Dolci di Carnevale, pasticcerie di Carnevale. Settentrione: agnolotti ripieni, bàle et Cia, tortelli e...

20 Feb 2014, 12:30 | a cura di Annalisa Zordan
Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dei dolci tipici del Carevale. Oggi andiamo a cercare tra le tradizioni del Nord Italia: bàle et Cia, tortelli di Carnevale, frittelle e tante altre tentazioni da acquistare già pronte o preparare a casa.
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Seconda tappa del nostro itinerario tutto dedicato ai dolci di Carnevale. Questa volta andiamo al Nord. Sono numerose le ricette che ci propongono i pasticceri interpellati, molte si assomigliano negli ingredienti e nella preparazione, ma in quanto ai nomi, la fantasia regna sovrana: agnolotti ripieni, bugie al gianduja, bàle et Cia, tortelli di Carnevale, frittelle normali o di semolino. Speriamo di avere messo un po' di ordine nel guazzabuglio di tradizioni carnevalesche e di avervi fatto venir voglia di provare qualche ricetta.

PIEMONTE

Dell'Agnese – Agnolotti ripieni
Siamo a Torino, zona Mirafiori, poco lontano dallo stabilimento della Fiat. Qui Giovanni Dell'Agnese crea golosità esclusive, con una particolare attenzione alle materie prime. Ai lettori di Gambero Rosso propone la ricetta degli agnolotti ripieni.

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Ingredienti
900 g di farina forte (00)
250 g di farina debole
150 g di zucchero
20 g di lievito in polvere
7 tuorli d’uovo
buccia di limone grattugiata
150 g di latte
un pizzico di vaniglia
18 g di sale
35 g di Cognac

Preparazione
Unire tutti gli ingredienti secchi (farine, zucchero, lievito e sale) ben setacciati, a questo punto unire le parti liquide e la scorza di limone. Impastare con energia fino a che l’impasto non sarà omogeneo e liscio e dalla consistenza abbastanza dura, a questo punto lasciar riposare per qualche ora in frigorifero (meglio se si prepara l’impasto la sera prima). Tirare successivamente la pasta il più finemente possibile e ricavare dei quadrati di 3 cm. Portare l’olio a 160° C e friggere gli agnolotti appena tagliati. Portare a doratura da entrambi i lati. Una volta tolti dall’olio, lasciarli raffreddare e a quel punto riempire a piacere: con il prince al cioccolato (emulsionando una parte di panna fresca, una parte di cioccolato e miele quanto basta, fino ad ottenere una ganache lucida ed elastica); con confettura di albicocche o frutti di bosco; altrimenti con la chantilly allo zabaione (amalgamando con delicatezza, senza far smontare, una parte di panna montata e mezza di zabaione).

Andrea Monti - Bugie al Gianduja
Rimaniamo a Torino e più precisamente in via Monferrato, una strada a due passi dalla chiesa della Gran Madre che vede l'alternarsi di molte botteghe di cose buone e belle. La pasticceria di Andrea Monti, con annesso laboratorio, è una di queste. Qui Andrea crea i suoi capolavori dando la priorità alla qualità delle materie prime, spesso bio, rifornendosi da produttori di fiducia. Ai lettori propone la sua variante delle bugie.

Ingredienti
1,5 Kg di farina forte
400 g di farina debole
200 g di zucchero
100 g di olio d’oliva
100 g di olio di semi di mais
150 g di pasta di nocciola
550 g di uova
16 g di lievito in polvere
350 g di grappa
100 g di cacao
3 g di vaniglia in bacche
3 g di scorza d’arancio
3 g di scorza di limone
10 g di sale
olio di arachide

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Preparazione
Mescolare uova e zucchero. Unire l’olio e la pasta di nocciola. Versare il tutto nella planetaria e unire le farine, il cacao, il lievito e gli aromi. Impastare poi con la grappa fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Stendere l’impasto ottenuto con il mattarello fino a farlo diventare liscio. Dare delle pieghe come quelle della sfoglia e conservare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo friggere in olio d’arachide.

Converso - Bàle et Cia
La famiglia Boglione gestisce con grande passione questa elegante pasticceria, tutto boiseries e arredi d'epoca. Federico e Alessandro ci raccontano la ricetta storica del loro locale: le bàle et Cia, che significa? Palle di Lucia, che loro propongono in occasione del Carnevale.

Ingredienti
100 g di acqua
100 g di farina
100 g di burro
3 uova intere

Preparazione
Fare sciogliere acqua e burro insieme, poi asciugare il tutto con la farina e aggiungere le uova intere. Formare piccole palline e farle friggere in olio a 180° C, una volta raffreddate farcirle con crema pasticciera e spolverare con zucchero a velo.

VENETO

Rosa Salva - Frittelle
È la più antica pasticceria di Venezia, risale infatti al 1870. In realtà all'epoca Andrea Rosa organizzava pranzi a domicilio nei palazzi veneziani e nelle ville patrizie della Riviera del Brenta. Oggi, dopo 143 anni, il catering resta un asset importante dell'azienda, ma nelle tre location veneziane e in quella mestrina è la pasticceria a farla da padrona. Come non proporre dunque la ricetta delle frittelle, il dolce di Carnevale immancabile a Venezia e provincia? La ricetta riportata è per le frittelle semplici dove l'impasto è simile a quello della pasta a choux (bigné) poi, una volta raffreddate, si possono farcire a piacere con crema chantilly, zabaione chantilly o ricotta dolce e canditi.

