L'avventura comincia a febbraio dello scorso anno, quando la famiglia Morucci rileva uno stabile a Cori, in provincia di Latina. Parte una ristrutturazione che ancor oggi, stanza dopo stanza, interessa tutto l'edificio e che ha cambiato anche il volto del giardino. Nasce così De novo e d'antico, un progetto articolato che include ristorazione e ospitalità, pizzeria, griglieria e ristorante gourmet. Le carte in tavola ci sono tutte: propositi, competenze, consulenze e nomi giusti. Che non significa solo noti, ma anche di rango.

Il team

A orchestrare il tutto la famiglia Morucci, proprietaria dell'immobile e appassionata di alta gastronomia, che ha voluto investire in un progetto che potesse portare in alto il nome del proprio paese, per l'appunto Cori. Così ha coinvolto Simone Moroni, direttore di De novo e d'antico. Moroni è un uomo dalla triplice vita: tre giorni a settimana a Londra, per seguire quell'Italian Job che ha portato la birra (e la birreria) italiana nella capitale britannica, di cui è nel consiglio di amministrazione insieme a gente come Giovanni Campari e Marco Pucciotti, un altro che – come e più di lui – pare avere mille vite dietro altrettanti progetti (ultimo in ordine di tempo: il ramen bar Umami a San Giovanni). Insomma Moroni vola il venerdì per l'Inghilterra e torna il lunedì a Lariano, in provincia di Roma. Dove comincia la sua seconda vita: “ho rilevato un vecchio forno a Velletri” spiega. Moroni non è figlio d'arte: nessuna tradizione di famiglia, nessun ricordo domestico ammantato del profumo del pane appena sfornato, ma un progetto imprenditoriale che si inserisce nella storia locale: “a Lariano c'è una grande tradizione di panificazione, sono partito dalle ricette classiche dei Castelli Romani e, insieme a un consulente, abbiamo pensato alle loro possibili evoluzioni”. All'opera ci sono dei ragazzi (complessivamente 10-12 dipendenti) che sono riusciti ad assicurare una produzione standardizzata, anche se realizzata a mano, destinata ai tre punti vendita Paneria (due ai Castelli e uno a Roma, ma il progetto è ancora in espansione) “non vendiamo alla Gdo perché il nostro concetto di artigianalità non si combina con i grandi numeri”. Ma questa è un'altra storia, che nasce prima e accompagna quella di oggi. Che vede Simone impegnato in questo nuovo progetto a Cori. È lui ad aver chiamato in causa i due consulenti, nomi storici dell'entourage di Heinz Beck: Heros De Agostinis, uno dei suoi collaboratori più stretti e di lunga data in cucina a Roma e all'estero, e Marco Reitano, da sempre anima della sala e della cantina de La Pergola di Roma (Tre Forchette del Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin), è lui che ha intercettato il sommelier Luca Caianiello. Anche lo chef in carica, Costantino Prisco arriva dalla scuderia del tedesco di Roma, da Attimi all'aeroporto di Fiumicino. A lui il compito di coordinare la brigata (4 persone al gourmet, 3 alla locanda, 1 pasticcere) e declinare la proposta gastronomica di De novo e d'antico. Che racchiude in un unico luogo una doppia anima: casual e fine dining.

Due in uno: Locanda e Ristorante

Un unico ingresso per due destinazioni: da una parte del giardino La Locanda, indirizzo informale con una proposta semplice e gustosa, dall'altro Il Ristorante che aprirà a giugno, cui si aggiungeranno 6 stanze al piano superiore alla fine dell'estate. La Locanda, invece, ha aperto a fine dicembre scorso. Abbastanza per fare un primo bilancio su come è stata accolta questa nuova realtà: “per ora abbiamo avuto buoni riconoscimenti” complice anche la suggestione della struttura affacciata sul paesino antico di Cori, e il giardino con la pergola con tanto di laghetto appena realizzato.

