Cucinare con le spezie. Confettura di pere e pepe rosa de Il Capepe

12 Apr 2015, 10:30 | a cura di Annalisa Zordan
Andiamo sull'Isola d'Elba alla ricerca di sapori originali. Quelli del Capepe, laboratorio artigianale di marmellate di Doriana Mangini e Renato Paolini, che ci spiegano come fare la confettura di pere e pepe rosa.
 
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La rubrica “Cucinare con le spezie” vuol farvi viaggiare, anche solo con l'immaginazione. Oggi approdiamo all'Elba. Ispirazione di molti scrittori, da Dylan Thomas a Hervé Guibert, meta turistica o rifugio per tutti coloro che vogliono fuggire dal caos cittadino. In ogni caso, quest'isola è una perla di rara bellezza, che in questa stagione regala il meglio di sé. Qui, in uno degli storici vicoli dell'antico borgo di Marciana, si trova Il Capepe: laboratorio artigianale di marmellate, nonché il sogno, realizzato, di Doriana Mangini, milanese di nascita, e suo marito marcianese Renato Paolini.

Il Capepe

Il negozio, con annesso laboratorio, prende il nome da una collina dietro Marciana: “Ho voluto rendere omaggio al territorio che mi ha adottata ormai da molti anni”. Spiega Doriana. “Qui dal 2007, mio marito e io, prepariamo marmellate e confetture con la frutta raccolta nei terrazzamenti della zona. Cerchiamo di recuperare tutti quei frutti che nessuno raccoglieva più, come per esempio il nerucciolo, un fico tipico dell’Elba”. In questo piccolo negozio, dall'atmosfera suggestiva anche grazie al restauro fatto personalmente da Renato, potete trovare marmellate, conserve e liquori, fatti con metodi semplici, quelli di una volta: “Non essendo tecnici industriali, dopo la raccolta, lavoriamo subito il prodotto fresco, in giornata, senza passaggi in frigorifero. È questo il nostro segreto”.

Le confetture

Il risultato sta dentro i loro graziosi vasetti di vetro. C'è la confettura di pomodori al rum, quella al sambuco, quella di zucche e amaretti, di susine e lavanda o susine e cannella. E ancora, confettura di melone e peperoncino o di fichi e zenzero. “L'offerta varia in base a ciò che la stagione offre, dato che l'ingrediente principale è la frutta”. Per quanto riguarda gli altri ingredienti: zucchero, spezie e addensante? “Lo zucchero è italiano e di canna, tutte le spezie, invece, le compriamo da una ditta austriaca di fiducia che fa vendita online, Wiberg. Mentre la pectina è dell'azienda Biovegan: è biologica e vegana, fatta con mele, agrumi, agar-agar e Maranta arundinacea, tutto da coltura biologica controllata”. Una confettura da provare assolutamente?“Tutte! Scherzi a parte, consiglierei quella di pere e pepe rosa. C'è sia la versione autunnale, con le pere kaiser, sia quella estiva, con quelle coscia”.

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Pepe rosa

Famiglia: Anacardiaceae.
È la bacca di un arbusto sudamericano chiamato Schinus Molle, non appartenente dunque alla famiglia delle Piperacee (quella dei pepi nero, bianco, verde). Il suo aroma però riconduce al pepe anche se il gusto è nettamente più delicato, leggermente piccante, dolce e resinoso. È sempre meglio pestare le bacche in un mortaio o usarle intere. In Sud America viene spesso utilizzato fresco in salse e in Messico è usato nella preparazione del pulque, una bevanda alcolica a base di agave. È ottimo per arricchire le carni bianche e il pesce. Eccellente se utilizzato per aromatizzare barrette di cioccolato fondente. Il pepe rosa favorisce la digestione poiché è stomachico, tonico e stimolante. Ha inoltre proprietà diuretiche e sembra efficace nel trattamento del mal di denti, dei reumatismi e per i dolori mestruali.

Confettura di pere e pepe rosa

1.500 g di pere
500 g di zucchero
1 limone
Pepe rosa q.b.

Lavare e asciugare le pere. Eliminare buccia, torsolo e semi, e tagliarle in dadini. Metterle in un pentolone e aggiungere la scorza grattugiata di un limone e il suo succo, lo zucchero e il pepe rosa precedentemente macinato. Mescolare e lasciare sobbollire a fuoco vivo per almeno mezz'ora, girando spesso. La confettura è pronta quando il preparato risulta denso. Se si preferisce una consistenza più compatta lasciarla cuocere per più tempo, a fuoco basso, facendo attenzione che non si attacchi al fondo della pentola. Una volta pronta, mettere la confettura, ancora bollente, in vasetti di vetro sterilizzati, chiudendoli ermeticamente. Capovolgerli e lasciarli riposare a temperatura ambiente finché non si saranno raffreddati completamente. Dopodiché riporli in un luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.

Il Capepe | Marciana (LI) | via del Pretorio, 2 | tel. 349.1447305 / 339.4055875 | www.ilcapepe.com

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a cura di Annalisa Zordan

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