Che succede se Gabriele Bonci decide di ampliare il suo panificio? Succede che chiama con sé l'ex panificatrice della Pergola, Roberta Pezzella, Marco Radicioni di Otaleg e Roberto Liberati della macelleria omonima per creare un luna park del gusto: forno, pizzeria, ristorante, gelateria, fruttivendolo e macelleria. Che ve ne pare?
Provate a fermare Gabriele Bonci: l'uragano capitolino, il Michelangelo della pizza col cuore da fornaio, sembra non voler arrestare la sua crescita professionale sul territorio romano (e non solo). Tutto era cominciato una decina di anni fa con Pizzarium, la pizzeria a taglio delle meraviglie in via della Meloria, poi c'è stata la partecipazione a Open Baladin e No.Au; e senza aver neanche il tempo di riprendere fiato ecco nascere anche il Panifico Bonci, grande sogno di Gabriele che ha preso forma e ha continuato ad ampliarsi nel tempo, raggiungendo la certificazione biologica e un livello qualitativo davvero elevato sulla produzione di pane, pasticceria da forno, gastronomia e non solo.
Alle porte del 2014 arriva anche una consulenza, quella che pensavamo essere l'ultima creatura bonciana: La Gelateria del Teatro di via dei Coronari si affida al Gruppo Bonci, società di consulenza del mastro fornaio, e in meno di due settimane ecco che nasce la Pizzeria del Teatro, a due passi dalla gelateria omonima. “Voglio riportare a Roma la pizza più bassa” dice “quella croccante e scrocchiarella senza troppi fronzoli. Faccio uno studio spudorato sulla pizza funghi e salsiccia”. L'impasto della Pizzeria del Teatro rimane invariato rispetto a quello di Pizzarium (grano biologico tagliato con una percentuale importante di farro bio), ma il panetto da stendere ha una grammatura minore, rendendo lo sviluppo in cottura più basso e croccante. Poca fantasia sui condimenti per ora (anche per accontentare la clientela del centro, ricca di turisti), ma il tocco di Gabriele si è già sentito, in quella che doveva essere un’apertura di prova in prospettiva di eventuali consulenze all'estero.
Il fermento di Bonci però, come le sue creazioni, non si ferma qui. Mentre continua l'impegno con il rinnovato Bir&Fud, il Panificio in via Trionfale continua a sfornare prodotti nuovi a profusione e si sta per formalizzare l'acquisizione di un locale di fianco al laboratorio del forno, che ospiterà – tenetevi forte - una nuova trattoria/pizzeria diretta da Gabriele. Il progetto deve ancora prendere forma, ma Bonci accarezza l'idea di un locale vecchio stampo: stufe a carbone, fiamma viva, menu fisso del giorno, tavoli semplici e tanta tanta ricerca sulla materia prima, sugli artigiani, sui produttori.
L'ipotesi allo stato avanzato è quella di un locale che permetterà finalmente di gustare la sua più nota creatura lievitata anche comodamente seduti a tavola. Il tutto accompagnato da qualche divagazione gastronomica dettata dall'attitudine di Gabriele verso la “cucina cucinata”. Non dimentichiamo che i suoi esordi non furono al forno, ma ai fornelli. Non dimentichiamo, insomma, che il Gabriele nazionale è uno chef prima ancora che un panificatore.
È solo l'inizio: Bonci parla di un'ulteriore rivoluzione all'interno del suo panificio partendo dalla pasticceria del forno che cerca sempre più di avvicinarsi al concetto di “naturale”. L'acquisto più importante del Panificio Bonci sarà niente di meno che Roberta Pezzella, esperta panificatrice e protagonista assoluta dei lievitati nei migliori ristoranti della capitale.
“Gabriele Bonci è stato il mio primo maestro” ci racconta la Pezzella “è stata la prima persona che mi ha fatto vedere acqua, farina e lievito naturale. Da Bonci andrò a creare un anello di congiunzione tra il forno e la pasticceria: cornetti, grandi lievitati, ciabatte, baguette. C'è sempre stata grande intesa tra noi due e lavoreremo anche su una linea parallela al pane biologico già presente al panificio. Andrò a creare una produzione di pasticceria da forno classica, ma realizzata con grandi prodotti e alto livello tecnico. Grandi lievitati tutto l'anno, torte di ricotta e qualsiasi altro nuovo prodotto in grado di nascere dalla sinergia tra me e Gabriele”.
Vi sembra abbastanza? Invece abbiamo appena cominciato. Il dream team è solo agli inizi del suo dispiegamento e foriero di sviluppi. Secondo i programmi il nuovo locale acquisito di fianco al Panificio andrà ad integrare quest'ultimo creando una sorta di luna park del gusto, un mini-impero gastronomico griffato Bonci. All'entrata un mercato di frutta e verdure biologiche e biodinamiche. Il nuovo progetto prosegue attorno a una sorta di piccola piazza interna, che regala un suggestivo spaccato di palazzi della Roma anni '30, per poi approdare su una scaletta che condurrà alla trattoria/ristorante/pizzeria. Un altro importante lavoro di ampliamento dovrebbe interessare il panificio che dovrebbe arrivare a circa 120 metri quadrati di laboratorio in cui troverà spazio, probabilmente, anche un piccolo mulino a pietra per la produzione di farine “casalinghe”. Il ruolo centrale del laboratorio è sottolineato da una sorta di balconata delimitata da una vetrata in stile industriale, che consente l'affaccio dal ristorante proprio sull'area operativa del nuovo panificio. E poi? E poi si vedrà, perché il progetto andrà avanti quanto meno in due fasi, la prima per l'autunno, la seconda (un hamburgeria? Un ristorante per la pizza in teglia? Chi può dirlo...) all'inizio del 2015.
Naturalmente queste sono solo le prime indiscrezioni di un grande progetto in evoluzione e ancora in fase di gestazione. Molto, dunque, potrà cambiare. La data di partenza dovrebbe essere settembre 2014, lavori permettendo, permessi permettendo, burocrazia e accordi permettendo. Così il vivace panorama enogastronomico capitolino si appresta a ricevere un’ulteriore scossa che si preannuncia dirompente, destabilizzante. Conoscendo Gabriele però, anche questo nuovo locale potrebbe essere solo il punto di partenza per altre grandi novità.

Panificio Bonci con Ristorante e Pizzeria (apertura prevista ultimo trimestre 2014) | Roma | via Trionfale 30/32/34/36 | tel. 06.39734457

a cura di Lorenzo Sandano