Dolci di Carnevale, pasticcerie di Carnevale. Meridione: pignoccata, frittelle di riso, migliaccio e...

19 Feb 2014, 12:30 | a cura di Annalisa Zordan
Di sicuro tutti sanno quando finisce, ma quando inizia il Carnevale sono in pochi a saperlo con certezza. In genere ce ne ne accorgiamo dalle frappe e dagli altri dolci tipici che spuntano nei forni e nelle pasticcerie. E se invece volessimo prepararli a casa e onorare così la tradizione? Per questo vi siamo venuti in aiuto con qualche ricetta d'autore.
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E anche quest'anno è arrivato il Carnevale, festa bislacca per eccellenza dove tutto, o quasi, è lecito. Pronti, partenza, via ai travestimenti e alla preparazione degli immancabili dolci. E proprio per venirvi in aiuto abbiamo contattato alcune pasticcerie – non le solite note - dalla Sicilia al Piemonte, per farci consigliare alcune ricette. Oggi tocca al Sud, a voi la scelta tra pignoccata, frittelle di riso, migliaccio, pastiere di riso o le più classiche frappe e castagnole.

SICILIA

Pasticceria Palazzolo - Pignoccata
Siamo a Cinisi, in provincia di Palermo, a un passo dal corso principale della cittadina. Qui si trova la Pasticceria Palazzolo, gestita da Nunzia Di Marco e dal marito Santi Palazzolo, che è anche fondatore dell’APAS (Atheneum Associazione dei pasticceri siciliani). A loro abbiamo chiesto la ricetta della Pignoccata, chiamata anche Mpagnuccata per via della forma che ricorda una pigna.

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Ingredienti
1kg di farina W 180
500 g di uova fresche
5 g di sale marino
50 g di alcol 96%
1, 2 kg di zucchero semolato
800 g di miele
5 g di scorza di limone
5 g di scorza d'arancia
strutto

Preparazione
Impastare la farina con le uova e il sale; per ultimo inserire l'alcol. Lavorare la pasta fino a ottenere una massa consistente ed elastica. Lasciare riposare in frigo 24 ore. Tagliare la pasta a listarelle e poi ridurle a cubetti di circa 1 cm. Quindi friggerli in padella con lo strutto a 180º C e scolarli bene. A parte, preparare la glassatura facendo cuocere insieme lo zucchero e il miele a 160º C circa, alla fine incorporare gli aromi. In un recipiente concavo, amalgamare i cubetti con lo sciroppo bollente aiutandosi con un mestolo. Al termine, stenderli su un piano e formare le tipiche montagnette dalla grammatura desiderata.

Pasticceria Sciampagna – Frittelle Di Riso
Carmelo Sciampagna dopo aver girato tutto il mondo, decide di aprire nel 2011 la Pasticceria Sciampagna. Dove? Nella tranquilla cittadina di Marineo, in provincia di Palermo. Ai lettori del Gambero Rosso spiega la ricetta delle frittelle di riso.

Ingredienti
300 g di riso
1,1 Kg di latte
400 g di burro
40 g di sale
230 g di mandorle
230 g di zucchero
100 g di glucosio
450 g di uova
200 g di rum
25 g di lievito
10 g di bicarbonato
1,25 Kg di farina
300 g di uva passa
2 bacche di vaniglia
2 bucce di limone
zucchero a velo vanigliato

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Preparazione
Cuocere il riso con il latte, il burro e il sale; mettere tutti gli ingredienti in planetaria e impastare. Far riposare l'impasto 12 ore a 4° C, stirare fino ad arrivare a 4 mm di spessore per poi tagliare a quadretti di 3x3 cm. Friggere in olio a 180° C. Far raffreddare, passare nel saccarosio le frittelle e spolverare con zucchero vanigliato.

CAMPANIA

Volpe - Migliaccio
Nella zona collinare dei Colli Aminei a Napoli, si trova questa elegante pasticceria, dove a far da protagoniste sono le delizie realizzate da Gennaro Volpe: pasticcere abile, appassionato e talentuoso. Ci spiega come preparare il migliaccio, nella variante dolce ovviamente.

