Sembra una filastrocca, invece è il tracciato di un incontro felice: Antonio, Anton, Ziantoni, Anthony. L'ultimo è il francese di Calabria, quell'Anthony Genovese di professione chef al cui seguito Antonio Ziantoni a trascorso gli ultimi quattro anni. “È il mio mentore” dice, raccontando di come, negli anni trascorsi nelle cucine de Il Pagliaccio di Roma abbia ricoperto diversi ruoli occupandosi, alla fine, un po' di tutto. Ma nello chef e patron de ristorante Tre Forchette del Gambero Rosso e Due Stelle Michelin vede anche un esempio di piccola imprenditoria, non l'ingranaggio di una grande azienda come quelle di altri ristoranti in cui si è formato – i Tre Stelle di Gordon Ramsey a Londra e George Blanc a Vonnas – ma un'attività nata dagli sforzi e l'investimento di una singola persona. Che ha saputo crescere anno dopo anno e conquistare il suo posto nel panorama della ristorazione romana e nazionale.
Al centro, Antonio Ziantoni; a destra Anthony Genovese
Antonio, dicevamo, è stato in brigata al Pagliaccio per quattro anni, durante i quali ha conosciuto l'architetto che si è occupato del recente restyling di quel ristorante, circa un anno fa. Si tratta di Anton Cristell, uno che di luoghi del cibo ne ha progettati parecchi. Tra gli altri anche il riuscito rinnovamento di Armando al Pantheon, dove ha mantenuto integra l'anima del ristorante della famiglia Gargioli, uno dei capisaldi della tradizione romana. E che oggi appunto firma Zia, il ristorante di Antonio.
Lo chef
Antonio Ziantoni, classe 1986, di Vicovaro, provincia di Roma ma quasi Abruzzo, è uno che ha girato il mondo misurandosi con la ristorazione degli alberghi prima di finire nella cucina pluristellata al suo rientro in Europa, quando si è fermato in Inghilterra e Francia prima di tornare in Italia, da Anthony Genovese, appunto. Dove è stato per diversi anni, fino al momento in cui ha deciso che era tempo di scendere in campo da solo. Così da cuoco diventa, in un sol colpo, chef e imprenditore. Senza investitori, ma con l'idea di un'attività da far crescere con calma, passo dopo passo. Ci è voluto un po' di tempo (e qualche tentativo andato a vuoto) prima di individuare il locale giusto, in un angolo di Roma ancora poco battuto, nonostante sia a poche centinaia di metri da uno dei cuori nevralgici della città.
Quella Trastevere sempre più da cartolina e sempre meno meta gastronomica (se si escludono la vicina boulangerie di Giuseppe Solfrizzi Le Levain, la tavola di ricerca di Cristina Bowerman e poco altro). Via Mameli abbraccia il cuore di Trastevere e si arrampica su, verso il Gianicolo. È lì che la famiglia Ziantoni è impegnata, in questi giorni, a finire tutto per l'apertura (prevista per il 16 maggio): Antonio, il padre, lo zio, accorsi a Roma, le maniche rimboccate per dare una mano dove serve.
La cucina
Che tipo di cucina sarà? “Buona”. Risponde Antonio, e aggiunge: “fatta bene”. Vale a dire essenziale, tutta concentrata sul prodotto ben lavorato, al fine di per valorizzarlo. Non vuol sentire parlare di gourmet, spiega invece che non ha grilli per la testa, che punta su grandi basi e grandi ingredienti “italiani, soprattutto. Il più possibile di contadini”. Una selezione responsabile, la chiama lui. Che vuole sfruttare al massimo la stagionalità, cambiando menu anche ogni mese e mezzo, in alcuni periodi. La carta batte il cinque: 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi. Cose come animelle di agnello, pecorino, luppolo selvatico e funghi oppure cozze calamari, ceci, burrata e lardo; lo spaghetto Mancini con le moeche; la triglia in zuppa con insalata di pomodori o l'anatra laccata, fichi e mais. 25 euro per la proposta del pranzo con 3 portate, 40-42 per il menu degustazione di 4 portate completo di amuse bouche, pre dessert e piccola pasticceria. In cucina, insieme ad Antonio, alcuni ragazzi intercettati negli anni del Pagliaccio, che alla corte di Genovese hanno fatto degli stage o si sono trattenuti più a lungo, come pure Christian Marasca, il pasticcere che è passato anche da Montersino, Biasetto, Gruè. Lui firma i dessert, un democratico percorso tra i più rassicuranti fragola e cardamomo verde, la ludica tavoletta di cioccolato, e proposte più spinte, come parfait alla mandorla, sorbetto alla pesca, estrazione di rosmarino e kombucha o il cremoso al caramello salato, gelato di pepe del Madacascar e cagliata di capra.
La sala e Philip James Tompson
Cinque persone, tra cucina e sala, dove protagonista è Philip James Thompson giovane inglese conosciuto al Noma, alla sua prima esperienza a Roma. Chissà come sarà l'incontro con la clientela capitolina, ben diversa da quella danese, decisamente più composta. L'idea, però, è quella di una sala non impostata, molto easy, “dove sentirsi a casa”. E a questo concorrerà anche il divano all'ingresso, nel posto in cui nella precedente gestione c'era un grande bancone colorato. Via il bancone, dentro tavolini in noce naturale, illuminati con lampade essenziali, con note di verde che riprendono il colore dominante alle pareti. Sono i punti luce che restituiscono al piatto il ruolo di protagonista nelle diverse sale: la principale, al piano terra - 7 tavoli e tre grandi finestre sulla strada e un angolo interno più riservato, e quella al piano sottostante, accanto al locale di servizio della cucina (da cui sbirciare la pasticceria all'opera) e alla bella cantina, che all'apertura conterà un centinaio di etichette, da Italia e Francia, ma è già predisposta per possibili ampliamenti futuri: gli spazi ci sono e ci sono anche le idee, a partire da quella di aprire anche a tè, infusi ed estratti (un esempio su tutti: fragola, rabarbaro e pomodori). Il conto alla rovescia è cominciato. Zia è in arrivo. E a Roma, dopo una sfilza di “concept” e “format” iniziano a riaprire i “ristoranti”. E vivaddio. La scorsa settimana è stato il turno dell’Acciuga di Federico Delmonte (guarda caso altro Pagliaccio-boy), la prossima ci sarà Zia di Ziantoni e poi pare che non ci si fermerà…
Zia – Roma – via Mameli, 45 – 06 23488093 – www.ziarestaurant.com
a cura di Antonella De Santis
