Aprire un ristorante a Roma? Prima passa da Acea (se hai il coraggio)

19 Apr 2017, 08:30 | a cura di Antonella De Santis

Tra le mille e piรน lungaggini e difficoltร  che si incontrano per aprire un ristorante, a Roma il premio dell'ostacolo piรน ostico va spesso ad Acea, il piรน grande gestore di energia elettrica della Capitale.

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Il mistero degli scavi e della centralina

Roma, 28 aprile 2016: โ€œStiamo lavorando con la 220, metร  attrezzatura non funzionaโ€. Ma quando avete chiesto l'aumento di corrente elettrica?โ€œA dicembre 2015, e abbiamo pagato 3800 euro piรน Iva per ampliamento di potenza da 6 a 50kw e di tensione a 380vโ€. A parlare Andrea Dolciotti, cuoco e patron di Pigneto 1870. Una situazione non unica nรฉ rara, la sua: chiunque abbia un'attivitร  puรฒ facilmente confermare che tra gli ostacoli piรน grandi all'apertura ci sono lungaggini legate a utenze e burocrazia. 

Andrea Dolciotti a fine 2015 si prepara a spostarsi dall'Aurelio al Pigneto, una delle zone piรน animate della Capitale. Inizia i lavori, compila pratiche, inoltra richieste. E aspetta. Non si sa bene cosa e quanto. Perchรฉ avere una risposta chiara รจ praticamente impossibile: โ€œci rimpallano da un telefono all'altroโ€. A dicembre 2015 danno 22 dei 50kw richiesti. Sempre nello stesso periodo individuano una centralina cui attaccarsi per la corrente e fanno un preventivo (poi non confermato). รˆ il primo di una lunga serie distribuiti nel tempo. โ€œPoi c'รจ stata la Soprintendenza, abbiamo atteso la nomina dell'archeologo che deve sovrintendere gli scaviโ€. Poi? โ€œPoi si รจ visto che la cabina individuata non andava bene. Altro preventivo e altro tempo. Al momento non sappiamo dove sia la nostra praticaโ€ diceva ad aprile 2016, โ€œsappiamo solo che hanno individuato la centralina adatta a 10 metri dal locale, dal civico 25 al 17. Invece no, neanche quella va bene." Come รจ possibile? โ€œVenivano a fare i sopralluoghi per il preventivo senza le strumentazioni necessarie" racconta.

I giorni passano, il ristorante รจ pronto (al netto dell'energia elettrica) e l'attivitร  ferma. Quindi non solo non guadagna, ma perde soldi, quelli per gli affitti e il personale. A inizio aprile, non potendo tergiversare oltre, Dolciotti apre, con meno energia e a regime ridotto. Perchรฉ senza un aumento di corrente si puรฒ fare poco: le piastre vanno a 380, la friggitrice anche, e praticamente tutti gli strumenti in cucina sono elettrici, e non solo quelli. Mentre se non c'รจ il gas (comunque arrivato dopo 4 mesi dalla richiesta) qualcosa ci si puรฒ inventare tra forno, roner, e piastre a induzione, senza corrente elettrica o senza la potenza necessaria, si rischia di non poter lavorare. โ€œConsidera che ora sto facendo il pane in un altro locale, idem per crumble, meringhe e piccola pasticceria. Lavoro con un forno per i cornetti, un giocattolino da bar con tre teglie 25x40, senza friggitrice, induzione e anche senza condizionatoreโ€ diceva. Una ristorazione di fortuna che puรฒ servire meno coperti (lavorando con 4 soli fuochi non รจ facile fare numeri necessari per sostenere l'attivitร  e pagare gli stipendi) e con un menu diverso rispetto al previsto, non potendo usare tutti gli strumenti su cui aveva investito, beffa oltre al danno, quasi 20mila euro.

