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Glassare, laccare, conservare, lievitare. Alcuni, non tutti, i verbi correlati all'uso dello zucchero. Studiarne potenzialità è la prova che chiede Marcello Coronini nell'ambito di Gusto in scena, dove spinge a riflettere sull'uso e

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l’abuso di alcuni alimenti in apparenza indispensabili. “Cucinare con… cucinare senza...” invita gli chef a confrontarsi con la presenza/assenza di un ingrediente.

 

 

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Dopo sale e olio, è la volta dello zucchero. Da usare in piatti salati ed eliminare dai dolci. Come? Puntando sugli “altri zuccheri” come miele, sciroppo d’acero, manna, glucosio e poi ancora maltodestrina, zucchero invertito. Oppure, come Paolo Teverini, con il solo dolce presente nella frutta. Cosa cambia togliendo il saccarosio? “Cambia la struttura: se uso un grammo di stevia invece che 100 di saccarosio, gli altri 99 grammi come li sostituisco?” dice Gianni Fabbri. Ma sugli zuccheri alternativi su sta comunque sperimentando molto. La pasticceria è in grande fermento. Sono cambiati i dolci o solo il dolcificante? Diremmo i dolci: “oggi si lavora molto sui contrasti senza addomesticare i sapori, si gioca con astringenze amarezze dolcezze acidità sapidità. Quindi meno zuccheri, sapori integri, poca dolcezza e più gusto. Al contrario, però, lo zucchero è molto presente nell’industria alimentare o nei fast food, anche perché crea dipendenza” afferma Ilario Vinciguerra. Quindi da una parte l’abuso di zuccheri con conseguenti allarmi per la salute, dall’altra i nuovi dolci-non-dolci “Prendete i dessert alla fine di un pasto importante: devono essere leggeri, freschi senza appesantire” dice Aurora Mazzucchelliper me non c’è differenza nella creazione di un dolce o di un altro piatto, gioco a mescolare ingredienti e sapori abitualmente percepiti come salati, per esempio i capperi canditi”. In un fecondo cortocircuito che apre a nuove riflessioni e nuovi sapori.

 


Luccio perca con zenzero candito di Aurora Mazzucchelli

 

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Teverini, Vinciguerra, Fabbri sono alcuni dei protagonisti di Gusto in Scena, a Venezia dal 17 al 19 marzo. Una tre giorni che riunisce, nella Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, tre diversi eventi per altrettanti settori: la viticultura eroica, con degustazioni di Magnifici Vini di Mare Montagna, Pianura e Collina; la gastronomia, con Seduzioni di Gola, e l’alta cucina, con Chef in concerto. Appuntamento, quest’ultimo, che richiama 20 grandi cuochi a provarsi con la cucina “con e senza zucchero”. Tra loro chef e maestri pasticceri, tradizionalisti e innovatori, esponenti della vecchia e della nuova scuola.

 


Canederli di semolino e cannella con mela al miele di Herbert Hintner

 

 

Così Herbert Hintner presenta i Canederli di semolino e cannella con mela al miele, mentre Ernst Knam la pralina Sale in zucca… e se fosse banana? (qui sopra) Passando per il Luccio perca con zenzero candito di Aurora Mazzucchelli. Ci sono poi Iginio Massari, Fabio Baldassarre, Andrea Aprea, Gian Nicola Colucci, Riccardo De Pra, Herbert Hintner, Nicola Portinari, Gaetano Trovato, Giancarlo Morelli.

Gusto in Scena
dal 17 al 19 marzo 2013
Scuola Grande di San Giovanni Evangelista  Venezia

www.gustoinscena.it

 

 

14/03/2013