Premessa: parlare di cucina regionale è riduttivo. L'Italia è costituita da localismi che sono tali proprio perché confrontati e contrapposti ad altri localismi. E questi andrebbero comunicati così come sono, senza ricorrere a sovrastrutture artificiose e artificiali. Altrimenti, per dirla con le parole di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, “il paravento delle regioni rischia di occultare i caratteri veramente identitari della cucina italiana, la sua natura assolutamente locale e, al tempo stesso, profondamene nazionale”. Una premessa necessaria, prima di affrontare un viaggio fatto di ricette che comunemente chiamiamo “regionali”, ma che spesso sono casalinghe, familiari, improvvisate. Quindi chiediamo fin da ora venia se le ricette venete che seguono non corrispondono a quelle di vostra nonna o vostra mamma.
Sarde in saor
Il saôr è una tipica preparazioni della Laguna Veneta che risale al tempo in cui, in assenza di frigoriferi, c'era la necessità di mascherare l'odore non proprio gradevole del pesce poco fresco. Si preparano nello stesso modo anche le acciughe e le piccole sogliole da frittura. È un piatto veramente squisito che consigliamo di preparare in abbondanza perché dopo due o tre giorni, quando i sapori si sono ben amalgamati, risulta ancora migliore.
Ingredienti
600 g di sarde freschissime
50 g di uvetta sultanina
50 g di pinoli
2 cipolle bianche del peso complessivo di circa 400 g
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Olio d'oliva o di arachide per friggere
300 g di aceto bianco di buona qualità
1 manciata di farina
Qualche grano di pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
2 o 3 chiodi di garofano
1 cucchiaino da caffè di semi di coriandolo
Sale
Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltellino, togliete loro la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Tagliate anche le pinne quindi lavatele e asciugatele con la carta da cucina. Sciacquate l'uvetta con acqua tiepida e mettetela a rinvenire nel vino bianco. Riempite per metà la padella dei fritti con l'olio e fatelo scaldare.
Infarinate i pesciolini, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina e, quando l'olio è ben caldo (180° C), metteteli in padella lasciandoli dorare dalle due parti quindi tirateli su e passateli su un doppio foglio di carta da cucina che assorbirà l'unto in eccesso. Via via che le sarde sono pronte spolveratele di sale e tenetele da parte cambiando eventualmente la carta. Spellate le cipolle e affettatele sottili. Scaldate due cucchiai d'olio d'oliva in una padella e fatevi appassire le cipolle, mescolandole spesso. Quando saranno trasparenti, bagnatele con l'aceto e unitevi il pepe, il coriandolo e i chiodi di garofano.
Fate bollire per due o tre minuti e spegnete la fiamma. In una piccola terrina formate uno strato di sarde, copritele con parte delle cipolle e cospargetele con parte dei pinoli e dell'uvetta sgocciolata e asciugata. Continuate a formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato di cipolle.
Versate su tutto la salsa di aceto quindi coprite la terrina con pellicola trasparente e fate riposare la preparazione per almeno 24 ore prima di consumarla. Conservatela nella parte meno fredda del frigorifero togliendola qualche ora prima di servirla.
Risi e bisi
La fama di questo piatto è legata all'uso augurale che il Doge della Serenissima ne faceva per la festa della Repubblica di Venezia nel giorno di San Marco. Abbinando il riso, cereale simbolo della fertilità, con i piselli coltivati negli orti lagunari, si confezionava il piatto che veniva offerto a tutti i membri del governo veneziano. Una versione più saporita di questa tipica minestra veneta prevede di sostituire il brodo di carne con un brodo vegetale ottenuto facendo bollire, per un'oretta in acqua salata, i gusci dei piselli ben lavati e passando quindi il tutto al passaverdure.
