Da giornalista a illustratore, da gourmad a gourmet, e ora anche ristoratore. Gianluca Biscalchin dopo anni passati a provare le cucine di mezzo mondo e a raccontarle per immagini e parole, pubblica un libro tutto suo e apre un ristorante a Milano. Qui ci spiega tutto.
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La sua scrittura è precisa, puntuale e arguta almeno quanto il suo tratto è lieve, personale, netto. E in Prêt-à-gourmet, Gianluca Biscalchin utilizza entrambi con uguale efficacia. Gli bastano pochi tratti e una manciata di parole per rendere la complessità, le storie, i personaggi e le idiosincrasie dell’intero mondo dell’alta cucina. E affronta con ironia irresistibile differenze di stili, in cucina e in sala, racconta chi produce cibo e chi ne usufruisce, vecchi gourmand e nuovi gourmet, di ogni fatta e ogni appetito, fino ai foodies e ai critici.
Con estrema sintesi racchiude in sole 8 pagine la storia della gastronomia da Caterina e Maria De’ Medici a Redzepi e oltre, verso le nuove frontiere del Perù e le fantomatiche tendenze neoprimitive postcrudiste dell’Isola di Pasqua, e racconta in un’unica tavola sinottica le procedure per realizzare fondo bruno, fondo bianco e fumetto di pesce, o le ricette di piatti complessi come l’Arca di Noè di Massimo Bottura o il garum di cavallette di Redzepi. Spiega con precisione millimetrica l’organizzazione della cucina, racconta aneddoti e mette in guardia da gaffe. E ogni paragrafo, per quanto piccolo, si fissa in una chiosa finale, una morale un po’ cialtrona che gioca con la cucina prendendone le distanze e prendendosi un po’ in giro. Avvicinando il novizio e pungolando l’esperto. “È la prima volta che scrivo e illustro un libro firmato da me soltanto. Volevo che fosse una sorta di articolo di costume illustrato”. E così è stato.

Ma questa recente pubblicazione è improvvisamente passata in second’ordine (cronologico) da quando, ed è notizia degli ultimi giorni, ha aperto Taglio. Un locale che non sarebbe ancora giunto alla sua inaugurazione ufficiale e che invece si trova già nell’indirizzario di quelli che lo stesso Biscalchin chiamerebbe gourmet. Sarà per la sua notorietà nel settore enogastronimico, o sarà perché, come dice lui, “qui ci sono tre pezzi da novanta” ovvero Domenico della Salandra, Giulia Pochettino, Umberto Consiglio, rispettivamente ai fornelli (con piatti tradizionali appena rivisitati: cotoletta, lingua, tagliatelle, cassuela), al caffè (ma sarebbe meglio dire ai caffè, visto che la proposta comprende ben otto modi diversi di intendere la bevanda, dall’espresso ai vari filtrati) ai cocktail (qui vanno alla grande vermouth e amari storici). Ma come nasce questa avventura? “All’inizio mi hanno chiamato per curare l’immagine: insegna, tovagliette, menu, gadget vari e il grande muro con un disegno vagamente egotico, una specie di carta da parati firmata da me. Poi mi sono appassionato e sono entrato in società, sono il microsocio di Andrea De Michelis, Raffaele Sangiovannie Marco Tamaro”. Questo l’inizio, e poi come si è sviluppato questo progetto? “Volevamo un ambiente caldo, rilassante e col sorriso, sembra una cosa da libro Cuore ma a Milano è quello che manca di più. Ci piaceva creare un punto di incontro, che ospitasse anche presentazioni libri, show cooking, appuntamenti con piccoli produttori che ci piacciono. La cosa che ci interessa è far star bene le persone che entrano, magari per lavorare davanti una tazza di caffè. Cose che all’estero sono frequenti ma che qui sembra impossibile trovare”.

Taglio è negozio, caffè, bistrot, cocktail bar, tra poco ci saranno anche cibi da asporto, sullo stile delle vecchie gastronomie. I prodotti utilizzati sono quelli in vendita, scelti secondo un criterio semplice “abbiamo selezionato quel che ci piace e ci convince, non solo la nicchia o i grandi nomi che pur buonissimi a volte sono un po’ fighetti”. Così il Blody Mary si trasforma in Yellow Mary, per via dei pomodorini gialli di Ema e Nuela. Il bere miscelato sembra essere il “mai più senza” dei nostri giorni: “mixology e gastronomia sono stati per lungo tempo separati e adesso iniziano a entrare in contatto, si contaminano e sono sempre più in dialogo”. Da Taglio i cocktail ci sono, e ci sono gli aperitivi, ma alle 9 e mezzo si chiude: “l’aperitivo è l’aperitivo, che sia un drink o un vino (a proposito, la selezione qui è curata da Dan Lerner e, in coerenza con il resto è fatta di piccoli produttori scovati con amore) e precede la cena. Abbiamo detto no a quelli che con un termine orribile si chiamano apericena”.
Ma tu sei fisicamente da Taglio? “Per ora sono in sala, mi hanno messo a ritirare i piatti, più che a fare il cameriere”. E come è stare dall’altra parte? “Difficilissimo. Ma è diverte, c’è il contatto con le persone, è pieno di racconti da fare e da ricevere. Le persone assaggianole cose e se chiedono, e succede spesso, gli spieghiamo qualcosa. Odio chi prima di mangiare mi racconta la storia e la preistoria di un prodotto”.

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Anche se le storie Biscalchin le sa raccontare, e anche bene. Del resto nasce come giornalista. “Poi a un certo punto sono approdato alla gastronomia, e ho ritirato fuori la passione del disegno. A quel punto è stato quasi automatico applicarla al mondo del cibo visto che non ci sono illustratori specializzati, e di farlo a modo mio: con ironia e leggerezza, senza che ci sia alcun alone di intellettualismo”. Questa esperienza potrebbe essere materiale per un nuovo libro? Ride, e dice “Si chiamerebbe prêt-àservir, ma in realtà ho un progetto un libro su un personaggio del mondo della gastronomia, una biografia illustrata”.
Morale: che siate chef o gourmet, voraci o frugali, leggete Pret-à-gourmet e andate da Taglio a scambiare due chiacchiere con Biscalchin.

Pret-à-gourmet. Come diventare un vero gourmet a prova di gaffe | Gianluca Biscalchin | Mondadori Electa | pp. 144 | prezzo 22 euro

Taglio | Milano | via Vigevano, 10 | tel. 02.36534317 | http://www.taglio.me

a cura di Antonella De Santis