L'obiettivo, neanche troppo segreto, è di diventare un punto di riferimento importante per la zona. E di farlo proprio a partire dal territorio e i suoi frutti: “abbiamo fatto una grande ricerca di ingredienti e prodotti tipici della zona” per esempio lo zafferano di Cori, le molte erbe spontanee locali, il maialino nero dei Monti Lepini “e ci abbiamo costruito intorno dei piatti”: che sono ispirati a quelli della tradizione, ma con qualcosa di più, “tradinnovazione”, la chiamano: “l'amatriciana, per esempio, la facciamo con guanciale croccante e pomodoro confit, e anche la passata è fatta da noi”, poi c'è lo spaghetto rustico, che è una gricia (con le cipolle del loro orto), ma ci sono anche cose come pappardelle con carciofi trifolati, animelle e tartufo nero, zuppa di zucca con raviolini di ricotta di capra e zenzero marinato o i cannelloni con spinaci selvatici, robiola di capra e zafferano di Cori. Il braciere esterno, poi, è per carne (soprattutto marchigiana e fassona, ma non mancano galletto, abbacchio romano e maialino dei Monti Lepini), pesce del Tirreno e verdure.

La pizza

E poi la pizza, che lui definisce “estroversa” da accompagnare a vini (circa una quarantina di referenze) o birre“principalmente del Birrificio del Ducato, ma a rotazione avremo anche birrifici artigianali locali” con una predilezione non taciuta per cose un po' estreme e acidità spinte “perfette con la nostra pizza”. Da uno che ha all'attivo un panificio, ci si aspetta molto dal forno “abbiamo sviluppato un impasto realizzato a partire da farine di tre grani locali, con una lievitazione lunga, 72 ore”, cottura nel forno a legna, come per il pane preparato nella piccola struttura esterna che ospita il laboratorio di pasticceria e panificazione che servirà anche il Ristorante, esattamente come per la cucina che si trova proprio al centro dei due locali e che fa da spartiacque. La Locanda ha un'atmosfera rustica, accogliente e semplice, con il forno e la brace a vista, i tavoli senza tovaglia, tanto legno a dominare la scena e l'ambiente che riprende - nel colore - il tufo caratteristico di Cori su cui affaccia la struttura. Nel gourmet, invece, il discorso cambia. Ma non del tutto.

Il Ristorante

Diversi i numeri (30 coperti, a fronte dei 40-45 della Locanda, che raddoppiano con il giardino, all'arrivo della bella stagione) e l'atmosfera. Stesso il designer, Piero Manciocchi, e stesso il richiamo ai colori tipici di Cori, visibile dalle pareti in vetro della sala: un cubo trasparente poggiato sull'edificio che offre una visione quasi a 360 gradi sui tetti antichi “tutti i tavoli e le sedute guarderanno verso l'esterno, verso Cori e i suoi palazzi antichi di tufo”. Che torna nei colori, quel rossiccio caratteristico, ma non nella pietra, sostituita da una resina materica che dal pavimento sale su per le pareti fino a giungere al soffitto, elaborando con un twist moderno la tradizione locale. Un progetto che gioca la carta della continuità tra interno ed esterno, ribadendo quel concept che mette insieme il nuovo e l'antico, nell'architettura come nella cucina.

Sviluppata a partire dalla materia prima, come avviene anche nella Locanda, ma percorrendo strade differenti con tecniche e procedure più elaborate. Con una piccola carta (3 antipasti, 3 primi, 2 secondi di carne e altrettanti di pesce, 3 dolci) da comporre anche in due diversi degustazione, uno di 4 portate (52 euro) dedicato alla tradizione locale (D'Antico) con cose come spaghetti cacio&pepe e scampi marinati al lime o guancia di vitello scarola e burrata, e uno da 6 passaggi (De novo, 69 euro) con una proposta più contemporanea e contaminata nelle suggestioni come nei prodotti: tonno al pepe, salsa si soia e peperoncino d’espelette, cavolo fermentato; risotto al parmigiano e verdure in Pinzimonio o gamberoni grigliate al rosmarino e curry con pesto leggero di basilica e pinoli. La consulenza di Heros De Agostinis si farà sentire come pure quella di Marco Reitano per la cantina che conterà circa 150 etichette, molte naturali, con Italia e Francia a fare la parte del leone, soprattutto per lo Champagne. Si lavora anche sulla carta dei distillati, degli oli, e dei caffè proposti anche con diverse estrazioni, con l'idea di portare (finalmente) gli specialty anche sulla tavola dei ristoranti.

De novo e d'antico – Cori (LT) - via Santa Margherita, 1 - 06 9678949 - denovoedantico.it

a cura di Antonella De Santis