È stato l'anno dei colpi di scena: cambi di chef, trasferimenti, chiusure e aperture repentine, progetti mai realizzati e dietro front. Sono stati 12 mesi movimentatissimi. E ve li raccontiamo qui.

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Partiamo con un po’ di numeri: edizione numero 26, 2268 indirizzi, 250 novità, 3 nuove categorie. Questa in cifre la Guida Ristoranti d’Italia 2016 . A una lettura superficiale potrebbe non emergere pienamente il profilo di una realtà in pieno fermento che ha ancora moltissimo da dire e da fare. Anche perché, diciamolo, la ristorazione riveste un ruolo sempre più importante per la vita economica, sociale e culturale del paese. Negli ultimi anni, poi, la crescita dell’interesse legato a questo settore, ha allargato la fetta di pubblico “consapevole”, capace di un dialogo stimolante e fruttifero con gli addetti ai lavori. Questo è stato anche l’anno dell’instabilità e dei colpi di scena: cambi di chef, trasferimenti, chiusure e aperture repentine, progetti mai realizzati.

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Le novità

In questi anni sono mutate, e molto, le esigenze dei clienti: sia gastronomiche, sia di orari e modi di fruizione, e la risposta a queste nuove necessità contribuisce a definire un panorama frammentato, ma proprio per questo molto ricco di proposte. Anche per questo sono nate le nuove categorie: bistrot, griglierie e vegetariani che, come è evidente, danno conto di questa varietà e vogliono essere uno strumento per aiutare il lettore a orientarsi tra tante proposte.

Non basta. Ci sono nuovi premi speciali pensati proprio per evidenziare le realtà più virtuose e valorizzare ogni aspetto della complessa “macchina” ristorante. Sono dei riflettori che mettono in luce alcune specifiche competenze e identità di questo mondo, pensate proprio per creare dei percorsi di lettura all’interno della guida. Il primo di questi premi è quello assegnato a Lorenzo Viani di Lorenzo a Forte dei Marmi (LU): lui è il Ristoratore dell’anno, incarnazione di quella figura chiave per ogni ristorante longevo e solido, perfetto incontro fra savoir faire di sala, cantina e cucina. L‘Argine a Vencò di Dolegna del Collio (GO) è la Novità dell’anno, emblema di un approccio virtuoso che abbraccia progetti a 360 gradi all’insegna della riscoperta del territorio. L’Argine di Antonia Klugmann è la novità che più ci è piaciuta, anche per quella progettualità consapevole e coerente. Donatella Bistrot di Oviglio (AL) è il Bistrot dell’anno, a testimoniare come il coraggioso cambio d’abito della nota insegna piemontese, oggi reinventata in versione più informale e contemporanea, sia stato una felice intuizione.

Un premio più tecnico è quello che dedichiamo al pane. E lo assegniamo al Reale di Castel di Sangro (AQ). Pane in tavola premia un alimento basilare nell’alimentazione e nella cucina. Spesso sottovalutato in virtù di una ricerca più di condimenti che di manifattura. Non è il caso di Niko Romito, che nel suo regno abruzzese ne fa un elemento basilare, di collegamento con il territorio e di fattura eccellente. La giovane Sara Simionato dell’Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia è la Pastry chef di quest’anno. Un ruolo, il suo, fondamentale della brigata, che conferisce lustro e raffinatezza al finale di una cena e che merita un’attenzione a se stante.

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Rimangono i riconoscimenti ai migliori servizi di sala e di sala in albergo, alla migliore proposta di piatti di pasta, al cuoco emergente (Matteo Metullio di La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares a San Cassiano/Sankt Kassian), ai miglior rapporto qualità/prezzo, per chiudere col premio gusto&salute.

