotta di capra, prodotto semplice e dalle umili origini pastorali, รจ non solo ammesso dalla Dieta Mediterranea, ma ne รจ addirittura un portabandiera. Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale, il cacioricotta caprino del Cilento รจ un formaggio fresco o di breve stagionatura, a pasta fresca, semi-stagionata o stagionata, buono e sano.

Storia e Territorio

La zona di produzione del cacioricotta caprino del Cilento รจ il basso Cilento in provincia di Salerno. Mi dirigo quindi verso Casal Velino, a 5 km dal mare, allโ€™azienda agricola biologica a conduzione familiare I Moresani. Qui si produce tutto ciรฒ che la dieta mediterranea prevede: olio extra vergine dโ€™oliva, allevamento di maiali, polli e vitelli podolici, marmellate, sottolio, vino della casa... e formaggi di capra. Mi ritrovo in unโ€™oasi di benessere per lo spirito ma anche per il corpo (e lo stomaco). โ€œLa volontร  รจ quella di riproporre canoni di vivibilitร  e convivialitร  che molti purtroppo non riescono piรน a godereโ€, spiega Gino Fedullo, ultima generazione alla guida dellโ€™azienda. Ma parliamo del cacioricotta. Perchรฉ รจ un prodotto cosรฌ rappresentativo di questa zona e delle sue tradizioni alimentari? โ€œIl Cilento รจ capra!โ€ Questa zona infatti รจ terra di capre di razza cilentana, che pascolano un nutrimento ideale: macchia mediterranea, arbusti, cespugli, alberi bassi. E grazie allโ€™azione del pascolo caprino, il sottobosco รจ mantenuto sempre pulito, sgombro e ben concimato. Questa โ€œmanutenzione del territorioโ€ tutta naturale ha effetti benefici sulla crescita delle piante ad alto fusto e sulla possibilitร  di controllare eventuali focolai. Tutto ha un senso.

Lavorazione e Stagionatura

La particolaritร  di questa lavorazione โ€“ tecnica che si ritrova anche in Puglia e Basilicata โ€“ รจ il recupero delle siero-proteine. In sostanza, grazie al forte riscaldamento del latte di capra, questa lavorazione unisce due tecniche in una: la coagulazione del latte โ€œpresamicaโ€ (caratteristica del formaggio o โ€˜cacioโ€™) e quella โ€œtermicaโ€ (tipica della ricotta) ovvero la ricottura del siero.

Terminologia complessa a parte, รจ molto piรน semplice comprendere la lavorazione osservandone i passaggi: il latte crudo di capra viene riscaldato a 90ยฐ e poi raffreddato a 36-37ยฐ C. A questo punto viene inoculato con siero-innesto e aggiunto il caglio di capretto. La cagliata viene poi rotta alla grandezza di un chicco di riso e lasciata ad acidificare sotto siero. Dopo lโ€™estrazione, la cagliata viene versata delicatamente nelle fuscelle. Quando le forme si sono raffreddate, si procede alla salatura a secco. Dopo una paio di giorni le forme vengono estratte dalle fuscelle, lavate e disposte su dei graticci, dove vengono unte con una miscela di olio d'oliva e aceto. Una volta si lasciavano asciugare sotto gli alberi di ulivo, in unโ€™immagine poetica.

La stagionatura per il fresco รจ di 2-3 giorni, per il semi-stagionato o stagionato, si arriva fino a 30-40 giorni di maturazione. Il cacioricotta caprino del Cilento nasce come formaggio stagionale, si produceva infatti solitamente da aprile a settembre, ma vista lโ€™odierna produzione di latte senza interruzioni, il cacioricotta ora รจ prodotto tutto lโ€™anno.

Assaggio

Il mio momento preferito! Ho due forme davanti a me, una fresca di appena qualche giorno, lโ€™altra ha compiuto da poco un mese. La superficie esterna nel formaggio fresco รจ candida, con impresse le tipiche rigature dei canestri. La pasta รจ morbida, bianca e senza occhiatura. Nel formaggio stagionato la crosta รจ leggermente piรน dura, di colore paglierino e la pasta รจ dura, compatta, scagliosa e leggermente piccante, anchโ€™essa di colore paglierino. Il gusto รจ ricco di note erbacee, che virano al piccante con la maturazione. La componente caprina non รจ aggressiva e in bocca anche lโ€™assaggio dalla forma stagionata รจ solubile e delicatamente sapido.

Il fresco si abbina bene con le olive salelle ammaccate del Cilento (altro Presidio Slow Food), pane rustico caldo, fave fresche, pancetta cruda. Lo stagionato รจ ottimo da grattugia, spolverato su pastasciutte e zuppe, primi piatti come i fusilli al ragรน di castrato, e altre pietanze tipiche del Cilento. Cโ€™รจ anche chi osa e ne lascia cadere trucioli sul pesce. Questo formaggio predilige vini rossi frizzanti o mediamente strutturati.

