La finale mondiale è a Lione nel 2019, la selezione europea è a Torino nel 2018, mentre per quella italiana tutto si decide domenica 1 ottobre. Sarà Alba a ospitare la finale nazionale del Bocuse d'Or, una delle più importanti competizioni internazionali per chef professionisti, nata nel 1987 su iniziativa del francese Paul Bocuse, tra i massimi esponenti della nouvelle cuisine. In gara ci sono quattro giovani realtà del nostro panorama gastronomico, chiamate a sfidarsi per cinque ore e mezza, in una competizione che darà al vincitore il pass per la selezione europea di Torino, in programma l'11 e 12 giugno 2018, in concomitanza con Expo Forum Gourmet.
Enrico Crippa
A giudicare i piatti, ci saranno trenta chef presieduti da Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba) chiamati a valutare tecnica, abbinamenti e sapore delle preparazioni. Dopo una serie di prove deludenti, l'Italia vuole prendere sul serio la competizione.
Paolo Griffa, Giuseppe Raciti, Martino Ruggieri, Roberta Zulian. I quatto finalisti italiani del Bocuse d'Or
I quattro chef candidati
Nella medioevale piazza Risorgimento, nei giorni in cui prende il via la Fiera internazionale del tartufo bianco, saranno chiamati a sfidarsi i quattro cuochi, selezionati con una call nazionale curata dall'Accademia Bocuse d’Or Italia, diretta da Luciano Tona. La giuria specializzata dovrà scegliere tra Paolo Griffa, Giuseppe Raciti, Martino Ruggieri e Roberta Zulian.
Paolo Griffa – Piemontese, classe 1991, sogna il Bocuse d'or già dalla scuola di cucina. Attualmente lavora in Francia presso il Restaurant Serge Vieirà (Due Sstelle Michelin a Chaudes-Aigues in Francia). È nato a Carmagnola, dove ha mosso i primi passi nella cucina di alto livello, lavorando dal 2010 al 2012 nel ristorante Combal.Zero di Rivoli. Dal suo progetto emergono la conoscenza dei prodotti e l'attenzione alla stagionalità. Team: commis: Pierre-Joseph Limouyoux; coach: Cristian Broglia; ente promotore: Veronique Enderlin.
Giuseppe Raciti - Siciliano, classe 1985, ha già partecipato alla selezione italiana del Bocuse d’Or del gennaio 2016, non riuscendo però a vincerla. Guida la cucina del ristorante Zash – Country Boutique Hotel a Riposto, in provincia di Catania. Ha partecipato con successo a numerosi concorsi di cucina. Tra le sue esperienze quelle al Principe Cerami di Taormina assieme a Massimo Mantarro, all'Antica osteria del Ponte con Ezio Santin, all'estero nei grandi hotel svizzeri come il Kulm di St.Moritz o lo Chalet d'Adrien a Verbier. Il legame della sua terra emerge nel progetto culinario presentato, con una reintrepretazione dei prodotti scelti per il concorso, legata alla sua isola. Team - commis: Marco Sciacca; coach: Francesco Gotti; ente promotore: Fic-Nic.
Martino Ruggieri – Trentunenne di Martina Franca (Taranto), attualmente ricopre il ruolo di deputy head chef presso il Pavillon Ledoyen di Parigi (Tre Stelle Michelin). Il suo è un curriculum di livello con con esperienze presso La Pergola di Heinz Beck, a Roma, e L'Atelier de JoëlRobuchon a Parigi. Nel suo progetto culinario, c'è l'internazionalità applicata ai prodotti della sua terra d'origine, la Puglia, in particolare la Valle d'Itria. Team - commis: Curtis Clement Mulpas; coach: Luigi Taglienti; ente promotore: Yannick Alléno.
Roberta Zulian – Da tempo all'interno del team di Andrea Alfieri, Roberta Zulian (classe 1981) svolge la professione di chef in Trentino Alto-Adige, terra a cui lega moltissimo i suoi piatti, che si caratterizzano per il frequente utilizzo di prodotti montani. Ha lavorato molto nel mondo della pasticceria, affinando le tecniche di base, elemento fondamentale per un concorso di cucina. La buona esperienza di gestione di un ristorante d'hotel, l'Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio (Trento), dove lavora attualmente, l'hanno preparata a una gara intensa come il Bocuse d’Or. Team - commis: Davide Bolzoni; coach: Andrea Alfieri; ente promotore: Andrea Alfieri.
