Mistica, pop, identitaria. La prima giornata di congresso infila una dietro l'altra le riflessioni su cosa significa fare una cucina sana e intelligente oggi.
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Quale è l’obiettivo di un convegno oggi? Ce lo chiediamo nella prima giornata di Identità Golose, nell’affollamento che tiene fuori decine di persone dalla Sala Rossa per la conferenza di Alain Ducasse. Cosa ci si aspetta dalla lezione che registra l’overbooking da concerto rock? E, più genericamente, cosa ci si aspetta da tre giorni fitti di incontri in contemporanea? Come scegliere? C’è un tema principale e ci sono temi secondari da sviluppare, e tante persone chiamate a confrontarvisi. E nel mare magnum di un argomento ampio come una Sana Intelligenza riflettiamo che ciò che è sano e intelligente deve essere necessariamente anche buono, reponsabile, giusto. Furbo, no. Furbo non è né sano né intelligente. Non c’è intelligenza nelle cattive scorciatoie, solo svilimento che, a lungo termine, non paga. O almeno vogliamo credere che sia così. Vogliamo credere che in questo mondo sempre più vittima colpevole di arruffoni e pressappochisti si ritrovi la retta via della serietà. Perché ospitare alcuni interventi insipidi e senza senso, mal preparati e ancor peggio raccontati non dovrebbe più essere permesso. Ricordiamo che i prezzi di questo evento sono proibitivi e che, a fronte dei tanti accrediti e inviti, ci sono anche tante persone (i dati li avremo più in là) che hanno investito centinaia di euro (ben oltre i 500 euro per i tre giorni completi) per ascoltare qualcosa che sia una riflessione, la spiegazione di una tecnica, il racconto di una storia. E per tutte queste persone, prima che per chi invece è ospite e magari vuole solo stare nel carrozzone, fare PR, guardare e farsi guardare, lanciare un selfie con lo chef di turno. Per chi paga e chi è venuto ad ascoltare, si dovrebbe avere rispetto.

PIETRO LEEMANN
L’intelligenza delle cose deve avere a che fare con un approccio più corretto nei confronti delle risorse ambientali, degli alimenti e delle persone. Certo. Bisogna crederci e per qualcuno credere è l’atto costitutivo della religione. Parliamo d Pietro Leemann che lancia la sua mistica della purificazione. L’antesignano svizzero milanese dell’alta cucina naturale, officiante, al Joia, del rito del vegetarianesimo ben prima delle mode recenti apre, per meriti conquistati sul campo e tra i fornelli, questa edizione del congresso. Leemann mette in connessione cibo ed energia, amore e non amore, pane e acqua, preghiera e purificazione. Il legame cibo-energia si rinnova, ma non è che il punto di partenza. Il cibo diventa al tempo stesso strumento e oggetto di una spiritualità che, francamente, appare evanescente quando non naif. Più di un sopracciglio alza quando il discorso diventa un vero rito liturgico che celebra il mistero della trasformazione dell’acqua in acqua. Ma più pura.

ALAIN DUCASSE
Ci pensa l’intervento successivo a farci tornare con i piedi per terra. Alain Ducasse, classe 1956, sembra più grande dei suoi 58 anni. No, non vecchio, grande. Lui è la storia dell’enogastronomia mondiale. E dall’alto di questa sua posizione invita a leggere riviste, a informarsi e trovare stimoli, ma non perde l’occasione per sottolineare che, lui, il pallino dei vegetali ce l’ha de un po’n una trentina d’anni o giù di lì, mentre ovunque ci si affannava con grandi stufati e arrosto ridondanti. Come dire: sono arrivato comunque prima perché la storia sono io. Cosa cambia allora? Forse il modo di comunicarlo. Non dimentichiamo il lancio a settembre del menu naturale al Plaza Athénée di Parigi. Perché, in fondo, se Ducasse gestisce un impero di oltre venti ristoranti sparsi nel mondo un motivo ci sarà. Dunque fuori grandi patè e foie gras e dentro verdure e pesce povero. Non a caso è proprio lo chef del Plaza Athénée, Romain Meder ad accompagnarlo. Ecco allora che l’esigenza di un approccio più responsabile verso le risorse ambientali, il consumo di proteine animali, la loro sostenibilità, la tutela della biodiversitàe dei piccoli produttori ha preso forma in un menù superexpensive. Ma riuscire a ottenere l’effetto wow, dice, senza materie prime importanti è più difficile. “Il pubblico oggi è infedele” continua “fa zapping tra diversi locali, quindi bisogna prima incuriosirlo, farlo venire e poi fare in modo che torni. Se viene una sola volta per fare l’esperienza non basta”. Come fare? Deve esserci contenuto. La forma, da sola, non basta, non lascia ricordi. Come non basta lo show fine a se stesso. Ma serve un racconto e un contenuto forte, bisogna sedurre, colpire, far innamorare. Ecco l’urgenza di un nuovo lavoro sul prodotto e sulle tecniche. Sulle armonie e sugli equilibri. Serve conoscenza, se preferite chiamatelo know how. È una lezione di concretezza e non certo di poesia. Così presenta l’inizio della fine del risotto: una quinoa croccante con radici invernali olio di tartufo e una generosa dose di tartufo nero. Vegetali poveri, condimento ricco.