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Passano mesi e altri preventivi, โ€œa ottobre dopo tanto battagliare siamo riusciti ad arrivare al funzionario, preventivista e al responsabile della zona di Aretiโ€ cosรฌ si chiama da luglio 2016 l'ex Acea Distribuzione che gestisce la rete elettrica, pianifica ed esegue gli interventi per lโ€™ammodernamento e lโ€™ampliamento delle infrastrutture. Si scopre che la prima centralina andava bene, e c'รจ anche un modo per raggiungerla โ€œabbiamo trovato una canalizzazione sotto il manto stradale โ€. Perchรฉ pare anche che quando รจ stata risistemata la vicina piazza non siano stati predisposti su entrambi i lati allacci e cunicoli di ispezione di servizio. โ€œLa cosa piรน assurda รจ che la piazza รจ stata fatta pochi anni faโ€. Ma questa รจ un'altra storia. Passano altre settimane, โ€œa dicembre 2016 pensavamo di andare viaโ€. Per i lavori del manto stradale ovviamente servono l'ok della Polizia Locale (si chiude una parte di strada) e del Municipio, inoltre lรฌ c'รจ il mercato dunque la mattina non si puรฒ lavorare, poi c'รจ la fascia oraria per il rispetto della quiete โ€œnon si capiva neanche quando poterli fare, questi scaviโ€. Infine, dato che in terra c'รจ il mattonato, si scopre che il costo di queste mattonelle รจ a carico dell'intestatario dell'utenza e non di Acea, che sostiene solo le spese per il ripristino del manto stradale ordinario, dunque dell'asfalto e non delle mattonelle: una patacca. โ€œAbbiamo dovuto fare un'offerta all'associazione della piazza per farci dare delle mattonelleโ€.

Ma non ci sono dei limiti di tempo per queste cose? โ€œHanno 6 mesi per attaccarti l'elettricitร  da quando hai pagato, sempre che tutti siano d'accordo, dai vigili urbani per l'occupazione del suolo pubblico, al preventivista, al Municipioโ€ e voi? โ€œLa richiesta รจ stata fatta e pagata a dicembre 2015 e la 380 ce l'hanno data il 23 dicembre 2016โ€. Un anno!

La pratica scomparsa

Un fatto piรน rumoroso fu quello di Osteria Fernanda un anno prima; in una zona, quella di Porta Portese, ugualmente animata, che pare particolarmente sfortunata per i ristoratori. Il locale si spostava dalla vecchia sede di via Ettore Rolli alla nuova, a poche centinaia di metri. Tutto era stato fatto con il misurino, per chiudere da una parte e riaprire dall'altra nel minor tempo possibile: ogni giorno chiuso รจ un incasso mancato a fronte di spese (dall'affitto al personale) che invece non si fermano.

โ€œQuando si tratta di 380 il problema vero puรฒ essere, molto banalmente, la persona che gestisce le praticheโ€ dice Andrea Marini, sommelier e patron insieme allo chef Davide del Duca e a Manuela Menegoni. โ€œnon conta nรฉ il dirigente Acea, nรฉ la Soprintendenza Archeologia delle Belle Artiโ€ ma il โ€œcamminatoreโ€ quello che ha in mano i fascicoli e li segue nel loro iter. โ€œLa richiesta dall'Acea va alla Soprintendenza Archeologica per il nulla osta che deve essere portato poi al Municipio per la firma per il permesso dei lavori, poi torna in Acea che chiama la ditta appaltatrice per lo scavo. Tempo previsto: 3 mesiโ€. In teoria. Dopo questo tempo, infatti, per il team di Fernanda iniziano i solleciti, ma nessuno sembra sapere nulla della pratica. Vi eravate mossi per tempo? โ€œLa richiesta di corrente รจ stata fatta a settembre, a dicembre abbiamo pagato circa 2300 euroโ€. Poi il limbo. Nel frattempo la vecchia Fernanda chiude, รจ il 15 marzo, โ€œabbiamo aspettato altre 5 settimane sperando di sapere quando sarebbero cominciati i lavori, il 25 aprile comunicano che sarร  verso metร  maggio, a quel punto abbiamo aperto con la 220 e un trasformatoreโ€. Anche loro un po' arrangiati. La pratica che pareva scomparsa alla fine si scopre essere nelle mani del camminatore, che l'ha depositata all'ultimo, โ€œpoco prima che scadessero i termini oltre i quali l'Acea deve pagare una penaleโ€. Una volta depositata la pratica i tempi sono stretti e a fine maggio i lavori sono completati, a locale giร  aperto (โ€œabbiamo messo la centralina della 380 nel nostro localeโ€). Nel mezzo, perรฒ, ci sono stati mille giri, giornate perse tra uffici, esasperazione e danni economici che per piccole realtร  di qualitร  sono un massacro autentico. Quanto ci avete perso? โ€œDue mesi circa di lavoro, sui 70mila euroโ€.

