Cucina italiana all'estero/3. Ventimila euro per conquistare Parigi

E così è stato: cinque anni dopo quella partenza Pietro Russano (a destra nella foto di apertura) è “owner e chef” di RetròBottega. Si potrebbe chiamarla una épicerie-cave à vin. O una botteguccia...
Prima però c'è stato Rino, dove Pietro è stato l'alter ego di Giovanni Passerini, il suo “uomo in sala”. Grande successo, tanti clienti, attenzione mediatica, poi la voglia di uno spazio proprio e meno esposto. Così il primo febbraio 2011 ha aperto la porta viola di RetròBottega. Un locale in miniatura che fa molto parlare di sé, partito con pochissimo.

Questa è la Francia. “Qui ti ascoltano. Ho presentato il mio progetto, e invece di chiedermi quanti soldi avessi hanno valutato la mia esperienza, sviluppato e migliorato la mia idea, e alla fine è arrivato il finanziamento: 10.000 euro dalla banca e altrettanto dal comune come sostegno a una nuova attività”.

Come si mette su un locale con 20.000 euro? Facendo molta economia, è evidente: mobili usati, fantasia e passione. Ma non solo: “qui non si paga la licenza e le spese burocratiche non arrivano a 1.000 euro. A Parigi quasi nessun ristorante è perfettamente in regola, si guarda alla buona volontà, senza accanimenti: intanto lavori, così puoi fare altre migliorie. Ma all’inizio sono stati tre mesi di cauzione e il minimo indispensabile per la ristrutturazione fatta da me e Salvatore Li Causi. Abbiamo risparmiato su tutto tranne che sul tempo e i prodotti”.

 

 

 

Doveva essere una salumeria-enoteca, poi visto che “qui se non fai assaggiare non vendi e per far assaggiare il vino devi avere una licenza che permette anche di fare altro... abbiamo fatto altro”. Oggi nei 18 metri quadrati ci sono due forni e due frigoriferi, un bancone, 200 etichette di vino, quasi tutto italiano, e tantissimi prodotti. Ci sono bottiglie ovunque. E da fuori l'odore buono chiama dentro i clienti che chiedono di assaggiare. Semplice semplice.

 

 

Nei primi tempi erano salumi, formaggi, poi è arrivata la focaccia, le verdure, le conserve, i piatti cucinati... la cucina si è sviluppata, secondo le richieste dei clienti o della stessa bottega. “Come una scatola che cambia continuamente in base a ciò che chiedono la sera prima, e ogni giorno c’è un'esigenza nuova”. E poi curiosità, studio, prove e proposte. Un continuo cambiamento seguito dai clienti, ormai parte del progetto. Si sta fianco a fianco, càpitano cuochi famosi, produttori, sommelier.

Per il futuro c'è l’idea di dare più spazio alla zona lavoro, con una cucina vera, ma facendo un passo alla volta. Continuando a studiare e a curare ogni dettaglio. Ma soprattutto stando tanto in cucina, come si faceva una volta. “Perché oggi gli chef stanno troppo spesso lontano dai fornelli.”

 

 

Parliamo dei prodotti: italiani o francesi?
“Dipende: salumi e formaggi li importo direttamente dall’Italia. Carne e verdure sono locali, scelti quotidianamente dai produttori al mercato d'Aligre qui vicino. Acquisti ponderati, stagionalità, nessuno spreco, con un menu che cambia ogni giorno. Inutile comprare 10 chili di melanzane se ne servono due. In sintesi: massima qualità, giusta spesa”.

Come altrove, anche a Parigi la cucina italiana è poco conosciuta: si pensa a lasagna-bolognese-panna cotta, “mentre la cosa unica è nella mano, nella cura, nei profumi. C’è un tocco italiano, una sensibilità che si trova anche in piatti non tradizionali. Questo proviamo a fare qui. C’è attenzione per le cose buone, la disponibilità a conoscere e a capire il valore del lavoro del ristoratore. Forse tutto nasce dal fatto che gli chef sono tra la gente, divisa sporca e tante chiacchiere per condividere e raccontare, non per salutare a fine serata come una star”.

Come evolve il mondo della ristorazione in Francia? “Qui si guarda al sodo. Le stelle? Roba vecchia. La nuova strada è lavorare buoni prodotti. Scoprire, far conoscere: tutti devono essere preparati e sapere ogni minimo dettaglio su piatti e materia prima. Dialogo e condivisione: questo il nuovo. Poi c'è il ristorante vecchio stile, soprattutto italiano, che non ci guarda con simpatia, comunque qui nessuno mangia a casa e i ristoranti lavorano tutti. Ma loro si stanno isolando perché la clientela capisce le differenze tra un prodotto di qualità e uno che non lo è”.

La qualità è il nodo centrale: stessi prezzi di giorno e di sera perché il prodotto non cambia, voglia di spiegare, far assaggiare e conoscere. Competenza, professionalità, sorrisi e passione sono le parole chiave: “quello che ho cercato di mettere qui dentro e che fa cambiare RetròBottega ogni giorno. Non sapevo cosa sarebbe diventato ma volevo avesse questa atmosfera. È un posto fatto dalle persone, al momento completamente plasmato su di me”. Al punto che per molti è Chez Pietro, e non RetròBottega.

RetròBottega | 12, rue st Bernard (metro 8 Faidherbe-Chaligny) | 75011 Parigi | [email protected]

 

Antonella De Santis

11 - 09 - 2012