Mozzarella nella Mortella

Penserete che sono fissata, ma mi trovo costretta, mio malgrado, a parlare ancora di mozzarella qui in Campania. Perchรฉ dopo il cacioricotta caprino, lโ€™altra tipologia di formaggio ammessa dalla Dieta Mediterranea โ€“ benchรฉ piรน grassa, e quindi da consumare in quantitร  minori โ€“ รจ proprio la pasta filata della mozzarella. La mozzarella che vado a investigare oggi perรฒ รจ veramente speciale e unica, lโ€™emblema di questa parte del Cilento e che si produce esclusivamente nella zona alle pendici del monte Gelbison. Parlo de โ€œa mozzarella inda a morteddaโ€.

Storia e Territorio

Questa formaggio fresco a pasta filata si produce nel basso Cilento, nel territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. Vado quindi al Caseificio Chirico a Marina di Ascea, dove si lavora ancora secondo tradizione e in famiglia. Come aspetto si potrebbe dire che la mozzarella nella mortella assomiglia alla stracciata, ma questa mozzarella qui ha una particolaritร  davvero inusuale: viene avvolta in rami di mirto, caratteristica che ne determina sia aspetto che aroma.

Ma perchรฉ il mirto? Questa particolaritร  deriva dallโ€™esigenza di conservare bene il formaggio durante il trasporto al mercato paesano. Usando le fronde fresche e verdi di mirto (โ€œmortellaโ€ in dialetto campano) presente in abbondanza in questa zona, si avvolgeva la pasta filata per formare un pacchetto aromatico che, grazie alle proprietร  antisettiche della pianta, salvaguardasse allo stesso tempo il prezioso contenuto. โ€œQuesto formaggio รจ la storia di questo territorio ma anche un poโ€™ la storia della mia famigliaโ€, spiega Silvia Chirico, che insieme al padre manda avanti con passione, umiltร  e grazia il caseificio di Marina di Ascea. La ricetta e la lavorazione di questo prodotto appartengono alla famiglia Chirico da diverse generazioni, che ne mantengono viva la tradizione attraverso i gesti e lโ€™amore tramandato e ripetuto quotidianamente.

Lavorazione e Stagionatura

Ma qualโ€™รจ la particolaritร  della lavorazione della mozzarella nella mortella? Vediamone gli affascinanti passaggi. Il latte vaccino intero lavorato a crudo viene addizionato con caglio di vitello e fatto coagulare. La cagliata viene rotta e lasciata a maturare in caldaia dopo l'estrazione del siero, ottenendo cosรฌ una massa asciutta e ben protetta da una pellicina. Una volta tagliata la massa a listarelle con un coltello, si procede alla tradizionale operazione di filatura e formatura addizionando molta acqua bollente e sale in filatura, tutto esclusivamente a mano. La pasta viene poi โ€œstracciataโ€ ovvero tirata e maneggiata per ottenere delle forme allungate di circa 15-18 cm, schiacciate per la lunghezza da un lato e piene dallโ€™altro, con un peso che non supera i 100 grammi ciascuna. Questi โ€œspicchiโ€ uniti dalla parte sottile vanno a formare un insieme di circa 10 pezzi (per un peso totale intorno al chilo). I rami di mirto selvatico raccolti in precedenza vengono aperti a ventaglio al centro del quale viene ospitato lโ€™insieme degli spicchi di formaggio. Raccolti attorno al formaggio i rami avvolgono completamente gli spicchi. Le due estremitร  del fascio vengono legate con rametti di ginestra e il gioco รจ fatto. Dopo 4 ore la mozzarella nella mortella รจ pronta da assaggiare.

Assaggio

Inutile dire lโ€™emozione che si prova quando si va ad aprire il fascio di mirto: venire assaliti da un profumo di Mediterraneo, latte e oli essenziali รจ tuttโ€™uno con la sensazione di essere testimoni di un retaggio antico e solenne, che non va assolutamente perso. La pasta filata, in questo breve lasso di tempo a contatto con le foglioline di mirto, acquisisce unโ€™incredibile carica aromatica, dove ovviamente dominano le note di mirto, anche se la componente lattea non รจ da meno. Il gusto rispecchia lo stesso carattere dei profumi, con in piรน la freschezza e la particolare consistenza della pasta, che in bocca รจ prima leggermente gommosa, poi subito solubile e delicatamente sapida.

La mozzarella nella mortella รจ un prodotto che si degusta in purezza, e si accompagna bene con prosciutto crudo e pomodorini freschi, o infilata in un bel panino da portare in spiaggia. Questo formaggio predilige vino bianco giovane, magari anche frizzante.

Ancel Keys diceva nel suo libro โ€œMangia bene e starai beneโ€. Aveva proprio ragione. Devo dire che i sapori cilentani trovati in questa zone, rappresentati in prima linea dal grandioso cacioricotta e dalla fenomenale mozzarella nella mortella, hanno su di me un effetto benefico. Al gusto unico di questi prodotti si unisce poi lo straordinario carattere e generositร  delle persone che li producono. Grazie, Cilento!

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

Questi e altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nellโ€™Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedรฌ su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30

 

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