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Come รจ possibile che un anello qualsiasi della catena blocchi tutto? Evidentemente le maglie dei controlli e il malfunzionamento sono tali che nessuno verrร  a chiedere conto dell'avanzamento di tutti i lavori in coda. E forse nessuno sa realmente quali siano. E proprio qui si crea lo spazio aleatorio e discrezionale in cui chiunque puรฒ perdere, imboscare, dimenticare, trascurare una pratica o l'altra. โ€œOltre a totale negligenza e disorganizzazioneโ€ spiega un ristoratore che preferisce restare anonimo โ€œรจ chiaro che molti imprenditori sono indotti a oliare gli ingranaggiโ€. La cosa ovviamente riguarda tutte le societร  che distribuiscono servizi a rete e non di certo solo Acea, e tra l'altro riguarda soprattutto le societร  che lavorano โ€œper conto di...โ€ e non la casa madre direttamente.

Insomma tra le migliaia di attivitร  che aprono ogni anno, non tutti hanno la forza (anche economica) di aspettare fino all'ultimo giorno. E qualcuno cerca scorciatoie: gli imprenditori col pelo sullo stomaco si garantiscono da soli, ma chi porta avanti piccole imprese d'eccellenza non ha margini di guadagno per contrastare ritardi e ricatti.

Giorno piรน, giorno meno... ma soprattutto giorni piรน

A poca distanza anche Flavio al Velavevodetto, uno dei punti di riferimento della romanitร , lamenta tempi dilatati oltre il previsto per un aumento di potenza, e l'impossibilitร  di comunicare con qualcuno per capire a che punto fossero i lavori. โ€œAvevo chiesto un aumento di potenzaโ€ dice Flavio De Maio โ€œche da 15 giorni lavorativi, come preventivato, si sono trasformati in un mese e mezzoโ€. Ma il pagamento? Quello si fa subito โ€œnel mio caso 1200 euroโ€. Come spiega questi tempi? โ€œNon ho idea, dovrebbero avere una macchina con satellitare e Ipad per verificare gli spostamenti dei camminatori, in teoria dovrebbe essere facile individuare le falleโ€. In teoria sรฌ, ma un reale efficientamento non viene posto in essere.

La bolletta impossibile

Ancora Pigneto, ancora un'incredibile storia di malagestione. Lo scenario cambia, ed รจ Rosti, il secondo locale di Marco Gallotta (giร  patron e chef di Primo) che si scontra con la disorganizzazione delle aziende di servizi. La richiesta di aumento la fanno alla firma del contratto di affitto, di mezzo ci sono mesi di lavori in cui vanno a 3kw. Ma la dotazione richiesta (e ottenuta) รจ di 150kw, con un contatore nuovo โ€œanche perchรฉ c'รจ un cavo che รจ tre volte uno normaleโ€.