Le commissioni
Trenta grandi cuochi da tutta Italia compongono la giuria specializzata che si dividerà in due commissioni: la prima valuterà la tecnica, le competenze culinarie e la presentazione; la seconda, dopo l'assaggio, si concentrerà sulle caratteristiche organolettiche del piatto, l'equilibrio e la qualità del cibo proposto. La presidenza è affidata a Enrico Crippa e al presidente onorario Mathew Peters, lo statunitense che a gennaio 2017 ha vinto la finale mondiale di Lione. Nel medagliere storico di quella che per molti è la più importante manifestazione mondiale di cucina per chef professionisti, il primo posto è detenuto dalla Francia (7 ori), seguita dalla Norvegia (5 ori) e da Lussemburgo e Svezia, con un oro ciascuna. Gli Stati Uniti detengono il titolo 2017, dopo la vittoria su Norvegia e Islanda. L'Italia, nelle diverse edizioni del Bocuse d'Or non si è mai piazzata sul podio. Anzi, è stata spesso eliminata nelle prime fasi. Stavolta, l'Italia fa sul serio. “Fino ad oggi” spiega EnricoCrippa“il concorso non ha sviluppato attenzione perché interessava un settore gastronomico specifico”. Se si guarda al medagliere e all'ampio divario Italia-Francia, Crippa lo spiega così: “Il medagliere rende giustizia alla Francia, ma solo perché l'Italia non ha mai realmente preso seriamente il concorso”.
Verso la finale europea di Torino
La neonata Accademia Bocuse d'Or Italia avrà il compito di supportare in ogni campo gli chef italiani e prepararli alle finalissime. Il vincitore, in vista della finale europea di Torino del 2018, dovrà iniziare da subito il percorso di allenamento, in uno spazio dedicato all'interno del palazzo mostre e congressi di Alba. Si prevede una formazione di alto livello, che coinvolgerà cuochi, food designer, chef ed esperti del settore, che ricercheranno le soluzioni più innovative per rendere la cucina italiana competitiva all'interno dei circuiti di eccellenza a livello mondiale. Enrico Crippa descrive così le caratteristiche tecniche che dovrà avere lo chef italiano per sperare nel passaggio del turno: "Il cuoco, per essere un grande chef di cucina, oltre alle competenze professionali deve avere la capacità di leader e sapere guidare, esprimere calma, motivare i componenti della brigata, affinché possano dare il meglio di se stessi. Quindi le caratteristiche di questo mestiere sono calma, genialità e motivazione". Ma Crippa guarda anche alla finale 2019 e alle possibilità per l'Italia. “La fortuna dei principianti penso che accompagnerà la nostra neonata Accademia Bocuse d'Or Italia. Credo” sottolinea lo chef “che potremo posizionarci molto bene sul podio torinese e altrettanto sul podio di Lione. I candidati selezionati sono cuochi di valore puro che verranno accompagnati dall'Accademia in questa loro caratteristica”.
Chi sono i 30 giurati
Alfio Ghezzi, Locanda Margon; Emanuele Scarello, Agli Amici 1887; Nicola Portinari, La Peca; Andrea Berton, Ristorante Berton; Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Aimo e Nadia; Carlo Cracco, Ristorante Cracco; Claudio Sadler, Sadler; Riccardo Camanini, Lido 84 Ristorante; Pietro Leeman, Joia; Enrico Cerea, Ristorante Da Vittorio; Paolo Lopriore, Ristorante Il Portico; Davide Palluda, Ristorante all’Enoteca; Matteo Baronetto, Ristorante del Cambio; Isa Mazzocchi, La Palta; Gino Fabbri, presidente Accademia dei Maestri Pasticceri; Matteo Berti, Direttore didattico di Alma; Vito Mollica, Il Palagio; Valeria Piccini, Ristorante Caino; Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri; Peppino Tinari, Villa Maiella; Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore Ristorante; Antony Genovese, Ristorante il Pagliaccio; Alfonso Iaccarino, Don Alfonso 1890; Gennaro Esposito, Ristorante Torre del Saracino; Angelo Sabatelli, Angelo Sabatelli Ristorante; Antonella Ricci, Al Fornello da Ricci Ceglie; Luca Abruzzino, Ristorante Abbruzzino; Stefano Deidda, *Dal Corsaro; Accursio Capraro, Accursio Ristorante.
Bocus d'Or | Alba (CN) | piazza Risorgimento | domenica 1 ottobre h.8-18 | www.bocusedor.com
www.accademiabocusedoritalia.it
a cura di Gianluca Atzeni