Ingredienti
250 g di latte intero
250 g di acqua
5 g di sale
25 g di burro
125 g di semolino
200 g di uova
250 g di zucchero
250 g di ricotta
100 g di canditi
scorza di ½ arancia grattugiata
scorza di ½ limone grattugiato
1 bacca di vaniglia (solo la polpa)
zucchero a velo

Preparazione
Unire in una casseruola il latte, l'acqua, il burro, il sale, le scorze di arancia e limone grattugiate. Far bollire. Con l’utilizzo di un frustino addizionare il semolino, far asciugare a fuoco lento per circa 5 minuti. Far raffreddare per poi unire la ricotta e lo zucchero. Aggiungere poi le uova, i canditi e la polpa della bacca di vaniglia. Versare il composto in una tortiera imburrata e cuocere in forno a 180° C per circa 50 minuti. Una volta cotto far raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Dolciarte – Pastiere di Riso
Avete letto bene. Carmen Vecchione, patron di Dolciarte, spiega come preparare il pastiere (con la e) di riso. Se invece volete gustare quello preparato dalla pasticcera irpina dovete recarvi nel centro storico di Avellino. Qui la vista della grande vetrina frigo piena zeppa di bontà vi farà sicuramente cadere in qualche altra tentazione.

Ingredienti
Mezza pasta frolla (così la chiama Carmen)
1 kg di farina
250 g di zucchero a velo
300 g di burro
220 g di uova
100 g di latte
16 g di lievito

Preparazione
Impastare la farina, lo zucchero e il lievito con il burro. Appena si formano le briciole versare le uova e il latte. Far riposare per 2 ore e poi utilizzare.

Farcia
250 g di riso Arborio
1 l di latte intero
250 g di ricotta
200 g di zucchero
150 g di uova
40 g di liquore Strega
vaniglia

Preparazione
Far cuocere il riso nel latte e vaniglia fino a che non lo abbia assorbito tutto. A parte mescolare la ricotta con lo zucchero, le uova e il liquore Strega. Unire i due composti e versare nella teglia rivestite di pasta frolla. Infornare a 165° C per circa un'ora.

LAZIO

Bompiani - Castagnole
Walter Musco ha alle spalle una carriera nelle cucine di tutta Europa ma, da quando ha individuato la sua passione per la pasticceria, è approdato a Roma e da qui non si è più mosso. Ai lettori del Gambero Rosso illustra la ricetta delle castagnole, dolce che durante il Carnevale mette d'accordo tutta Italia.

Ingredienti
1 kg farina 00
10 uova intere
10 g di sale
20 g di lievito in polvere
400 g di zucchero
200 gdi latte
400 g di burro

Preparazione
Montare le uova insieme allo zucchero, unire il burro liquido e successivamente la farina, il sale e il lievito (setacciati). Infine aggiungere il latte. Far riposare 45 minuti in un contenitore con pellicola. Inserire il composto in una sacca da pasticcere e colarlo nell'olio di semi a 170° C. Durante questa operazione utilizzare una forbice per tagliare pezzetti di composto regolari. Scolare le castagnole su carta assorbente e successivamente cospargerle di zucchero.

Belle Hélène - Frappe
Francesca Castignani, dopo aver lavorato con nomi del calibro di Heinz Beck, Pierre Hermé o Luca Mannori ha aperto la sua elegante bottega a Tarquinia, in provincia di Viterbo, con un tocco parigino che caratterizza sia la location che le sue creazioni. Qui, in occasione di Carnevale, propone i due dolci più famosi, ovvero castagnole e frappe. Di queste ultime, che nel resto d'Italia sono conosciute in mille altri modi (bugie, galani, crostoli, chiacchiere, sfrappole e chi più ne ha più ne metta) ci spiega la ricetta di famiglia che ricorda quasi una pasta all'uovo. Il segreto? Stendere fino ad ottenere un foglio molto sottile. Il risultato? Frappe friabili e leggerissime.

Ingredienti
100 g di uova intere
10 g di zucchero semolato
10 g di olio extravergine di oliva
210 g di farina00
10 g di grappa
olio di arachide
zucchero a velo

Preparazione
Impastare bene tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per circa 1 ora. Stendere più sottilmente possibile, tagliare a losanghe incidendole al centro e friggere in olio caldo, a circa 175° C. Cospargere di zucchero a velo

Pasticceria Palazzolo | Cinisi (PA) | via Nazionale, 123 | tel. 091.8665265 | www.pasticceriapalazzolo.com

Pasticceria Sciampagna | Marineo (PA) | via Agrigento, 17 | tel. 091.8727508

Volpe | Napoli | v.le Colli Aminei, 225 | tel. 081.7419657 | www.pasticceriavolpe.it

Dolciarte | Avellino | via Trinità, 55 | tel. 338.1124450 | www.dolciarte.it

Bompiani | Roma | l.go B. Bompiani, 8/10 | tel. 06.5124103 | www.pasticceriabompiani.it

Belle Hélène | Tarquinia (VT) | via Garibaldi, 12 | tel. 0766.196387

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a cura di Annalisa Zordan

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