Andiamo diritti al momento in cui il locale รจ aperto e funzionante. Le prime bollette sono basse, troppo: โ€œ400 euro o giรน di lรฌ, contatto Acea per dire che c'รจ qualcosa che non va: come puรฒ essere pagare solo 400 euro al mese di corrente?โ€. Passano mesi e poi anni, continua a segnalare la cosa, ma nessuno sembra dargli retta, fino a un paio di anni fa, quando decide di cambiare gestore e allora si scopre il mistero: โ€œil contatore non era mai partito: le bollette erano sul consumo presuntoโ€. A quel punto si quantificano gli arretrati da saldare, pena il depotenziamento e l'interruzione della fornitura come abitualmente accade se non si รจ in regola con i pagamenti. โ€œArrivano con una bolletta da 65mila euro da pagare in 60 giorniโ€ racconta โ€œsenza possibilitร  di discutere o verificare. Bisogna pagare e poi, eventualmente, contestareโ€ sostenendo dunque anche le spese di un avvocato. E voi? โ€œNoi ci eravamo giร  staccatiโ€ dice, e continuaโ€œcomunque quel conteggio non torna: secondo noi ci sono circa 20mila euro di troppoโ€. Il caos, proprio quello di cui gli imprenditori onesti non avrebbero bisogno e in effetti in tutto il mondo le societร  di servizi sono amiche e partner, non matrigne. Ma trovateci a Roma una sola attivitร  di ristorazione che non abbia avuto problemi con le utenze. Non finisce qui: โ€œquella fattura รจ arrivata dopo 3 anni, quindi significa che non posso scaricare l'Iva. Il 22% su 65mila euro sono piรน di 10mila euro. Persi. Mettici poi pure le spese dell'avvocato...โ€. Perchรฉ ovviamente la cosa รจ andata per vie legali. Ma cosa rispondono da Acea? โ€œMagari rispondessero! In questi mesi non c'รจ stato modo di capire con chi interfacciarsi. Al mio avvocato hanno risposto che non potevano indicare l'ufficio reclami. Come se fosse segretoโ€. Ora รจ stato individuato un ufficio per la conciliazione, โ€œsperando che stavolta qualcuno risponda e si sieda con noi a risolvere questa cosaโ€. Nel frattempo, perรฒ, ad Acea cambiano le posizioni amministrative, i dirigenti, i vertici e capire con chi parlare si fa sempre piรน complicato. Un'azienda che fa utili record grazie ad un management capace, un'azienda che rinnova il suo brand e le sue interfacce tecnologiche (app e sito) con l'utenza retail, come mai non riesce a trovare un livello di collaborazione sana con il mondo dell'utenza azienda in particolare per quanto riguarda in particolare la ristorazione e le sue esigenze?

Poche risposte, spesso sbagliate

13 mesi. รˆ questo il tempo che รจ servito a Francesca Barreca e Marco Baccanelli (anche conosciuti come The Fooders) per avere l'aumento di energia necessario per aprire Mazzo. All'epoca fu un ritardo memorabile. In mezzo la solita trafila fatta di mancanza di risposte certe e di pratiche arenate chissร  dove. โ€œLa maggior parte del tempo รจ passata aspettando l'autorizzazione agli scaviโ€, un centinaio di metri, o poco piรน. Mazzo si trova a Centocelle, nella zona est della cittร , anche qui la trafila prevede diversi passaggi, nei quali non รจ raro โ€“ come abbiamo visto - che documenti e autorizzazioni sembrino svanire per un po'. โ€œC'รจ una persona incaricata a portare le pratiche da un ufficio all'altroโ€ spiega Francesca, e racconta anche lei dell'impossibilitร  di tracciare il percorso fatto da questi incartamenti: sembra che nessuno ne sappia mai nulla. E chi รจ addetto a portare le pratiche? โ€œNon sai mai il suo nome, e non si capisce neanche se sia effettivamente lui a rallentare le cose, o se non sia magari un capro espiatorioโ€. Passano dei mesi, e alla fine riescono ad avere l'autorizzazione agli scavi, โ€œma per errore il permesso รจ dato a Italgas anzichรฉ Aceaโ€. Realtร  inefficienti che dialogano con altre realtร  inefficienti. Devono attendere ancora del tempo per l'autorizzazione giusta.

