Appassionato e trascinante, Gabriele Bonci è in perenne movimento. La sua ricerca muove di pari passo con le sue intuizioni e così, in un capovolgimento di direzione, cambia farine e studia un nuovo impasto per realizzare una pizza che racconti in modo più diretto la tradizione e i prodotti del Lazio. Insomma: addio alle farine piemontesi del Mulino Marino e benvenute a quelle laziali. E ora in felice duetto con Vincenzo Mancino nasce un progetto di gola, territorio e qualità.
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Tutto è cominciato dopo il Crave Food Festival di Sidney: come rappresentati dell’Italia eravamo stati invitati io, Massimo Bottura e Roberto Petza. Ognuno doveva presentare piatti con dei prodotti italiani che sentivamo nostri. Bottura naturalmente, da emiliano, aveva portato Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico di Modena; Petza, dalla sua Sardegna, il Pecorino Sardo di Gavoi. E io, Gabriele Bonci? Romano nel sangue e nell’attitudine, mi ritrovavo a proporre le farine del Mulino Marino di Cossano Belbo. Un prodotto eccezionale, per carità, Fulvio e Fausto per me sono come fratelli, ma mi sono reso conto che Roma, e il Lazio, avevano bisogno di prodotti che li rappresentassero. E se prima c’era Antonello Colonna a reggere la bandiera della romanità, adesso volevo dare il mio personale contributo alle realtà laziali di qualità. Ecco perché ho deciso di abbracciare ancora di più la filosofia del mio grande amico Vincenzo Mancino di D.O.L. (Di Origine Laziale, ora divenuto Pro Loco), e ho deciso di utilizzare prevalentemente prodotti laziali investendo in prima persona: sui contadini, sulla materia prima, sull’artigianato gastronomico”.
In questo modo il vulcanico chef-pizzaiolo-fornaio Gabriele Bonci, di Pizzarium e del Panificio Bonci, presenta il suo nuovo lavoro con i prodotti regionali del Lazio, attuato in collaborazione con Pro Loco di Vincenzo Mancino.

La più grande rivoluzione nel mio lavoro in questo senso” spiega Bonci “è stata cambiare la farina per la pizza, da sempre Marino, e lavorare su un nuovo impasto, maggiormente romano, fragrante, saporito e profumato, che rappresentasse il Lazio e Roma in questo nostro progetto. La nuova pizza è realizzata con farine laziali del Mulino Iaquone, grano tenero misto a farro, con circa un 80% di idratazione (puntiamo a salire in futuro con il farro e con l’acqua) e una maturazione a temperature controllate non troppo elevata, sulle 36 ore circa. Il lievito è quello madre (tra i miei cinque a disposizione), quando il clima e le condizioni di lavoro lo permettono, altrimenti preferisco utilizzare con intelligenza il lievito secco”.
Il progetto di Bonci e Mancino però non si ferma qui, i due hanno reclutato il meglio dei produttori laziali: prosciutto di Bassiano incredibilmente umido e dal grasso elegante; salami completamente naturali con produzione simile ai leggendari salami di Eugenio Barbieri (produttore dell’Oltrepò Pavese); il prosciutto cotto interamente naturale senza conservanti e additivi, chiamato “Prociutto” proprio come lo pronuncerebbe un bambino. E poi ancora pasta di farro; lasagne di farro (in vendita nella gastronomia del Panifico); insaccati da maiali di razza Mangalitza allevati nel Lazio; formaggi con latte laziale che ricordano prodotti caseari d’alpeggio come il formaggio Montanaro; legumi eccezionali; uova; guanciali e altre novità future, che si potranno acquistare al Panificio e anche nel nuovo Pro Loco di Centocelle.
Il rapporto con Mulino Marino tuttavia non è finito. “Non è un divorzio” ci tiene a sottolineare Bonci: per alcune tipologie di pane la farina piemontese di Cossano Belbo resterà la protagonista e anche per quanto riguarda i nuovissimi panettoni naturali, Gabriele punta a realizzare un prodotto top gamma senza apposite farine per panettoni, spesso piene di additivi per reggere alti carichi di grassi, uova e canditi. Con i Marino sta lavorando con le farine invecchiate, ovvero messe da parte mesi fa esclusivamente per i panettoni: ora sono già in atto le prime prove al Panificio insieme al pasticcere Valerio Coltellacci, e per non spaventare i più attenti alla linea, Bonci ha studiato anche il panettone in cassetta. “Se ti alzi la mattina a novembre e trovi già il panettone ti prende un colpo! Ti senti già grasso! Invece così hai meno sensi di colpa”.

Insieme a tutto questo al Panificio ci sono continue news: nuove rosette (provate quella con cotto naturale e maionese casalinga), focacce genovesi che sembrano nuvole lievitate, pane alla zucca senza acqua sempre più morbido e fragrante, cheese cake con formaggio cremoso del Lazio e frutta esotica, la Sacher Torte interamente vegana e i croissants salati in differenti versioni.
Ultime notizie rubate a Gabriele? Pare che presto nel Panificio in Via Trionfale verrà inserito un grosso tavolo in legno per mangiare più comodamente all’interno del locale, e in futuro si ventila la possibilità anche di una nuova apertura firmata Bonci.

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Panificio Bonci | Roma | via Trionfale, 36 | tel. 06.39734457

a cura di Lorenzo Sandano