Assaggi. La forza del gruppo: Pipero al Rex a Roma

Lo chef e gli altri. Da Pipero al Rex il rapporto sala-cucina è tra i più dinamici e fecondi del nostro panorama ristorativo. La coppia formata da Alessandro Pipero, patron e grande uomo di sala, e Luciano Monosilio, chef di talento, ha raggiunto ormai un tale affiatamento che trasforma ogni pasto nel loro ristorante in un'esperienza ricca di personalità, piacevolezza, gusto. Il locale, all'interno dell'Hotel Rex di Via Torino, dall'inaugurazione ufficiale del 4 ottobre 2011 a oggi ha conquistato riconoscimenti e segnalazioni, a sancire una crescita e non sembra volersi arrestare. Si lavora con un confronto continuo, stimolante e produttivo: Pipero ha esperienze significative nel mondo della ristorazione e, oltre a essere un gran sommelier, è un uomo che ama profondamente il cibo e ha un gran palato, che diventa uno strumento a disposizione del team di cucina nella costruzione dei piatti. Una sponda competente e arguta per la cucina frizzante e golosa di Luciano Monosilio, esperienze al fianco di Enrico Crippa, Mauro Uliassi, oltre che Roy Caceres dell'attuale Ristorante Metamorfosi di Roma, ai tempi in cui era chef proprio di Pipero ad Albano.
Seduti a tavola da Pipero al Rex tutta la tecnica impiegata nella realizzazione dei piatti sembra quasi perdere significato: a parlare sono i sapori, introdotti da qualche puntuale battuta di Alessandro, che dialogano in maniera diretta e concreta con palato e pancia. Monosilio è ancora giovane e con ulteriori margini di miglioramento, ma dimostra mano felice e personalità, estro e uno stile già preciso, che gioca con accostamenti ricercati, ma al tempo stesso immediati e di facile comprensione in cui il gusto è il protagonista dei piatti.
Nel nostro ultimo pranzo al Rex abbiamo puntato prevalentemente sui piatti inseriti in carta da poco senza omettere qualche classico immancabile come la carbonara.

Il benvenuto ormai classico è l'ottimo lardo di Pata Negra con i grissini caldi sempre più buoni e fragranti. Abbiamo poi iniziato il pasto con una serie di stuzzichini realizzati con grande tecnica e cura negli assemblaggi: il goloso Marshmallow di parmigiano con salsa di nocciola ed arancio,ancora più buono del solito, il Cracker di maiale con salsa di olio e yogurt, che ricorda una croccante cotenna di porchetta ingentilita e alleggerita nella forma; le sempre ottime e goduriose ferratelle con patè di fegatini, gel di passito e fiori eduli, e un prezioso bon bon di formaggio erborinato con cavolo nero e cialda croccante.
Si prosegue con un altro snack molto ben strutturato, l'insalata di riso di Monosilio: due cialde di riso che racchiudono un fresco strato di burrata e tutti gli ingredienti tradizionali della classica insalata di riso “alla romana” rivisitati leggermente nella forma. Il risultato è coinvolgente ed evocativo, con mente e palato che viaggiano felicemente verso i pranzi sulla spiaggia fatti da bambini.

Zucchina lessa e coniglio alla cacciatora. Non una semplice zucchina, ma un pregevole assemblaggio di tecniche e consistenze differenti. La zucchina mantenuta viva e croccante è arricchita con una pellicola di coniglio, una polvere della sua coscia e una piacevole salsa. L'assaggio è dinamico e divertente, forse solo leggermente scarico nella concentrazione di sapori, ma sicuramente una bella prova di tecnica.

Rognoni di coniglio senapati. Una preparazione che come struttura e presentazione riporta alla mente un piatto di Enrico Crippa di Piazza Duomo, dove Luciano ha fatto una significativa esperienza. L'assaggio è fulminante e mette in evidenza una cottura magistrale che lascia teneri e succulenti i rognoncini, perfettamente bilanciati dalla salsa senapata dalla giusta nota piccante. Chapeau!

