Continua senza rallentamenti il momento felice per la pizza, che mai come negli ultimi anni ha conquistato un suo spazio nel mondo della ristorazione. Emancipandosi così da una condizione gregaria rispetto l'alta cucina. Un cibo popolare, semplice, ma non per questo statico. Questo emerge dalla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso 2016. Le cose sono cambiate e la pizza ha saputo far valere il proprio ruolo di cibo salubre, completo, goloso, il proprio valore artigianale, spingendo l'acceleratore su tecnica e materie prime, lanciando la sfida all'alta ristorazione mantenendo, però, sempre fermo il suo carattere easy e democratico, adatto a tutti e amato da tutti. Certo, alcune derive gourmet possono far storcere il naso ai devoti della semplicità e del pauperismo, ma hanno saputo attirare anche altre fette di pubblico. Sono linee di pensiero. Anche perché la differenziazione dell'offerta è ormai un dato di fatto. Non più tradizione e innovazione come poli in malcelato conflitto, ma tante proposte per ogni gusto e, soprattutto, ogni esigenza. E questo su tutta la penisola. Non se ne abbiano a male i campani: la pizza è patrimonio della loro regione, ma lo è anche della nazione intera. Ci sono storie diverse, e diversi stili. La cosa che mette in comune il Piemonte con la Sicilia, il Veneto con la Campania e il Lazio è la passione e il rispetto per questo mestiere e i suoi strumenti: tecnica e materie prime, dalle farine per gli impasti, agli ingredienti per i condimenti: olio pomodoro e mozzarella su tutti, spingendosi poi a toccare tutti gli altri prodotti che compongono il variegato panorama delle farciture. Non è un caso, infatti, che il top della classifica – quello premiato con i Tre Spicchi – si arricchisce quest'anno di ben 6 indirizzi.
La Migliore Pizza Gluten Free
È importante rilevare come anche sul fronte dell'attenzione alle esigenze alimentari si sia fatto molto. Principalmente per quel che riguarda intolleranze e allergie, ovviamente in prima linea quella verso il glutine, che fino a pochissimo tempo fa non lasciava speranza, a chi ne soffre, di poter gustare una buona pizza. Non è più così, finalmente. E proprio per questo è giunto il momento di dare conto anche questo specifico prodotto con un premio dedicato alla migliore pizza gluten free. Che quest'anno, al suo esordio, va a Marco Amoriello della pizzeria Dal Guappo di Moiano. Autore di una pizza napoletana con tutti i crismi: cornicione pronunciato, pasta saporita e digeribilissima, ben alveolata all'esterno e scioglievole verso il centro, elastica al punto giusto. Ma senza glutine. Frutto di tanto studio che continua ancora dopo che è Marco stato tre volte campione del mondo per la pizza senza glutine, docente a corsi professionali e che oggi conquista il premio per la Migliore Pizza Gluten Free per la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. Il suo segreto è la miscela di farina di riso, mais e patate. A cui unisce lievito di birra fresco e qualche addensante naturale, talvolta l'uovo, talvolta il latte, per raggiungere il famoso punto di pasta e a renderla elastica.
Pizzaiolo emergente
Crescono i giovani talenti degli impasti e delle lievitazioni. Complici anche i corsi che permettono di insegnare i princìpi delle idratazioni, delle lievitazioni, della maturazioni degli impasti. Per chi aspira a diventare il nuovo re della pizza, la Città del gusto di Napoli è sede del corso Professione pizzaiolo, in cui si affrontano tutte le tematiche di questo grande prodotto, dall’impasto alla cottura senza dimenticare anche il marketing, tutto per creare i Tre Spicchi di domani. Perché per affrontare il mercato e il pubblico bisogna avere talento, competenza, intuizioni, capacità imprenditoriali e uno sguardo d'insieme molto forte.
È il caso del pizzaiolo emergente di quest'anno, il giovane Alberto Morello. Classe 1988, patron e creatore di Gigi Pipa. Pizzeria con Orto. Che ha portato a Este, in provincia di Padova, una pizza gourmet tutta giocata sullo studio, di impasti, farine e lunghe lievitazioni e che ha oggi una doppia linea: biga e lievito di birra per le tradizionali, lievito madre per le pizze a degustazione. Per i condimenti, alle grandi materie prime si aggiungono i prodotti dell'orto annesso alla pizzeria. Stagionalità, cura del prodotto e fantasia in cucina.
Gli altri premi speciali
Si allarga sempre più il numero delle pizzerie che hanno arricchito la loro offerta con una carta delle birre e dei vini di tutto rispetto, mai scontata, a confermare il cambio di passo avvenuto nel settore. Il premio per la migliore carta dei vini e delle birre è andato alla pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo e a Libero Arbitrio di Maiolati Spontini (AN). Il premio I Maestri dell’impasto è stato assegnato a Graziano Monogrammi de La Divina Pizza di Firenze e a Ciro Salvo di 50 Kalò di Napoli. Mentre il premio le pizze dell’Anno è stato assegnato a Q.bio di Forlì, a la Sorgente di Guardiagrele (CH) e a Pepe in Grani di Caiazzo.
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2016 | pp 304 | euro 8,90 | Già disponibile > on line. Nei prossimi gg in edicola e in libreria
a cura di Antonella De Santis
I TRE SPICCHI
PIZZA NAPOLETANA
Margherita sbagliata: infornata solo con mozzarella, con aggiunta, dopo la cottura, di salsa di pomodoro riccio e riduzione di basilico
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Partner esclusivo della Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso è il Chiaretto Consorzio di tutela vino Bardolino Doc
Ci sono quattro diverse opinioni quando si tratta di decidere che cosa bere con la pizza.Chi beve birra, chi rigorosamente acqua,chi una bibita gassata e chi invece non rinuncia al vino. Già, ma qual è il vino giusto per la pizza? Il Chiaretto, per esempio. Il Chiaretto è il vino rosato del lago di Garda. Sul lago di Garda il rosé si chiama Chiaretto. il bardolino chiaretto è il leader assoluto fra i vini rosati italiani. Tra i suoi abbinamenti ideali c’è proprio la pizza. Perché la sua freschezza agrumata lo rende eclettico. In grado di accompagnare benissimo i vari ingredienti che la creatività del pizzaiolo unisce alla pasta. A partire dal pomodoro o dalla mozzarella, che oltretutto è proprio un matrimonio classico del Chiaretto. I salumi, le alici, i funghi, le verdure, perfino il tartufo nero: sono tutti incontri gastronomici perfetti per il Bardolino Chiaretto. Provare per credere.