Il nostro viaggio speziato fa tappa a Trieste. E la ricetta non poteva non essere lo strudel di mele, o meglio, lo strucolo de pomi. Questa volta vi proponiamo la versione di Manuela Zippo de La Bottega delle Spezie, una variante arricchita dai profumi e gli aromi dei chiodi di garofano, della noce moscata e della cannella.
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Il nostro viaggio speziato giunge nell’affascinante Trieste. Qui c’è La Bottega delle Spezie, creatura di Manuela Zippo che, una volta laureatasi in Scienze Biologiche, prima, e in Tecniche Erboristiche, poi, ha deciso di aprire un luogo in cui la cultura antica delle erbe non viene sconfessata dalle recenti scoperte scientifiche: “Una volta varcata la soglia si entra in un mondo che sa di antichi paesaggi e sapori. Dagli scaffali, dalle scatole, dalle ampolle e dai vasi decorati fuoriescono aromi e profumi provenienti da tutto il mondo. Si tratta di cannella, cardamomo, pimento, coriandolo, macis, noce moscata, zafferano, zenzero…”. Manuela continuerebbe all’infinito. Il suo ruolo nella bottega ricorda quello dello speziale medievale: figura di rilievo dell’epoca, un po’ mercante, un po’ medico, un po’ mago, in poche parole, anello di congiunzione fra credenze e saperi popolari, e la scienza medica. Quale spezia consigli ai lettori del Gambero Rosso? “I chiodi di garofano. La tradizione alchimistica vuole che essi, simili a fiaccole, siano legati all’elemento fuoco: nel freddo riscaldano, cuore sensi cervello, nel caldo disperdono il calore, basti pensare al loro utilizzo tradizionale nelle infiammazioni articolari e nel mal di denti. In generale hanno proprietà altamente antibatteriche e antinfiammatorie. Con questa spezia si fa lo strucolo de pomi triestino, ovvero uno strudel di mele preparato con una pasta povera, sottilissima, fatta solo di acqua, farina e un po’ di burro”.

Chiodi di garofano
Famiglia: Mirtacee.
Sono i fiori di un albero sempre verde originario delle Isole Molucche ma coltivato anche nelle Antille, Madagascar, Zanzibar, Brasile e Sri Lanka. Questi, raccolti in infiorescenza, una volta secchi e privi di petalo, assumono la forma tipica di piccoli chiodi. Già conosciuta e apprezzata in Cina ai tempi della dinastia Han, questa spezia veniva chiamata “aroma lingua di gallina” e rappresentava, per i medici del tempo, un’autentica panacea contro i disturbi gastrointestinali e contro l’infertilità. In Europa, durante il Medioevo, i chiodi diventano popolari grazie alla virtù dell’olio essenziale contenuto in essi, che è antisettico e un potente disinfettante. Sempre il suo olio essenziale è utile per contrastare il mal di denti e l’alitosi: si possono masticare i chiodi oppure si può creare un colluttorio bollendoli in acqua per poi fare i risciacqui. Per vedere se i chiodi sono ancora efficaci basta metterli in acqua: se rimangono in piedi, contengono olio essenziale, se cadono sul fondo significa che sono esauriti. In cucina questa spezia compare in molte preparazioni, sia dolci che salate, come vin brulè, ragù, arrosti, brasati, conserve, stufati e salse. È uno degli ingredienti del curry e del garam masala. Molto utilizzato anche per aromatizzare tè e tisane. In una ciotola, allontana dalle dispense le farfalline che spesso rovinano gli alimenti.

Strucolo de pomi triestino con chiodi di garofano, noce moscata e cannella
Impasto
300 g di farina 0
100 g di zucchero
Sale
50 g di burro o olio extravergine d’oliva
Acqua tiepida

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Ripieno
1 Kg di mele
100 g di uva sultanina
40 di pinoli
Pangrattato q.b.
1 limone
Chiodi di garofano e noce moscata in polvere
1 stecca di cannella macinata
Buccia grattugiata di 1 limone
2 cucchiai di latte
Zucchero a velo

Impastare la farina con 1 cucchiaio di zucchero, 2 di burro, un pizzico di sale e acqua tiepida. Fare riposare per 1 ora. Stendere uno strofinaccio sul tavolo da lavoro, cospargerlo di farina e incominciare a stendere la pasta con il matterello tirandola il più sottile possibile. Quindi coprirla con uno strato di sottili fette di mele spruzzate con il limone. Spargere le uvette, i pinoli, il pangrattato rosolato nel burro rimasto. Infine spolverare le spezie, aggiungere la buccia del limone grattugiata e il resto dello zucchero. Sollevando con delicatezza il bordo dello strofinaccio, arrotolare la sfoglia fino a richiuderla su se stessa. Appoggiarla sulla piastra del forno imburrata, spennellare la superficie con del latte e mettere in forno preriscaldato a 220° C per circa 20 minuti. Appena pronto, farlo intiepidire e cospargerlo di zucchero a velo.

La Bottega delle Spezie | Trieste | via Combi 12 | tel. 040.303555 | www.bottegadellespezie.it

a cura di Annalisa Zordan

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