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ENRICO CRIPPA
Arriva poi la maratona di Enrico Crippa, che nel breve spazio di un intervento sforna, uno dietro l’altro, 5 piatti. Centrati, puliti, netti, perfettamente coerenti con i suoi 10 anni al Piazza Duomo che coincidono con i 10 anni del suo famoso orto. L’idea del know how che aveva suggerito l’intervento precedente torna qui in maniera evidente. E con essa il profondo legame con la natura circostante che guida, ispira, regala, distrugge e suggerisce. Vorrebbe un’Identità in altre stagioni, Crippa, per avere altre materie prime perché, per lui, è sempre la natura al comando. Anche quando sembra sparigliare le cose e giocare malevola con climi impossibili o incidenti di percorso. Come quando le insalate del suo orto si sono accidentalmente ricoperte delle ceneri delle erbe bruciate per il composit. Ne è nata l’insalata di mare affumicata (olio aromatizzato all’aringa, riccio di mare, finocchietto, limone candito, acqua di molluschi, katsuobushi, carbone vegetale). E cosa accade se il clima irrequieto di un anno particolarmente caldo rischia di rovinare gli ortaggi? Accade che bisogna riflettere in fretta, e trovare un modo nuovo per lavorarli. Il daikon che inizia a fermentare ancora in terra viene raccolto e messo a stagionare con pasta di miso. Il risultato? Una specie salume vegetale che, per sentori e consistenza, avvicina unabresaola. A questo punto l’abbinamentoconrucola e granaè automatico. Arrivano le foglie di bieta, marmellata di agrumi e mandorla. Dolce, agrumato, piccante. Un piatto fatto di due foglie? Sì, si può. La salsa di cozze con broccolo romanesco (foto in apertura di Serena Serrani) è di una semplicità disarmante. Di nuovo uno scherzo del caldo eccessivo e il cardo proprio non va. E allora Crippa inventa il midollo di cardo, con le foglie usate per una salsa con acciuga, uova marinate (si, quelle di Cracco) a ricostruire una ideale bagna cauda, completata da tarassaco a restituire l’amaro. Si arriva poi al dolce: la scorzonera che diventa liquirizia. Ancora giochi di infusione. È l’intelligenza data dalla conoscenza e dall’empatia. Legame strettissimo, suggestione, ispirazione di una natura che dà il ritmo e segna la direzione.

BRETT GRAHAM
Le difficoltà nel gestire un ristorante? Beh non ci sono solo in Italia. Lo racconta Brett Graham superstar di The Ledbury e di Harwood Arms di Londra. Ormai acclamato da un sold out costante racconta i primi anni in cui i clienti scarseggiavano e i guadagni erano bassissimi. È intelligenza anche chiedersi “dove sbagliamo” prima che inveire contro la sorte di un locale magari in posizione non felicissima. Perché la posizione incide, ma la capacità di aggiustare il tiro ancora di più, soprattutto se in direzione di un approccio più coerente con il cibo e il cliente. Senza cercare facili scorciatoie. L’ospitalità prima di tutto: non pensare in termini di numeri ma di persone, ascoltare le loro esigenze, prendersene cura. E scegliere di reimpostare la cucina secondo un’idea ben precisa. Semplificare, alleggerire, ridurre gli sprechi e scegliere i migliori prodotti inglesi, a partire dalla selvaggina. E poi formaggi e verdure. Quelle che nessuno vuole perché meno belle, meno regolari, ma più sane. E trovare il modo di lavorare ogni materia prima per riuscire a sfruttare al massimo le sue potenzialità e in ogni sua parte. La rapa bianca cotta in argilla per raggiungere la consistenza desiderata. Lo storione made in UK ma non solo per il caviale. Una volta scovato l’allevamento Grahan usa le carni del pesce, fa infusioni e brodi con la testa, la coda e le parti di scarto, usa la pelle e dalle uova rotte, realizza il sale di caviale. Perché ridurre gli sprechi è uno degli imperativi di una cucina intelligente.

DAVID TOUTAIN
Fresco di stella David Toutain porta sul palco il prezzemolo. Una sorta di sintesi dell’erba aromatica forse più familiare e comune di cui usa radici, stelo e foglie. In un’ottica di uso intelligente di ogni parte delle materie prime a disposizione. I suoi piatti sono racconti delle sue esperienze: il prezzemolo condiva le verdure crude che mangiava da bambino, e oggi, trasformate le radici e il succo delle foglie in una cialda sottilissima, ripiena di purea di patate con steli e panna all’acetosella,è un incantevole entrée mentre la pelle di pollo – altro cibo della memoria – diventa croccante per completare le sfoglie di seppia con il suo nero, le crosnes e il burro nocciola. È il suo racconto, i suoi viaggi, la sua esperienza.

