Le specialità norcine della Vallée, alcune esclusive come la motzetta, il teteun e i boudin. Molti salumi di selvaggina, com'è giusto in una regione montanara. Ma il fiore all’occhiello universalmente riconosciuto della Maison Bertolin è il lardo di Arnad, la Dop più importante di questo rettangolo di terra chiuso tra Piemonte, Svizzera e Francia

Pubblicità

 

Maison Bertolin: una storia familiare

Bertolin è sinonimo del celebrato lardo di Arnad. Ma nell’ampio assortimento di prodotti, direttamente ispirati alla tradizione della Valle d’Aosta, ci sono anche i salumi realizzati con carni di capriolo, cervo, camoscio, bovino e capra. Alla base della produzione Bertolin, distribuita in Italia e all’estero, c’è prima di tutto l’esperienza di una famiglia che da quasi 70 anni si dedica alla trasformazione della carne senza soluzione di continuità. Nata come macelleria nel 1957, fondata da Guido Bertolin,  oggi è un moderno stabilimento in località Champagnolaz condotto dalla seconda e terza generazione: Marilena e i figli Guido e Alexandre. Poi un legame sempre teso con la tradizione e il territorio, la selezione della materia prima e il controllo della qualità: la cosiddetta filiera.

 

Pubblicità

 

Le carni: suino, bovino, capra e selvaggina

Le carni di suino provengono da allevamenti nazionali che appartengono al circuito del prosciutto di Parma, e per produrre il lardo Dop da 5 regioni del nord Italia (Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto), come da disciplinare, in alcuni casi da realtà che i Bertolin conoscono personalmente. I bovini (di razza valdostana) e le capre (camosciate valdostane) in estate vengono allevati allo stato semibrado e alimentati a pascolo di alpeggio e fieno locale, in inverno in stabulazione fissa e nutriti a cereali.

 

Lard d’Arnad

Il Lard d’Arnad Dop si ottiene dalla lavorazione dello spallotto dei maiali di peso superiore ai due quintali, adeguatamente sgrassato e squadrato, maturato per almeno 3 mesi dentro i “doils”, contenitori di legno di castagno o di rovere, all’interno dei quali gli strati di lardo sovrapposti fino a riempimento sono alternati a una miscela composta da sale, erbe della Valle e spezie (rosmarino, salvia, aglio, lauro…), senza additivi. Il Lard d’Arnad della Maison Bertolin è una mattonella bianca leggermente rosata a ridosso del magro. Il naso è piacevole, dolce, fresco e gentile dove si avvertono delicate le erbe aromatiche e le spezie della concia. In bocca le sensazioni si dividono a metà: quella del grasso, dolce, fresco, morbido e solubile, decisamente piacevole, e quella del magro, sapido e più consistente. Bertolin propone anche “L’Arnaïot”, lardo alle erbe simile a quello d’Arnad ma ottenuto da spallotti di maiale provenienti da altre zone rispetto alle 5 regioni previste dal disciplinare del lardo Dop.
 

Pubblicità

La motzetta

La motzetta è una specie di bresaola, carne essiccata ricavata dai tagli di coscia (magatello, fesa, sottofesa, noce), aromatizzata con erbe aromatiche di montagna, in genere di bovino ma proposta anche di selvaggina, capra e cavallo. Quella bovina realizzata dalla Maison Bertolin (3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso) è un prodotto molto interessante, dalla faccia color rosso bruno con una lieve marezzatura e un bel naso ricco di profumi freschi che ricordano erbe e spezie dolci, come timo al limone e agrumi non acidi, ricordi di cantina e fieno. In bocca diventa ancora più intrigante e regala sensazioni complesse, ampie e profonde che confermano il fieno, gli agrumi e le spezie (cardamomo), rivelando una bella finezza di fondo, texture tenace e soda ma di buona masticabilità.

 

Teteun e boudin

Un altro tipicissimo salume valligiano nell’assortimento Bertolin, diffuso principalmente sul mercato locale, è il teteun, ottenuto dalla salmistrazione delle mammelle bovine insieme a sale, spezie ed erbe (foglie di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro ecc.); dopo un paio di settimane di risposo il teteun viene cotto in appositi stampi a bagnomaria: un po’ come la testa in cassetta. La tradizione vuole che questo salume sia condito con una salsa a base di prezzemolo, aglio e olio e abbinato a dolci compagni d’avventura, come confetture di fichi o lamponi, uva passa, pere martin sciroppate o al vino rosso. Tra i classici della salumeria regionale ci sono anche i boudin (sanguinacci o salami di patate), preparati con patate bollite pelate, cubetti di lardo, sangue bovino o suino, spezie, aromi naturali e vino, insaccati in sottili budelli naturali ed essiccati per un paio di settimane. La Maison Bertolin produce anche la versione senza sangue dei boudin, con le barbabietole rosse che regalano un acceso color fucsia, ed essendo ricche di antiossidanti hanno la funzione di conservante naturale. Da consumare “nature” insieme alle patate oppure dopo una cottura di 15 minuti al forno.