Ma poi le cose sono andate lisce? โ€œNon proprio. Avevamo chiesto la 380โ€ ricorda Francesca โ€œma al primo sopralluogo tecnico ci hanno comunicato che lรฌ non si poteva portareโ€. Iniziano i lavori, a Mazzo realizzano la cucina e prendono i macchinari per lavorare con la 220, cablano il locale, sempre per la 220, โ€œpoi quando finalmente portano la corrente scopriamo che รจ proprio la 380โ€. E a quel punto? โ€œAbbiamo dovuto rifare i lavori per ricablare per la 380, e richiedere una nuova certificazioneโ€. Solo per questo passaggio la spesa si aggira sui 600 euro. โ€œAlcuni macchinari siamo riusciti a cambiarli, altri no, e infatti lavorano male e consumano piรน di quanto dovrebberoโ€. Ma voi avete fatto reclami o altro? โ€œQuando abbiamo finalmente potuto, ci siamo messi a lavorare, non potevamo aspettare ancora, nรฉ continuare a girare da un ufficio all'altroโ€. C'รจ da dire che in questa storia anche loro hanno trovato, alla fine, qualcuno che ha saputo dare risposte certe, che nell'ultimo mese ha seguito la pratica con efficienza risolvendo una situazione kafkiana. Ma possibile che avere un servizio dovuto sia questione di fortuna o di casualitร ?

Domande lunghe un anno

Arriviamo a oggi. A un'apertura che ha smosso il panorama gastronomico di Roma. Torniamo nel quartiere Testaccio, dove ha aperto da poche settimane Romeo, il nuovo megaprogetto firmato Cristina Bowerman-Fabio Spada: 2000 metri quadrati e 120 chilometri di cavi elettrici per una potenza di circa 500kw. โ€œSiamo partiti un anno e 9 mesi fa con le prime richiesteโ€ inizia cosรฌ Fabio Spada un racconto fatto di risposte mancate, pratiche scomparse, documenti sbagliati, assurde perdite di tempo: โ€œogni volta che pareva che la trafila fosse finita si scopriva qualcosa che mancava o che bisognava ancora risolvereโ€.

La storia inizia il 23 maggio 2015, con la domanda ad Acea a cui รจ seguita una prima richiesta di documentazione, โ€œcon una procedura che ci รจ sembrata irritualeโ€ e che si รจ rivelata inefficace. Inviato quanto richiesto a giugno 2015, a fine luglio la pratica non risulta ancora neanche aperta, passa ancora del tempo, โ€œabbiamo fatto nuovamente domanda a settembreโ€. Da allora ogni passo รจ stato solo a seguito di interventi, richieste, sollecitazioni. โ€œNulla รจ mai andato avanti naturalmente, ma solo dietro sollecitiโ€, che significa lunghe ore spese tra uffici o attaccati al telefono.

Arriva finalmente il momento della richiesta del preventivo โ€œfatta a dicembre 2015โ€ รจ una richiesta che ha un costo: โ€œoltre 5mila euro finalizzati alla verifica generale della possibilitร  di fare un allaccioโ€ in pratica una verifica sommaria di fattibilitร  per l'aumento di potenza, necessaria per procedere al preventivo vero e proprio. A gennaio 2016 ancora nessuna risposta โ€œma abbiamo saputo lo stesso che era andato a buon fine e si andava avantiโ€, passano due mesi; a marzo c'รจ finalmente il preventivo: il progetto puรฒ essere realizzato. La spesa รจ di circa 27 mila euro โ€œovviamente pagatiโ€. Passa ancora un po' di tempo: โ€œsiamo andati in commissione in Comune per il progetto di scavo il 9 o 10 aprileโ€. A questo punto sono passati 10 mesi dalla prima richiesta e ancora di lavori neanche l'ombra. Ma almeno si sa che si possono fare.

