Trinci è uno dei grandi nomi del caffè di qualità. In pochi però sanno che nel laboratorio vi è uno spazio riservato anche alla produzione di cioccolato artigianale. Ecco cosa propone Andrea Trinci.

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Una torrefazione a gestione familiare nata alla fine degli anni ’30: Trinci è sempre stata un’azienda piccola, basata sulla produzione di caffè, ancora oggi cuore dell’attività. Nel 2004, Andrea Trinci decide di avventurarsi nel settore di cioccolato, iniziando, naturalmente, dalla torrefazione delle fave.

L’attività

Ho iniziato come autodidatta, un po’ per gioco. Un amico mi aveva portato delle fave di cacao da tostare da un viaggio in Venezuela”, racconta Andrea. Da quel momento, inizia il suo percorso alla scoperta del cioccolato, studiando le diverse origini e la loro lavorazione. La svolta arriva con il coinvolgimento da parte di Slow Food all’interno di un progetto per il presidio di due tipologie di cacao: il Barlovento del Venezuela e il Chontalpa del Messico. La collaborazione con Slow Food continua ancora oggi, principalmente per il reparto caffè.

I suoi riferimenti principali per la vendita del cioccolato sono a Roma e Milano, ma è presente anche sul mercato estero, soprattutto in Polonia, Germania e Francia, “sporadicamente vendo anche negli Stati Uniti, ma è un piccola percentuale”. A questo panorama si aggiungono le richieste da parte dei privati. Non solo: “sono molto legato a botteghe e negozi impegnati sul fronte del commercio equosolidale”. Nel team – se di team si può parlare – c’è solo lui, che si occupa dell’intero processo produttivo: “mio figlio ha 20 anni e sta ancora studiando, per cui non posso avvalermi del suo aiuto. Penso a tutto io”.

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I prodotti

Attualmente utilizzo un blend, le cui componenti variano spesso. Uso frequentemente il cacao africano São Tomé”. Quasi sempre, Andrea inizia la preparazione dalla torrefazione delle fave, ma alle volte “mi trovo costretto, per motivi di tempo, ad acquistare delle paste di cacao già pronte”. Il prodotto di punta è la tavoletta da 150 grammi di cioccolato fondente 75%, con granella di fave di cacao, granella di caffè huehuetenango, presidio Slow Food, e scorza d’arancia. Andrea è un purista del cioccolato, che vuole preservare “il più possibile vicino alla natura”: niente concaggio, “per rispetto del seme, che va mantenuto grezzo” e niente aggiunta di vaniglia. La tostatura, sia per i chicchi di caffè che per le fave di cacao, è a legna, “per conservare la tradizione iniziata da mio padre”. Nessun altro mix tra i due suoi prodotti di punta, il cioccolato e il caffè “L’unica eccezione che ammetto è per la tavoletta con granella di huehuetenango, una mia specialità. Ma in generale preferisco che i due ingredienti rimangano distinti” . E niente abbinamenti con distillati o liquori: “vengo dalla scuola di Veronelli, che prevede, come unica bevanda ammessa durante le degustazione, l’acqua”.

Corsi e degustazioni

Sto allestendo una sala all’interno della torrefazione” racconta Andrea, “dove fare delle sedute di assaggio per i consumatori”. Le lezioni saranno esclusivamente incentrate sull’analisi sensoriale del prodotto e non sulla tostatura, della quale Andrea è “gelosissimo”. Nel corso degli anni sono state programmate anche visite guidate per le scolaresche, “che hanno recepito molto bene l’iniziativa, mostrandosi interessanti e attenti”. Più in generale, “il consumatore di oggi è più preparato rispetto a 10 anni fa. E il pubblico italiano, francese e spagnolo è mediamente più attento rispetto a quello del resto d’Europa, dove il consumo prevalente è ancora quello di cioccolata al latte, con tanto burro di cacao, piuttosto grassa”.

L’esperienza al carcere

L’esperienza più significativa è stata quella presso il carcere di Torino, “dove ho insegnato a tostare i chicchi di caffè ai detenuti”. Un progetto durato dal 2004 al 2008, che Andrea ha portato avanti con costanza: “prendevo il treno di notte, per arrivare a Torino il mattino presto, per 2/3 volte la settimana”. Un ambiente particolare, quello del carcere, dove “il rapporto umano è molto forte e lascia un’impronta indelebile nella vita di chiunque ci passi”. Prima di iniziare questa collaborazione, i detenuti erano stati seguiti da psicologi professionisti per arrivare preparati e ben predisposti all’iniziativa. “Si è parlato anche di cioccolato. Insieme ai promotori del progetto, l’associazione Pausa Caffè, stavamo organizzando un piccolo laboratorio all’interno del carcere, ma non siamo riusciti a realizzarlo per motivi di tempo e spazio. Io passo 15 ore in azienda, e posso contare solo su di me”.

Trinci Caffè e Cioccolato | Cascine di Buti (PI) | via Olanda, 18 | tel. 0587 722026 | www.impressioni.it/index.htm

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a cura di Michela Becchi

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