 

Gli insaccati

Una bella fetta della produzione Bertolin è dedicata ai salami. A cominciare dalle tradizionali sausesse (salsicce) valdostane di puro suino o misto suino-bovino. Seguono il salame Lo Gran Bocon di bovino, i salamini Lo Bon Bocon (una specie di cacciatore più grande confezionato con le migliori parti del maiale), Lo Boc (salame cotto di capra con una piccola quantità di carni suine), i mignon di selvaggina (piccoli salami di cervo, cinghiale, camoscio e cervo), i cacciatori d’asino, i salamini di capra e di cavallo.

 

Inoltre…

Speck, carne salada (carne di manzo o di capra macerata con verdure ed erbe fresche, da mangiare cruda o cotta), pancetta tesa e steccata, violini (prosciuttini) di capra e di camoscio, coppa al ginepro, anche nella versione cotta, cotechini da cuocere.

 

Maison Bertolin | Arnad (AO) | loc. Champagnolaz, 10 | tel. 0125.966127 – 0125.966144 | www.bertolin.com 

 

la prossima settimana:

Zavoli – Saludecio (RN)

 

a cura di Mara Nocilla

 

ACQUISTA LA NOSTRA GUIDA “GRANDI SALUMI” CLICCANDO QUI

Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Lovison: musetto e non solo. Un protagonista della salumeria friulana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Giovanni Bazza: l’estremista degli insaccati naturali, crudi e cotti clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Coradazzi: il prosciutto San Daniele home-made clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Fattorie del Tratturo: Luigi Di Lello, l’ambasciatore della ventricina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Vecchio Varzi: sinonimo di salame nobile clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Rosa dell’Angelo: il suino nero e i salumi gourmet in vaschetta clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. La Paisanella: filiera chiusa in nome del suino dei Nobrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Villa Caviciana: dalla Germania al Viterbese sulle tracce del suino nero clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Savigni: norcineria di frontiera tra Toscana ed Emilia Romagna clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Devodier: l’aristocrazia del prosciutto di Parma clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Meggiolaro:salumicotti al naturale clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Masè: da oltre 140 anni i cotti della tradizione triestina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Belli: lo speck da 6 generazioni clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Antica Corte Pallavicina: nel regno dei fratelli Spigaroli e del culatello di Zibello clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Squizzato: dal 1952 la tradizione veneta della maialata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. La Granda: dalle carni di razza piemontese ai salumi tipici cuneesi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Larderia Fausto Guadagni:l’oro bianco di Colonnata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. F.lli Borrello: elogio del suino nero dei Nebrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. S. Ilario: alla ricerca del Parma perfetto cliccaqui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Thogan Porri: l’artigiano del Varzi, l’aristocrazia del salame nell’Oltrepò Pavese clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Dok Dall’AVa: la verticale dei prosciutti cru clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Adriano Ferrari, l’ambasciatore della ‘nduja e del suino nero di Calabria clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. I Salumi di Martina Franca: capocollo come tradizione comanda clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Ruliano: un prosciutto di Parma fuoriclasse clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Cerati: la forza della filiera chiusa clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Rinascimento a Tavola: insaccati e biscotti delle corti cinquecentesche clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Simone Ferraro: una bresaola unica clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Boscacci: la bresaola di Bormio clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Urbevetus: salumi di porco cinturello nella campagna orvietana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Gamba: salumi biologici nella Val Brembana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Cellito: salumi di filiera nel Parco del Cilento clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Il Camarin: realtà artigiana del prosciutto San Daniele clicca qui
Per leggere Grandi salumi d’Italia. Casa della Carne: bresaola e salumi di selvaggina in Valtellina clicca qui
Per leggere Grandi salumi d’Italia. Massanera: salumi di cinta senese sulle colline fiorentine clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Dal Massimo Goloso: i salumi della montagna trentina e specialità esclusive clicca qui