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C'è chi la preferisce spessa, compatta e rigida e chi più larga, sottile e morbida, chi utilizza l'olio extra vergine nell'impasto, chi lo strutto, ma tutti cercano di preservarne l'identità regionale e nazionale.

Stiamo parlando della Piadina Romagnola e della sua lavorazione oggi tutelata dall'

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IGP (indicazione geografica protetta), marchio nato in campo agroalimentare per dare garanzie al consumatore e certificare la provenienza. L’iter per la sua approvazione è stato tortuoso, ma ha garantito un riconoscimento, al momento nazionale, che legittima l’utilizzo del marchio da parte di produttori che oltre a rispettare il disciplinare, operano nei territori delle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e in parte Bologna.

 

La Gazzetta Ufficiale ha pubblicato il decreto, prevedendo ben due differenti tipologie: la Piada Romagnola rigida, ma friabile del diametro di 15-25 centimetri massimo e dello spessore di 4 millimetri massimo e l’altro tipo, e la Riminese, del diametro di 23-30 centimetri massimo e dello spessore di 3 millimetri. Due prodotti leggermente diversi ma accomunati da una medesima storia, quella di alimento e sostegno per una classe meno abbiente, surrogato del pane, che Giovanni Pascoli – ne era ghiotto – chiamava piada da piè. Gli ingredienti fondamentali a cui attenersi in maniera rigorosa sono, oltre alla lavorazione esclusivamente manuale, farina di grano tenero, acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo, sale pari o inferiore a 25 grammi, grassi (strutto, olio d’oliva o olio extra vergine d’oliva) fino a 250 grammi. A questi si aggiungono degli ingredienti che potremmo dire opzionali, rispetto ai quali alcuni produttori storcono il naso, come il carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento fino a 20 grammi. Vietata l’aggiunta di conservanti, aromi e altri additivi.

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La piadina nasce a Valle del Marecchia come alimento povero composto da acqua, sale, farina e, per chi ne era provvisto in casa, strutto, ma non vi erano altre aggiunte” dice Maria Ferri, produttrice di Santarcangelo. “La denominazione dovrebbe proteggere la vera piadina e non quella che prevede l’aggiunta di altri ingredienti. Qui in zona nessuno ti dirà come la fa: c’è chi utilizza più olio, altri più strutto, chi più acqua, l’importante è che sia lavorata a mano, ognuno qui ha una sua personale ricetta e dosaggio“.

 

Il progetto di riconoscimento del marchio IGP per la piadina romagnola nasce nel lontano 2002, comportando discussioni infinite e disfide sulla sua autenticità. “C’è voluto un po’ di tempo per giungere ad una conclusione comunitaria” afferma Paolo Migani, consulente del Consorzio di Promozione della Piadina Romagnola; “come ogni disciplinare comporta un iter e procedure burocratiche di certo non brevi. Per quanto riguarda la piadina romagnola si è partiti da posizioni diverse dei produttori per poi mediare nel bene comune e andare in direzione della tutela del prodotto. Come tanti alimenti italiani anche la piadina romagnola è oggetto di imitazione dentro e fuori i confini italiani, basti pensare che in Francia la si ritrova in commercio con lo stesso nome“.

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La tutela della piadina è attualmente transitoria: il 7 dicembre è stata inviata la pratica alla Comunità Europea, se nell’arco di sei mesi non arriveranno opposizioni, la denominazione sarà riconosciuta. “Ben venga la denominazione” sostiene Mirko Maioli de I fratelli Maioli di Milano Marittima, da qualche tempo anche da Eataly a Roma “è fondamentale preservare un prodotto fatto in maniera tradizionale e artigianale e distinguerlo da quello della grande distribuzione per non violentarne l’immagine. Attualmente agli ingredienti tradizionali possono aggiungersi anche degli elementi lievitanti, ma mai il lievito di birra. Un tempo era poi più reperibile in casa lo strutto che l’olio, in quanto più costoso, mentre alcune famiglie aggiungevano anche la birra o l’uovo per colorare l’impasto. Un alimento fatto in casa che si differenzia ancora oggi per il suo spessore in base alle zone dove viene prodotto in Romagna: da Bologna fino alla costa adriatica la piada via via si assottiglia. Ne è un esempio Rimini con un impasto più sottile e uno spessore di 3 millimetri“.

 

Diversità tipologiche su dimensioni e spessore e discussioni pratiche superate dal disciplinare di tutela IGP, che permetterà il pieno riconoscimento e valorizzazione della Piadina Romagnola e della sua variante Piadina Romagnola alla Riminese, non solo in Italia ma anche al di là del confine. I falsificatori di questa ennesima eccellenza italiana potrebbero avere le ore contate?

 

 

> IL DISCIPLINARE 

 


Stefania Annese

29/01/2013