Sì, va bene, la primavera è dietro l'angolo ma siamo ancora in tempo per un bel pranzo goloso e robusto. Per esempio a base di cinghiale al ginepro e polenta. Come prepararlo? Noi abbiamo seguito la ricetta di Valeria Guasti della bottega delle spezie Giuseppe Ciappi in San Casciano Val di Pesa.
 
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Le origini di questa drogheria risalgono al 1886, quando Giuseppe Ciappi decide di aprire la sua bottega in San Casciano Val di Pesa. Oggi la location è cambiata, così come la proprietà, ma il nome e l’offerta sono rimasti tali e quali. Dopo tanti anni, infatti, l’antica bottega di spezie ha lasciato il cuore del paese per spostarsi in periferia della zona artigianale in località Bardella, e qui, l’attuale titolare Valeria Guasti, ha cercato di ricreare l’atmosfera di una volta. Alla base del suo lavoro stanno la qualità e la continuità con la vecchia gestione, se non fosse anche solo per la sua toscanità: “Ciappi ha ricevuto molte richieste da parte di acquirenti volenterosi, tutte però da fuori. E la cosa lo turbava molto. Quando poi mi sono innamorata dell’attività, lui mi ha dimostrato totale fiducia. Finché nel 1989 ho compiuto il grande passo e ho acquistato la bottega”. Tanta la fiducia del vecchio gestore nei confronti di Valeria, che quando se n’è andato, le ha lasciato in eredità la ricetta originaria della miscela per il panforte e il panpepato: nelle spezie Regina Superior si trova l’essenza segreta del tipico dolce natalizio, dai sentori di coriandolo, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata… Non vogliamo aggiungere di più. Valeria, nella sua bottega, vende anche altre miscele, dalle Droco a quelle Regina Speciale. E anche tante, tantissime spezie, provenienti da ogni parte del mondo: noce moscata dell’Indonesia, cardamomo e cannella dello Sri Lanka, curry di Madras, zafferano in pistilli spagnolo, pimento jamaicano della Galanga, vaniglia del Madagascar. E spezie provenienti da questo nostro angolo di mondo, dall’origano siciliano al coriandolo emiliano, fino al ginepro e al finocchio selvatico delle colline chiantigiane. Quale sceglie per i lettori? “Senza andare troppo lontani consiglio il ginepro. Provatelo con il cinghiale”.

Ginepro
Famiglia: Cupressaceae.
È un arbusto sempreverde con foglie aghiformi e bacche blu viola. In Italia è molto diffuso sulle Alpi ma anche sull’Appennino fino al Lazio, e in Sardegna. In cucina si utilizzano le bacche, che hanno un sapore acidulo e ben si prestano a smorzare cibi forti come la selvaggina. Molto apprezzate anche per insaporire preparazioni di patate, crauti o pesce al cartoccio. Le bacche sono molto usate nella preparazione di alcolici (sono uno degli ingredienti del gin). Inoltre, il ginepro, è sempre stato considerato dalla medicina popolare un rimedio naturale per la cura di diversi disturbi: è stomachico e masticarne le bacche facilita la digestione, è antisettico naturale per le vie urinarie e respiratorie e ha proprietà antireumatiche: spesso l’olio essenziale viene usato per massaggiare, dato che rilassa i muscoli contratti, previene i crampi e tonifica i tessuti.

Cinghiale al ginepro
1,5 Kg di cinghiale
1 litro di vino rosso corposo (noi consigliamo il Morellino di Scansano)
3 cipolle grosse
2 carote
3 gambi di sedano
20 bacche di ginepro
Pepe e sale q.b.
2 pizzicchi di cannella
3 foglie di lauro
5 chiodi di garofano
1 manciata di noce moscata
2 litri di brodo di carne

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Tagliare a pezzi il cinghiale e metterlo nel vino con carote, sedano, sale, pepe, lauro, chiodi di garofano, cannella, noce moscata. Lasciarlo marinare per 2/3 ore, quindi asciugare bene la carne e farla rosolare con olio d’oliva e cipolle tagliate. Quando è ben colorita aggiungere il vino della marinatura, con tutte le verdure e gli odori, e le bacche di ginepro schiacciate. Continuare la cottura per almeno 2 ore aggiungendovi ogni tanto il brodo. Quasi al termine della cottura si può aggiungere un po’ di polpa di pomodoro a seconda dei gusti. Fare asciugare per bene la salsa. Servire con polenta.

Giuseppe Ciappi | via B.Cellini, 9 | San Casciano Val di Pesa (FI) | tel. 055.8228196 | www.giuseppeciappi.com

a cura di Annalisa Zordan

CUCINARE CON LE SPEZIE

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