Ingredienti
1 kg di piselli piccoli e dolci
200 g di riso Vialone nano
50 g di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 fettine di pancetta arrotolata
1 litro abbondante di brodo
50 g di parmigiano grattugiato
2 cipolline fresche
Prezzemolo
Sale
Sgusciate i piselli e sciacquateli rapidamente. Tritate la parte bianca dei cipollotti insieme al prezzemolo. In una casseruola scaldate l'olio con la metà del burro e fatevi soffriggere, a fuoco dolcissimo, il trito preparato insieme alla pancetta tagliata a dadini. Quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi i piselli e un paio di mestoli di brodo caldo. Salate, incoperchiate e fate stufare i piselli, a fuoco moderato, per una decina di minuti. Unite il restante brodo caldo e il riso e portate a cottura mescolando spesso. Fuori dal fuoco, completate con il parmigiano grattugiato e con il restante burro e servite la minestra ben calda. La preparazione deve risultare non troppo brodosa ma neppure troppo spessa: una via di mezzo fra una minestra e un risotto.
Baccalà alla vicentina
Pochi altri prodotti gastronomici sono tanto rappresentativi di Vicenza come il baccalà. Della sua origini e diffusione vi abbiamo già parlato, ora tocca a un consiglio pratico: se decidete di ammollare in casa lo stoccafisso, prima di metterlo a bagno, dovete batterlo energicamente per circa cinque minuti, dalle due parti e per tutta la lunghezza, usando un mazzuolo di legno. Per evitare che squame e piccoli pezzetti di pelle schizzino tutto intorno, è consigliabile avvolgere il pesce con la pellicola trasparente. A questo punto sistemate lo stoccafisso in una bacinella (se necessario dividetelo in due) e tenetelo sotto un filo di acqua corrente per due o tre giorni. Lo stoccafisso deve stare completamente immerso nell'acqua ed è quindi necessario mettervi sopra una griglia sormontata da un peso, per non farlo galleggiare.
Ingredienti
1,2 kg di stoccafisso ammollato
500 g di cipolle bianche
50 g di parmigiano grattugiato
3 acciughe sotto sale
1/2 l di ottimo olio extravergine d'oliva di gusto delicato
1/2 l di latte
100 g circa di farina
Prezzemolo
Noce moscata
Sale e pepe
Spellate e affettate sottilmente le cipolle. Mettetele con poco olio in una casseruola a fondo pesante e lasciatele stufare, a fuoco moderatissimo, per circa due ore. Le cipolle non devono assolutamente soffriggere o prendere colore quindi controllatele ogni tanto e aggiungete qualche cucchiaio di acqua se si asciugano troppo. Alla fine della cottura, aggiungete alle cipolle i filetti di acciughe spezzettati e fateli sciogliere.
Fuori dal fuoco, unitevi anche una manciata di prezzemolo tritato. Dopo aver tolto le pinne con le forbici, aprite lo stoccafisso a libro dalla parte della cavità addominale, ripulitelo completamente dalle pellicine scure raschiandolo con un coltellino e dalle spine passandolo con le dita.
Con un taglio verticale, dividete lo stoccafisso in due parti. Salate abbondantemente, grattugiatevi la noce moscata e spolveratelo di formaggio. Sistemate su ogni pezzo di pesce, per il lungo, la metà delle cipolle disponendole a striscia esattamente al centro. Piegate in due lo stoccafisso in modo da rinchiuderlo bene intorno al ripieno di cipolle quindi tagliatelo a trance alte circa due dita. Fate lo stesso con l'altra metà quindi passate ogni trancia nella farina in modo da rivestirla completamente. Via via che le infarinate, accomodate le trance in una casseruola pesante sistemandole in piedi cioè con la parte tagliata in alto. Calcolate bene la misura della casseruola perché le trance devono entrarci di stretta misura, ben serrate l'una all'altra. Alla fine, irrorate lo stoccafisso con il latte e con tutto l'olio.
Sistemate la casseruola dentro un'altra più grande, piena a metà d'acqua, interponendo sul fondo due assicelle che terranno leggermente sollevata quella più piccola. Accendete la fiamma e, quando l'acqua comincia a bollire, regolatela al minimo. Lo stoccafisso dovrà cuocere, scoperto, per circa sei ore (aggiungete acqua quando serve) e, durante cottura, non deve essere mai mescolato. Servitelo caldissimo, accompagnandolo con una morbida polenta. Se ne avanza, conservatelo in frigorifero e scaldatelo il giorno seguente, meglio se a bagnomaria: sarà ancora migliore.