Tortelli di seirass piselli e cipolla. Ancora un ricordo del Piemonte in questo piatto fortemente stagionale. Il seirass è un formaggio piemontese simile a una ricotta fatta stagionare lievemente, avvolta nel fieno di alpeggio. Monosilio lo usa per farcire dei tortelli dalla consistenza morbida e scioglievole che sposano splendidamente la dolcezza vegetale dei piselli in tre consistenze: croccanti, in crema e in germogli. La cipolla marinata, leggermente acidula, dinamizza il piatto e lo rende stimolante fino alla fine.

Fusillo con le cozze, prezzemolo e polvere di mare. Un piatto dalla potenza olfattiva e aromatica travolgente. Il fusillo cotto a perfezione veicola la salsa al prezzemolo e le cozze intense e carnose, regalando bocconi concentrati di gusto e di iodio a ogni forchettata. La polvere, sempre ricavata dai frutti di mare, impreziosisce lo spettro dei profumi e dei sapori, conferendo un concentrato di sensazioni salmastre. Da perdersi nel mare...

Ravioli di scarola, burrata e alici. Un assaggio che non appartiene ai nuovi piatti, ma chiesto appositamente perché troppo buono per essere “saltato”. La pasta fresca crea un involucro consistente e morbido al tempo stesso, pronto a conservare il ripieno liquido della scarola. Le alici fresche e la burrata completano con la farcia a base di verdura un tris di sapori perfettamente abbinati, esaltate ulteriormente dalle olive disidratate e lo scalogno. Un piatto goloso e di pancia, che anche questa volta non tradisce le aspettative.

La Carbonara. La più buona carbonara di Roma? Difficile decidere. Di sicuro una grandissima versione di questo piatto. Cremosità seducente della crema di soli tuorli, dosaggio perfetto del formaggio, guanciale croccante esternamente e fondente nel cuore, spaghetto sinuoso ed avvolgente. Insomma un piatto che su questa tavola non dovrebbe mai mancare.

Pizzaiola e pizzaiola. Uno dei piatti rivelazione del pranzo. Apparentemente un semplice filetto di manzo alla pizzaiola, in bocca però ogni singolo boccone si rivela un trionfo di sapori dall'assemblaggio davvero notevole. La carne molto simile alla consistenza del burro, presenta una cottura millimetrica, esaltata da una salsa di pomodoro dalla piacevole spinta acida e da una dolcezza ben calibrata. L'origano, le olive e i capperi danno i giusti contrappunti per movimentare il piatto, rendendolo davvero intrigante.

Ci arriva un piatto ancora in prova prima del dolce: pinoli, ricotta fatta in casa, pomodorini e basilico, un assaggio che rompe il confine tra dolce e salato. Consistenze e tonalità di sapore a contrasto sviluppano un complesso di stimoli interessanti e inaspettati a questo punto del pasto. Nell'insieme il risultato è poco incisivo e leggermente evanescente, ma in quanto “prova” lasciamo a Monosilio il compito di portarlo a termine, rendendolo completo e convincente in tutte le sue componenti.

Visciole cioccolato bianco e nocciola. La torta ricotta e visciole rivisitata in chiave elegante, mantenendo intatta la sua golosità. Spuma al cioccolato bianco, gelato alla nocciola, visciole. Un dessert che mette subito il sorriso.

Albicocca, basilico e vino. Moderno e stagionale, ideale per rinfrescare il palato a fine pasto con sensazioni piacevoli e non banali. Acido, dolce, amaro, vegetale, tutto si sviluppa in un vortice di contrappunti che ben si risolvono tra loro. Pungente.

Una sfiziosa piccola pralineria, e un buon caffè chiudono un bellissimo pranzo che conferma Pipero al Rex come una delle realtà più interessanti e in progressiva crescita della capitale in questo momento.

a cura di Lorenzo Sandano

Pipero al Rex | Roma | via Torino, 149 | tel. 06.4815702 | www.alessandropipero.com