Voi cosa cercate quando ordinate un espresso? E da cosa riconoscete la sua qualità? Esiste un insieme di analisi sensoriali e di informazioni che individuano la qualità di una tazzina di caffè. Sono quelle che vengono prese in considerazione nella guida Bar d'Italia e che vi raccontiamo qui.
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Entrare in un bar e chiedere un caffè è un gesto che in Italia si ripete ogni giorno migliaia di volte. Un uso, un costume, un abito mentale che racchiude il mondo in una tazzina: 50 chicchi circa, che arrivano dalla fascia equatoriale e che concorrono, tutti, indifferentemente, a quel momento di piacere intimo che è la tazzina di espresso.

Ma cos’è un espresso? Una tazza di caffè tra i 20 e i 30 ml, con punte minime attorno ai 15 ml al Sud Italia, preparata sul momento per chi la ordina e i cui unici ingredienti sono acqua e polvere di caffè. Ecco cos’è. Semplice sì, ma come distinguere un buon caffè? Cogliamo l’occasione di questo excursus storico sulla Guida dei bar d’Italia per cercare di definire il concetto di qualità quando si parla di espresso. Gli strumenti che abbiamo a disposizione, per valutare, sono i nostri sensi: ne ammiriamo infatti l’aspetto, ne odoriamo gli aromi, ne gustiamo il sapore e ne percepiamo con l’apparato palatale il corpo, il peso sulla lingua e la densità. Niente come l’espresso, infatti, è capace di parlare ai sensi e di stimolarli attraverso un linguaggio muto, ma carico di significati.

La vista: si osservi la crema nella sua tessitura, intensità e tonalità di colore. La valutazione, a tazzina ferma, deve avvenire in tempi stretti, non lasciando scorrere troppo tempo dalla preparazione, altrimenti con l’abbassamento della temperatura si assiste all’inevitabile disgregazione della crema.

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L’olfatto: la sensazione olfattiva è determinata da un’interazione chimica tra le molecole gassose presenti nel caffè e i recettori del cosiddetto epitelio. Tra gli aromi gradevoli è possibile percepire il Tostato, tipica sensazione dovuta alla trasformazione degli zuccheri durante la torrefazione, il Cioccolatoso, che ricorda il buon cacao con sfaccettature di vaniglia, il Fiorito che rimanda al profumo dei fiori freschi, il Fruttato, che si riferisce ai sentori di frutta fresca, tra cui spicca il gusto di agrumi, poi Erbaceo, Pan tostato con aromi gradevoli solo entro soglie ristrette di percezione. Ai fini di questo esame la temperatura gioca un ruolo importante. Quella della bevanda appena immessa in tazzina si aggira intorno agli 80°C, permettendo in tal modo di sprigionare in tutta la sua evidenza la carica aromatica contenuta nel caffè appena estratto.

Il tatto: individua la percezione delle sensazioni determinate dal contatto del caffè sulla lingua. Oltre al calore della bevanda, si avverte l’eventuale nota di astringenza o di morbidezza, la sensazione di terrosità e in particolare il corpo.

Il gusto: consiste nella percezione che si avverte sulla lingua dei gusti dolce, acido e amaro. Per una corretta degustazione è necessario che la temperatura del caffè si aggiri intorno ai 65°C, in modo da favorire la percezione delle sensazioni gustative. A temperature maggiori la degustazione verrebbe compromessa dal disturbo dato dall’eccesso di calore, mentre a livelli inferiori mancherebbe di efficacia.

Il retro-gusto: l’analisi permette di percepire in maniera indiretta, dunque per via retronasale, le note aromatiche che si vanno sprigionando. Lo si fa successivamente alla deglutizione di pochi millilitri di caffè, a bocca leggermente aperta in modo da insufflare aria. In questo modo la velocità di passaggio delle molecole gassose è più lenta e diventa più agevole individuare e distinguere gli odori.

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Trovare un espresso perfetto è ovviamente anche questione di gusto personale ma una cosa è certa: è sempre il risultato di una materia prima di qualità e di una preparazione idonea. Il risultato finale in tazza è influenzato da il grado di macinatura; i criteri e le modalità di estrazione (ovvero il passaggio di acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro); il buono stato di pulizia e manutenzione della macchina, ma anche la tipologia di macchina impiegata. E, last but not least, il barista, che dovrà essere esperto e attento. Del resto un barista che sappia muovere bene la macchinetta del caffè è una risorsa che tutto il mondo ci invidia e che fortunatamente non passerà mai di moda.
In poche parole e qualche cifra il segreto del gusto intenso del caffè espresso è nei 6-7 grammi di miscela Arabica macinata finemente, con una granulometria compresa fra quella della polvere impalpabile e 1 millimetro di diametro, in circa 30 centilitri di acqua a 90 gradi centigradi, con una pressione della macchina di 9 atmosfere e 30 secondi di percolazione. Et voilà, l’espresso è fatto.

Tenendo bene in mente queste caratteristiche abbiamo, negli anni, cercato i migliori espressi della penisola, e non solo quelli: nella guida Bar d’Italia abbiamo valutato anche qualità e varietà della proposta dolce e salata, il format, la capacità di rispondere alle nuove esigenze che i cambiamenti delle abitudini fanno emergere. Arriviamo all’anno 2005: nuovi colori, nuova veste grafica, nuova rilegatura e 1.150 locali recensiti, duecento in più rispetto al 2004. Diventa una vera e propria guida al “mangiare informale”, veloce e di qualità. Il bar, infatti, più del ristorante e della trattoria ha conosciuto in questi anni uno sviluppo, una flessibilità e dinamiche vorticose, aderendo passo passo ai cambiamenti, alle tendenze, alle esigenze dei consumatori, nei paesini come nelle metropoli, portando valori di eccellenza e di socialità in maniera capillare. Insomma il bar era, ed è tuttora, un tempio del quotidiano, un locale dove si può pensare di soddisfare i propri piccoli, quotidiani desideri, a costi abbastanza contenuti e in modo tranquillo, informale, rilassato, a qualsiasi ora del giorno e della notte. Nel 2005 il migliore bar d’Italia è ancora una volta il Caffè Pasticceria Converso. Ma ve ne abbiamo già parlato qui

a cura di Annalisa Zordan

Per leggere l’articolo Bar d’Italia: 15 anni di caffè. Il 2001: Al Bicerin di Torino, Bar Montanucci di Orvieto, Alba di Palermo clicca qui

Per leggere l’articolo Bar d’Italia: 15 anni di caffè. Il 2002: Caffè Coloniale, Il Caffè del Pasticciere, Di Pasquale clicca qui

Per leggere l’articolo Bar d’Italia: 15 anni di caffè. Il 2003: il Caffè dell’Orologio di Modena clicca qui

Per leggere l’articolo Bar d’Italia: 15 anni di caffè. Il 2004: Caffè Pasticceria Converso clicca qui