 

I ristoranti

In quest’anno dell’Expo Milano ha dominato la scena con due nuovi Tre Forchette, il primo, a Berton, già in evidenza nella guida cittadina, il secondo andato dritto dritto ad Antonio Guida per il suo Seta by Antonio Guida al Mandarin Oriental, che nonostante i ritardi nell’apertura ha saputo bruciare le tappe per presentarsi all’appuntamento con la guida già ben rodato e in piena forma. La Lombardia conferma inoltre il suo primato con sei Tre Forchette e altrettanti Tre Gamberi, espressione della migliore cucina tradizionale. Ai vertici della squadra dei 26 Tre Forchette si confermano l’Osteria Francescana di Modena e La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, mentre Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (NA) con un punteggio di 57 sale tra i quattro migliori voti di cucina assegnati dalla guida. Crescita anche di Mauro Uliassi dell’omonimo locale di Senigallia (AN).

 

Le trattorie, gli etnici, i wine bar e le birrerie

La famiglia delle grandi trattorie racconta di un mondo quasi impermeabile alle mode, che incarna la cultura gastronomica di un luogo, la tradizione rassicurante e golosa, l’atmosfera semplice e familiare. E lo fa spesso lontano dalle grandi metropoli. Lo dimostrano i tre nuovi ingressi nell’Olimpo dei Tre Gamberi: La Brinca di Ne (GE),All’Osteria Bottega di Bologna e La Tana degli Orsi di Pratovecchio Stia (AR). I Tre Mappamondi, che invece accendono i riflettori sulle tavole etniche da non perdere, incoronano per la prima volta il meneghino Wicky’s Wicuisine Seafood, che si affianca all‘Iyo, sempre di Milano, e al Dao Restaurant di Roma. Il nuovo Tre Bottiglie, che premia i migliori wine bar, è Le Giare dell’Hotel Rondò, mentre sono confermati i Tre Boccali ai templi della cultura brassicola di casa Baladin con i locali di Piozzo (CN) e di Roma.

Come sempre abbiamo mantenuto i nostri metodi per raccontare le nostre esperienze: un punteggio analitico e una scheda più o meno lunga. Con una spiegazione: le schede brevi, le cosiddette segnalazioni, sono  dedicate a posti fedeli a se stessi da anni o di cui abbiamo scelto di congelare il punteggio, in seguito a una visita che ci ha lasciati perplessi, o la cui recente inaugurazione ci impedisce di dare un giudizio realistico. Lo facciamo per  rispetto assoluto verso un’attività che, mai come di questi tempi, è difficile, faticosa, coraggiosa.

Guida Ristoranti d’Italia 2016 Gambero Rosso | Prezzo: 22€ | disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online

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a cura di Antonella De Santis

TRE FORCHETTE

Il punteggio è espresso in centesimi.

95

Osteria Francescana – Modena

La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma

94

Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi [NA]

La Torre del Saracino – Vico Equense [NA]

93

Le Calandre – Rubano [PD]
 
La Madia – Licata [AG]
 
Villa Crespi – Orta San Giulio [NO]
 
Casa Vissani – Baschi [TR]
 

92

Laite – Sappada [BL]

Lorenzo – Forte dei Marmi [LU]
 
Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio [MN]
 
Reale – Castel di Sangro [AQ]
 
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
 
Uliassi – Senigallia [AN]
 

91

Devero Ristorante del Devero Hotel – Cavenago di Brianza [MB]

 
La Madonnina del Pescatore – Senigallia [AN]
 
La Trota – Rivodutri [RI]
 
Ilario Vinciguerra Restaurant – Gallarate [VA]
 
Da Vittorio – Brusaporto [BG]
 

90

Berton – Milano
 
Piazza Duomo – Alba [CN]
 
Il Povero Diavolo – Poggio Torriana [RN]
 
Romano – Viareggio [LU]
 
S’Apposentu di Casa Puddu – Siddi [VS]
 
Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano
 
Enoteca La Torre a Villa Laetitia – Roma
 

TRE GAMBERI

 
Angiolina – Pisciotta [SA]
 
Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto [BO]
 
Antichi Sapori – Andria [BT]
 
Armando al Pantheon – Roma
 
All’Osteria Bottega – Bologna
 
La Brinca – Ne [GE]
 
Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo [PN]
 
Consorzio – Torino
 
Caffè La Crepa – Isola Dovarese [CR]
 
La Locanda delle Grazie – Curtatone [MN]
 
La Locandiera – Bernalda [MT]
 
La Madia – Brione [BS]
 
Osteria del Treno – Milano
 
Un Posto a Milano – Milano
 
Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
 
Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]
 
La Tana degli Orsi – Pratovecchio Stia [AR]
 
Tischi Toschi – Taormina [ME]
 
Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi [TE]
 
Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio [BS]

TRE BOTTIGLIE


 

La Baita – Faenza [RA]
 
Casa Bleve – Roma
 
Le Case della Saracca – Monforte d’Alba [CN]
 
Damini Macelleria & Affini – Arzignano [VI]
 
Del Gatto – Anzio [RM]
 
Al Donizetti – Bergamo
 
Le Giare dell’Hotel Rondò – Bari
 
Lanzani – Brescia
 
Enoteca Marcucci – Pietrasanta [LU]
 
Oste della Mal’ora – Terni
 
Roscioli – Roma
 

TRE BOCCALI

Casa Baladin – Piozzo [CN]

Open Baladin – Roma

TRE MAPPAMONDI

Dao Restaurant  – Roma
Iyo – Milano
Wicky’s Wicuisine Seafood – Milano

Miglior qualità/prezzo
 
La Clusaz – Gignod [AO]
 
Da Fausto – Cavatore [AL]
 
U Giancu – Rapallo [GE]
 
D’O – Cornaredo [MI]
 
La Torre – Spilimbergo [PN]
 
Bollicine – Trieste
 
Quel Fantastico Giovedì – Ferrara
 
Il Merlo – Camaiore [LU]
 
Osteria del Mare già Votapentole – Castiglione della Pescaia [GR]
 
Le Delizie di Maria – Arpino [FR]
 
Zunica 1880 – Civitella del Tronto [TE]
 
Il Papavero – Eboli [SA]
 
Il Foro dei Baroni – Puglianello [BN]
 
La Bul – Bari
 
La Strega – Palagianello [TA]
 
Locanda dei Buoni e dei Cattivi – Cagliari
 
La novità dell’anno
L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio (GO)
 
il bistrot dell’anno
Donatella Bistrot – Oviglio (AL)
 
Ristoratore dell’anno
Lorenzo Viani – Lorenzo di Forte dei Marmi (LU)
 
Pastry chef dell’anno
Sara Simionato – Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia (VE)
 
Miglior pane in tavola
Reale – Castel di Sangro (AQ)
 
Miglior servizio di sala
Quattro Passi – Massa Lubrense (NA)
 
Miglior servizio di sala in albergo
Il Pellicano – Porto Ercole (GR)
 

Premio gusto&salute Gambero Rosso e Animante Barone Pizzini
Gusto&salute

“Quando la sostenibilità è forma e sostanza. Valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso una cucina naturale e sana, nel pieno rispetto della terra, dell’ambiente e dell’uomo”
 
La Présef dell’Agriturismo La Fiorida
Mantello (SO)
La Montecchia
Selvazzano Dentro (PD)
CaMì
Ravenna
 

Premio Cuoco Emergente 2016 Gambero Rosso e Acqua Panna/San Pellegrino

Matteo Metullio
La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares – San Cassiano/Sankt Kassian (BZ)

 

Premio Gambero Rosso e Pastificio dei Campi – Ristorante con la miglior proposta primi piatti di pasta

Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA)

 

Premio Gambero Rosso e Nuova Castelli – Ristorante che valorizza i grandi prodotti caseari Dop italiani

Miramonti l’Altro – Concesio (BS)