Carnevale d'autore. Le frittelle di Iginio Massari

4 Feb 2017, 13:30 | a cura di

Carnevale รจ il momento dei dolci fritti: chiacchiere, lattughe, castagnole, ravioli e frittelle. Per fare frittelle perfette abbiamo chiesto niente meno che al maestro Iginio Massari.

Alla pasticceria Veneto il Carnevale รจ una ricorrenza da festeggiare a colpi di frittelle. Sono infatti diversi i dolci tuffati nell'olio bollente proposti da Iginio Massari, e insieme alle classiche frappe (o chiacchiere o lattughe che dir si voglia) tra i piรน richiesti ci sono quelli dall'impasto soffice, voluttuosamente ripieni di morbida crema, si tratti della pasticcera alla vaniglia, di quella al cioccolato, di zabaione o ricotta. In tutto ci sono 7-8 tipi diversi sul bancone della pasticceria Veneto.

Iginio MassariIginio Massari

 

Il Carnevale di tradizione

Quanto vale il Carnevale in termini di nuovi prodotti? โ€œNon tanto, in realtร โ€ risponde il pasticcere โ€œsi scelgono soprattutto i classici di questa occasione. Magari c'รจ la curiositร  del momento per qualche cliente, ma non al punto da mettere in cantiere dolci nuoviโ€. Non che non gli sia accaduto negli anni di firmare qualche creazione ad hoc, โ€œma non c'รจ abbastanza interesse, tutto consideratoโ€; insomma, i dolci tipici di questo periodo bastano e avanzano e per creare delle nuove tradizioni bisognerebbe insistere un po'. E non sempre c'รจ modo: โ€œquando iniziamo con i dolci di Carnevale iniziamo anche la produzione delle uova di Pasquaโ€. รˆ dunque un momento di lavoro intenso. Senza considerare una cosa: si tratta soprattutto di dolci fritti, il perchรฉ ce lo spiega lo stesso Massari: โ€œCarnevale รจ il periodo precedente alla Quaresima, era il momento in cui si salutava la carne, da cui ci si sarebbe astenuti per 40 giorni. Le frittelle, cosรฌ ricche e opulente, sarebbero andate a compensare questo alimentoโ€ portando allegria e grassi prima del periodo di penitenza. Una tradizione che registra varianti minime: โ€œcambiano nomi e forme ma la sostanza nell'impasto รจ sempre la stessaโ€ dice raccontandoci di come, un po' ovunque in Europa, esistano dolci fritti, piรน croccanti, come le frappe, o piรน morbidi, spesso arricchiti da uva passa o creme, come le frittelle. Ma devono essere per forza fritti, o anche le varianti al forno sono valide? Su questo non transige: โ€œun fritto non fritto รจ come una donna di gommaโ€ scherza.

 

I segreti di un fritto perfetto

Certo, friggere richiede abilitร , e qui รจ la mano del pasticcere a fare la differenza. โ€œSono cotture rapide, bisogna starci sempre sopraโ€ spiega. E ci dice anche un trucco per avere sotto controllo la frittura che, ricordiamo, deve essere fatta ad alta temperatura ma senza che si raggiunga il punto di fumo, che varia secondo il tipo di olio usato, sostituendo l'olio se si scurisce: โ€œse la forza di spinta del vapore รจ forte va bene, se al contrario รจ lenta il dolce si inzupperร  di olioโ€ ci vogliono occhio e molta cura. โ€œFriggere non รจ facileโ€ aggiunge. Bisogna fare molta attenzione alle temperature, cuocendo di preferenza pezzi piccoli perchรฉ cosรฌ si forma piรน velocemente la crosta e si limita il rischio che assorbano troppo olio. E una vota cotti conservare i dolci, ben scolati e asciugati, a temperatura ambiente.

 

frittelleFrittelle di Pierrot

 

Frittelle di Pierrot

 

Ingredienti

per il purรจ di patate

280 g. di patate lessate e passate al setaccio

200 g. di latte

30 g. di burro

5 g. di sale

 

per la biga

20 g. du farina bianca 00

30 g. di lievito di birra

30 g. di latte a 30 ยฐC

4 g. di zucchero

 

per lโ€™impasto

purรจ

biga

400 g. di farina bianca forte 00

80 g. di zucchero

50 g. di burro

1 scorza di limone grattugiata

200 g. di uova

130 g. di uvetta passa macerata in un buon Marsala

 

Procedimento

Prendere le patate, giร  bollire per circa 20 minuti, poi passate al setaccio o passaverdura. Trasferirle in un tegame, cuocerle con latte, burro e sale mescolandole in continuazione con un cucchiaio finchรฉ si formerร  un purรจ. Fare raffreddare avendo cura di lasciarlo asciugare per bene.

Realizzare la biga mixando tutti gli ingredienti con un frullino a immersione per un minuto.

Formare una massa omogenea e lasciare lievitare finchรฉ avrร  triplicato il suo volume. Reimpastare in planetaria a media velocitร  il purรจ freddo con la farina, la biga giร  lievitata, lo zucchero, il burro, la scorza di limone grattugiata e aggiungere metร  delle uova, poi le altre, poco per volta. Alla fine della lavorazione, quando cioรจ la pasta sarร  liscia e si staccherร  dalle pareti della bacinella, incorporare lโ€™uvetta sultanina macerata il giorno prima nel Marsala.

Lavorare a bassa velocitร  per non rompere lโ€™uvetta e disperderla omogeneamente. Fare raddoppiare il volume della pasta, formare poi formare con un sac a poche con bocchetta liscia delle palline di pasta del peso di circa g 10, tagliandole con un coltello sulla bocchetta. Cuocerle in olio di girasole a 176ยฐC. Quando sono ancora calde spolverarle con zucchero velo vanigliato. 

 

Pasticceria Veneto | Brescia | Via Salvo Dโ€™ Acquisto, 8 | tel. 030.392586 โ€“ 030.392586 | www.iginiomassari.it/

 

a cura di Antonella De Santis

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