I dolci dell'estate 2015. I pasticciottini di Antonio Campeggio

Comincia oggi la rassegna di ricette dolci per l'estate. Bando al timore della prova costume (basta farne un consumo intelligente e poi le cose buone non fanno mai male), preparate frutta di stagione e fantasia per qualche variante sul tema. Pronti, partenza, via alla dolcezza. Perché si sa, i dolci, quelli buoni, fanno bene al cuore e all'umore.

Antonio Campeggio

La ricetta di oggi è firmata da Antonio Campeggio, membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 2008. Antonio comincia a fare il pasticcere a soli quattordici anni, in una pasticceria di Parabita, in Puglia. Dieci anni più tardi apre, prima il suo laboratorio, e poi la pasticceria Arte Bianca sempre nel Paese salentino. Appassionato e sperimentatore, non si ferma qui. Partecipa a corsi di specializzazione presso la Cast Alimenti di Brescia con docenti di altissimo livello come Massari, Biasetto, Bayard, Bourse, e a un seminario in Francia sulla preparazione dello zucchero con Stephen Klein. Nel 2013 fonda l'Arte Bianca Academy, scuola di pasticceria e cucina, attiva in catering e eventi vari. Se capitate nella sua pasticceria provate la Preferita moderna, dolce con base di croccantino, mousse al cioccolato fondente al 68%, Pan di Spagna al Grand Marnier, bavarese alla vaniglia e profumo di limone, con glassa al cioccolato bianco. Il suo marchio di fabbrica? I pasticciottini che gli sono valsi il premio speciale Foodies 2015 nella guida Foodies del Gambero Rosso, cui ha intitolato il suo secondo locale.

Parabita

E se invece capitate a Parabita nel mese di maggio non perdetevi la festa a corsa ti curraturi in onore della Madonna della Coltura. La tradizione vuole che il monolito della Madonna sia stato ritrovato da un contadino mentre arava il suo campo. Una volta portata alla luce l'immagine sacra, corse in paese per dare la notizia alla cittadinanza. Questo evento è rimasto radicato nella tradizione locale, tant'è che ogni anno, durante la Festa Patronale, che si svolge gli ultimi sabato, domenica e lunedì di maggio, i giovani del paese disputano una gara podistica ripetendo il percorso che fece quel contadino dal campo al paese. Ovviamente, durante questa occasione, non mancano fuochi d'artificio e luminarie dai mille colori. Comunque il Paesenel cuore del Salento, circondato da uliveti, vigneti e mandorleti, merita la visita durante tutto l'anno. Cosa vedere? Il Santuario, divenuto Basilica, intitolato a Santa Maria della Coltura, dove si mescolano armoniosamente bizantino, gotico e romanico. E dove viene conservata l'immagine sacra ritrovata dal contadino di cui vi abbiamo parlato sopra. Oppure il centro storico, caratterizzato da palazzi signorili, chiese e case a corte, tra cui il Palazzo Vinci, il Palazzo Castriota e il Palazzo Ferrari. Dall’alto domina il castello realizzato nel Tardo Medioevo, nato come fortezza e ornato da un sontuoso cortile e da preziose torri merlate. E ancora, potete visitare il cimitero monumentale, realizzato in stile post-moderno, utilizzando il carparo (pietra derivante dalla cementazione di sedimenti di roccia calcarea) e caratterizzato da forme geometriche e angoli nascosti. Accanto si trovano la Chiesa di San Pasquale e l’antico Convento degli Alcantarini. Poi? Beh, a soli 10 Km c'è lo splendido mare di Gallipoli. Approfittatene.

Venendo alla ricetta, Antonio ci svela quella del suo famoso Pasticciottino. Questa volta, però, con la frutta.

Pasticciottino alla fragola di Antonio Campeggio

Pasta frolla
250 g di farina 00
100 g di burro
120 g di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
Mezzo cucchiaino di caffè di lievito bianco per frolle
1/4 di buccia di limone grattugiata

Crema pasticciera
250 g di latte intero
70 g di zucchero
25 g di amido di riso
3 tuorli d'uovo
Mezza buccia di limone
Mezza bacca di vaniglia

Fragole

Preparare la pasta frolla
Prendere il burro dal frigo e lavorarlo con le mani per renderlo un po' morbido ma non troppo, dopo questa operazione aggiungere lo zucchero e il limone. A questo punto si consiglia di impastare in una piccola impastatrice munita dell'attrezzo chiamato gancio. Dopo che il burro ha assorbito lo zucchero, aggiungere l'uovo e il tuorlo, impastare per pochi secondi a minima velocità, infine aggiungere la farina e il lievito setacciati insieme, impastare fino a che tutto sia ben amalgamato e compatto. Porre in frigo la pasta frolla coperta con pellicola almeno per una notte prima dell'utilizzo.

Preparare la crema
Mettere il latte e gli aromi in un tegame possibilmente di rame (altrimenti di alluminio) e mettere sul fornello. A parte miscelare lo zucchero con l'amido con una piccola frusta, aggiungere il tuorlo e mescolare bene ottenendo una pastella liscia e senza grumi, appena il latte inizia a bollire versare la pastella e mescolare energicamente con la frusta, continuare a cuocere qualche altro minuto finché la crema non sia bella cremosa. Versare immediatamente in un tegame e mescolare di tanto in tanto con la frusta, per 10 minuti, conservare la crema in frigo coperta con la pellicola, per evitare che secchi la parte superiore.

Preparare i pasticciottini
Stendere la frolla con un matterello a uno spessore di circa 4 mm, con un coppapasta formare dei dischi, prendere gli appositi stampini di alluminio o acciaio per cottura con il bordo alto almeno 3 cm, adagiare il disco di pasta frolla in maniera uniforme facendo sbordare la frolla fuori dallo stampo. Con una sacca da pasticcere riempire fino a 2/3 lo stampo di crema pasticciera e inserire una fragola tagliata in due, appoggiare sopra un altro disco di pasta frolla. Eliminare la frolla in eccesso, ottenendo una leggera cupola centrale.
Infornare in un forno già caldo i pasticciottini ottenuti a una temperatura di 250 gradi per un massimo di 10/12 minuti, appena tiepidi toglierli dallo stampo e appoggiare su ogni pasticciottino la metà di fragola rimasta e gelatinarla. Si consiglia di servire il pasticciottino ancora caldo.

L'Arte Bianca | Parabita (LE) | via Don Luigi Sturzo, 1 | tel. 0833.595833 | www.artebianca.le.it

a cura di Annalisa Zordan