Ingredienti
900 g di acqua
200 g di latte
140 g di burro
30 g di sale
60gr zucchero
650 g di farina 0
16 uova
300g di uvetta
aroma vaniglia
aroma rum

Preparazione
In una casseruola unire e portare a ebollizione l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Togliere dal fuoco e unire la farina setacciata. Mescolare bene e rapidamente per non formare grumi. Rimettere il tegame sul fuoco e mescolare con vigore fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Quando nel tegame si forma una patina bianca togliere dal fuoco e raffreddare. Mettere l’impasto freddo ottenuto in una planetaria con la frusta a foglia e iniziare a sbattere unendo le uova un po’ alla volta, per dare il tempo all’impasto di incorporarle. Rallentare la velocità dell’impastatrice e unire l'uvetta e gli aromi. Infine friggere in abbondante olio formando delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai, o con un sac a poche a bocca larga, e farle scivolare direttamente nell’olio. Rigirare le frittelle per cuocere in modo uniforme.

Il Chiosco - Frittelle di semolino
Si trova nel bel mezzo di un viale alberato ed è facilmente individuabile grazie alle pareti di vetro trasparente: è la pasticceria Il Chiosco, ovvero il regno di Francesco Ballico. Il talentuoso maestro, formatosi tra la gelateria di famiglia e la pasticceria Battistuzzi di Conegliano, riesce nell'intento di far convivere tradizione, tecnica e creatività. Oggi propone le frittelle di semolino.

Ingredienti
300 g di latte intero
45 g di burro
3 g di sale
45 g di zucchero
75 g di semola di grano duro
90 g di uova
90 g di uvetta sultanina australiana
105 g di farina 00
3 g di lievito in polvere

Preparazione
In una pentola capiente mettere il latte insieme al burro, al sale e allo zucchero. Una volta giunti a bollitura versare a pioggia la semola di grano duro e far cuocere per una decina di minuti mescolando sempre. Stendere su una teglia l'impasto, filmare con pellicola e far raffreddare rapidamente. Il giorno seguente, o quando l'impasto di semolino è ben freddo, metterlo in planetaria e far girare con la frusta a foglia, per poi aggiungere un po' alla volta le uova. Una volta finito di aggiungere le uova, addizionare l'uvetta, poi la farina setacciata e il lievito. La farina, insieme al lievito, deve essere aggiunta poco prima di cominciare a friggere. Formare delle palline della dimensione desiderata e friggere in olio bollente.

EMILIA ROMAGNA

Alfieri - Tortelli di Carnevale
Cinzia Alfieri e Luca Lusetti, moglie e marito, sono l'anima di questa bella pasticceria nel cuore di Correggio, proprio sotto ai portici. Qui il laboratorio è a vista e la scelta delle materie prime rispecchia la stessa filosofia di trasparenza. Per il Carnevale, tra gli altri dolci tipici, preparano degli ottimi tortelli farciti con crema pasticcera o marmellata di prugne. Ecco la ricetta.

Ingredienti
1 Kg di farina Petra 5
200g di zucchero
220g di uovo intero
160 g di olio extrvergine di oliva (del Garda)
32g lievito in polvere
2g di fior di sale
20 g di scorza di limone di Ravello
50 g circa di anice oppure grappa o un distillato a piacere
strutto
zucchero a velo

Preparazione
Impastare insiemi tutti gli ingredienti nell'impastatrice oppure sulla spianatoia - nel secondo caso versare la farina sulla spianatoia, creare un buco al centro e aggiungere gli altri ingredienti. Impastare e quando l'impasto è ben liscio, coprire in modo che non prenda aria, evitando così che si formi una crosticina sull'impasto. Lasciar riposare per circa 30 minuti. Tirare con il mattarello o con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia di circa 3mm. Mettere con un sac à poche la crema o la marmellata e procedere alla chiusura, come per chiudere i ravioli. Nel frattempo mettere a scaldare lo strutto (in alternativa olio di arachidi) e, quando raggiunge la temperatura giusta, cominciare a friggere. Infine passare i tortellini su carta assorbente e poi cospargerli di zucchero a velo.

Dell'Agnese | Torino | c.so Unione Sovietica, 417 | tel. 011.616157 | www.dellagnesegiovanni.it

Andrea Monti | Torino | tvia Monferrato, 5 | tel. 011.8195264 | www.andreamontipasticcere.com

Converso | Bra (CN) | via Vittorio Emanuele II, 199 | tel. 0172.413626 | www.converso.it

Rosa Salva | Mestre (VE) | via Cappuccina, 17 | tel. 041.988400 | www.rosasalva.it

Il Chiosco | Lonigo (VI) | v.le della Vittoria, 4 | tel. 0444.830021

Alfieri | Correggio (RE) | c.so Mazzini, 23b | tel. 0522.632373 | www.pasticceriaalfieri.it

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