Mentre si lavora dentro al locale, si attende di veder rompere il manto stradale, segnale che dร  il via all'intervento di Acea. Passa anche la primavera del 2016.โ€œIl primo anno lo abbiamo passato a fare domandeโ€; gli scavi partono in piena estate. โ€œDa lรฌ in poi c'รจ stata una accelerazioneโ€, si procede con i lavori della centralina e di tutta la parte tecnica. Ma al momento della verifica dei documenti si scopre che ce ne รจ uno sbagliato: uno di quelli chiesti (e subito presentati) a maggio 2015, piรน di un anno prima; evidentemente nessuno ha verificato il fascicolo. Passano altri 4 mesi, da settembre a gennaio. Gennaio 2017: un anno e 10 mesi dopo la prima richiesta. Da lรฌ in poi รจ storia recente: dopo poco c'รจ l'allaccio e Romeo a piazza dell'Emporio avvia i motori e inizia il rodaggio. L'apertura al pubblico รจ il 13 marzo 2017. โ€œNelle previsioni piรน pessimistiche avevamo messo in conto un annoโ€. Invece sono stati quasi due. Quanto รจ costato questo ritardo? โ€œCirca 100mila euro solo di costi aggiuntiviโ€. Ma Acea non risponde di niente? โ€œIn teoria ci sarebbero dei termini di tempo oltre i quali scatta una penale. Ma partono da quando ogni documento e autorizzazione รจ a postoโ€: i mesi precedenti passati tra domande inevase, richieste senza risposta, pratiche scomparse, evidentemente non contano.

Avete avuto la sensazione che qualcuno volesse mettervi i bastoni tra le ruote? โ€œSรฌ. Come credo l'abbiano tutti gli imprenditori che si trovano ad avere a che fare con una societร  di servizi che non agevola il normale andamento dei lavoriโ€. In mancanza di controlli e di un sistema di verifiche efficiente, si รจ in balรฌa di chi capita. Devi sperare di incappare in uno bravo, perchรฉ ci sono: โ€œtra tutte le persone che abbiamo incontrato in questa storia, ci sono state anche alcune molto competenti che, resesi conto della situazione, si sono spese per rimettere a posto in tempi brevi i problemi emersi, per quanto possibile in una macchina lenta come Aceaโ€. Insomma, per uno che non fa bene il suo lavoro ce ne รจ un altro che deve lavorare doppio per risolvere i danni creati, una metafora dell'Italia. Che si riversano tanto sul singolo quanto su Acea stessa, che rimanda di mesi, talvolta di anni, la fornitura. E il conseguente suo stesso guadagno, perchรฉ paradossalmente tutte queste lentezze mortificano il business e il fatturato dell'azienda stessa prima ancora che dei suoi clienti.

Al di lร  della proverbiale inefficienza romana, presente non di certo solo in Acea, ma protagonista in moltissime tra le attivitร  che abbiano a che fare con la capitale, ci si chiede perchรฉ tutto questo possa accadere. Ci si chiede perchรฉ Acea, addirittura contro il proprio interesse, si comporti in questo modo incomprensibile con i suoi clienti. Ci si domanda quanti siano gli imprenditori (anche internazionali) che sentendo i racconti di queste storie โ€“ perchรฉ i ristoratori romani non parlano d'altro, quando gli si chiede conto dei problemi che hanno vissuto per aprire โ€“ abbiano rinunciato a intraprendere un'attivitร , e quanti capitali dall'estero abbiano scelto anche (e non solo) a causa di tutto ciรฒ di atterrare altrove lasciando Roma e l'Italia.

Stiamo cercando di porre queste domande anche ad Acea, appena riusciremo a interfacciarci con qualcuno daremo il piรน ampio diritto di replica. Per ora i tentativi di contattare l'ufficio stampa si sono purtroppo infranti contro un muro di gomma.

 

Pigneto 1870 | Roma | via del Pigneto, 25 | tel. 06 7021401 | http://ristorantepigneto1870.it

Osteria Fernanda | Roma | via del Monte Crescenzo, 18 | tel. 347.4459593 |www.osteriafernanda.com

Flavio al Velavevodetto | Via di Monte Testaccio, 97| tel. 06 5744194 | http://www.ristorantevelavevodetto.it/

Rosti | Roma | via B. d'Alviano, 65 | tel. 06 2752608 | www.rostialpigneto.it

Mazzo | Roma | via delle Rose, 54 | tel. 06 64962847 | http://www.thefooders.it/mazzo/

Romeo | Roma | piazza dell'Emporio, 28 | tel. 06 32110120 | www.romeo.roma.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

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