Cucinare con le spezie. Ladittas cacio e pepe di Tanda e Spada

Arriviamo in Sardegna, terra di profumi, colori e tradizioni. A Thiesi, in provincia di Sassari, c'è un'azienda che da venticinque anni è specializzata nella lavorazione e nel commercio delle budella salate, di suino, montone e bue, e delle spezie. Stop. Non di più, non di meno.
È l'azienda Fadda, gestita oggi da Maria Elena Fadda, figlia di Salvatore, grossista che commercializzava, per l'appunto, budella per fare i salumi. È una delle poche aziende sarde dotata di uno stabilimento certificato secondo le norme CEE per la lavorazione di prodotti di origine animale. Una certificazione non da poco, dato che stiamo parlando di corde e budella naturali (anche se commercializzano anche quelli artificiali). Venendo però al tema della rubrica, parliamo di spezie. “Già nei primi anni di attività, mio padre riceveva tantissime richieste di spezie per condire i salumi”. Spiega Maria Elena. “Così il mio socio e io abbiamo deciso, successivamente, di commercializzare anche le spezie, dapprima solo ed esclusivamente per i salumi, poi specializzandoci anche in altri settori”. Una scelta vincente, quella di diversificare l'offerta, anche in seguito ai casi di peste suina che hanno rallentato un po' gli affari in terra sarda.“Oggi riforniamo molti pastifici e pasticcerie: in Sardegna si usano tantissimo le spezie, come anice stellato o finocchio, per fare dolci. Tra i pastifici mi sento di consigliare Tanda e Spada, una perla rara della Sardegna. Loro si riforniscono da me per fare la pasta secca aromatizzata.”

LA PASTA
Gli ingredienti della loro pasta? Acqua e grano, alimenti poveri, frutto del lavoro nei campi, da sempre praticato nell'isola. E sapere, che racchiude manualità, creatività, dosaggi a occhio, ricette e movimenti delle mani e dei polsi. Antonio Spada fa questo mestiere da ormai venticinque anni: “In principio erano solo gnocchetti sardi, fregola e malloreddus, oggi abbiamo tre linee di pasta. Quella convenzionale fatta con grani provenienti dal Canada, che poi vengono miscelati con grani sardi, quella bio, fatta con grani pugliesi. E la linea Sardo Sole, nata tre anni fa e lavorata con grano duro coltivato e trasformato in Sardegna. Il formato che più ci caratterizza è il taccone, simile a un maltagliato però di grano duro.” Che però nella linea Sardo Sole, chiamano ladittas (dal sardo “schiacciato”). Una ricetta da consigliare ai lettori? “Essendo Thiesi, il mio paese, gran produttore di pecorino romano, direi dei semplici ladittas cacio e pepe”.

Pepe
Famiglia: Piperacae.
Fin dal Medioevo, ha spinto i grandi paesi europei a cercare nuove rotte verso oriente e, ancora oggi, riveste un ruolo importante nelle cucine di tutto il mondo. È una pianta tropicale rampicante, i cui frutti sono verdi se acerbi e rossi se maturi. Tant'è che pepe verde, nero e bianco corrispondono a un diverso grado di maturazione dei frutti della stessa pianta. Il pepe verde si ottiene raccogliendo le bacche acerbe. Il sapore è morbido, poco piccante, fruttato, fresco e aromatico. Il pepe bianco deriva da bacche raccolte quando sono rosse e completamente mature, poi messe a bagno in acqua e sale fino a che la pellicola esterna si sgretola (all’interno i grani sono bianchi), infine essiccate. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte. Le bacche del pepe nero, invece, vengono raccolte a metà maturazione, quando sono rosse, e poi vengono fatte essiccare al sole. Tra i pepi neri ci sono molte varietà: il pepe nero Tellicherry, prende il nome dalla regione nello stato del Kerala, in India, dove viene coltivato e si tratta forse del pepe nero più diffuso e utilizzato in Europa. E ancora pepe nero Sarawak, della Malesia, pepe nero Penja del Camerun. I grani del pepe nero sono piccanti e aromatici. Altro discorso va fatto con il pepe rosa, le cui bacche appartengono a una specie differente (Schinus molle), un albero sudamericano della famiglia delle Anacardiacee. Il pepe rosa ha bacche disidratate dal sapore delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante. In generale, le bacche hanno proprietà stimolanti, digestive, toniche e antibatteriche, grazie alla presenza della piperina, l'alcaloide contenuto nel pepe. Sconsigliato in caso di gastrite, ulcera o emorroidi perché irrita le mucose.

Ladittas cacio e pepe per 4 persone
400 g di ladittas
200 g di pecorino romano
Pepe nero macinato fresco

Mettere a cuocere i ladittas in acqua leggermente salata e intanto preparare in una boule la crema cacio e pepe, fatta amalgamando il pecorino con un po' di acqua di cottura e macinando il pepe al momento. La crema deve diventare quasi grigia. Prima di versarvi la pasta, assaggiare la crema: se è troppo salata, aggiungere del parmigiano (tenendo conto che la ricetta originale è quella senza parmigiano). Una volta pronti i ladittas, tirarli fuori dall’acqua aiutandosi con una schiumarola e rovesciali rapidamente nella boule. Girare la pasta nel condimento e aggiungere due mestoli di acqua di cottura per amalgamare. Questa fase va fatta a freddo perché il formaggio non deve né filare né risultare grumoso. Servire immediatamente.

Fadda Salvatore di Fadda Maria Elena | Thiesi (SS) | Z.I. Sa Tanchitta, n. | tel. 079.886554 Cell 339.6403641 | www.faddabudellaspezie.it

Tanda e Spada | Thiesi (SS) | S.S. 131 BIS | tel. 079.886 805 | www.tandaespada.it

a cura di Annalisa Zordan

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