DAVIDE SCABIN
Arringa alla folla, Davide Scabin, con un a inattesa lezione sulla sezione aurea, sulla serie di Fibonacci e sugli esempi di applicazione che ci circondano: la carta di credito? Il pacchetto di sigarette? Le spirali? L’uomo vitruviano di Leonardo? Tutto il mondo, vicino e lontano, è regolato da Fidia e le sue regole auree. 1,6180 è un parametro che torna ovunque. Persino, guarda un po’, nei piatti che portano a tavola i nostri chef. Così alle molte immagini di piramidi, quadri, architetture varie, oggetti di uso comune, si aggiungono quelle della suamelanzana tataki, o del riso oro e zafferano di Marchesi, e molti altri.In ogni foto si cerca la regola e la si cerca anche nelle proporzioni degli ingredienti, a suggerire, anche, una maggiore attenzione nel loro uso. Chissà se è l’influenza della serie di Fibonacci di Mertz che si vede dalle finestre del Combal.zero ad avergli suggerito di cercare la regola aurea dentro i piatti e le ricette, righelli e pesi alla mano. E intanto ci prova che può cuocere un’amatriciana nella pentola a pressione in 11 minuti. Un intervento che lascia perplessi, decisamente.

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DAVIDE OLDANI
Etica, responsabilità, salute. Davide Oldani non è nuovo a riflessioni sul senso del cibo e la ristorazione, a maggior ragione dopo aver partecipato all’Expo delle Idee. Il cibo è parte di un sistema più complesso che include sport e salute, attenzione alle risorse e agli sprechi. “Pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare”. Racconta i moltissimi progetti in ballo: Milano, l’Asia, le stoviglie e intanto presenta una sua rilettura del classico moderno per eccellenza: il risotto oro e zafferano del maestro Gualtiero Marchesi, oggi con un’estrazione in bianco dello zafferano con un alambicco. Rispettoso ma non fedele. Cambia colore, cambia procedura, cambia persino riso, scegliendo una miscela di carnaroli e vialone nano per poter diminuire la quantità di burro (la salute prima di tutto). Con lo stesso meccanismo il branzino al caviale diventa nasello con tapioca al nero di seppia, in una trasformazione, questa volta in chiave pop, del piatto di Anne Sophie Pic. E anche la torta di pane e cioccolato non si esime da una rispettosa rilettura.

ANTONIA KLUGMANN
E’ un racconto di un territorio quello di Antonia Klugmann. La sua è un’empatia con quanto ha intorno, a partire dall’ansa del torrente che passa di fronte al suo nuovo ristorante L’Argine della cui tutela si sente investita. Il suo è un racconto di amore e di fermentazioni. Una narrazione sulle materie prime e sui suoi fornitori (“dal macellaio mi sento male a sentire gente che ordina solo filetto, io gli chiedo le cose che scarta” dice brandendo in mano un ginocchio di bovino). Uno sguardo apparentemente soave e languido, ma in realtà determinatissimo, su prodotti, produttori, alberi, terra, radici. Le due ricette ve le avevamo anticipate nelle nostre interviste ‘preparatorie’ al convegno, quello che c’è da notare è la maturità, la lucidità – e anche la impeccabile capacità oratoria – della 35enne cuoca triestina. Il trasferimento da Laguna veneta alla Venezia Giulia sembra averle giovato sotto ogni punto di vista.

ENEKO ATXA
C’è un aspetto didattico molto forte nell’Azurmendi: è quello che accoglie l’ospite in un percorso esperienziale che inizia già fuori dal ristorante. Il percorso che porta dall’esterno del ristorante verso la sala è costellato di tappe, di giochi, di prove da fare. La green area, le piccole serre, l’orto sono ricchi spunti di materie prime e per ogni elemento presente arriva, puntuale, un assaggio, undivertissement, una scoperta da fare o, come dice Eneko Atxa, un capitolo del romanzo che è il pasto. È un percorso educativo alla volta di prodotti, produttori e tradizioni, ma lieve, allegro. E quando si entra nel ristorante, un cestino da pic nic accoglie il cliente per continuare ancora il gioco delle scoperte e degli assaggi, il racconto della storia, prima di passare per la cucina che, come nelle case di una volta, è il centro del ristorante. “Deve essere come un polmone: trasparente e in connessione con tutto il resto”. Qui si celebra ancora una volta del rito dell’accoglienza: un antipasto un incontro con la brigata e poi, finalmente, al tavolo. Il gioco con gli ospiti è una danza di rimandi e accompagna passo dopo passo verso il pranzo vero e proprio, vuole stupire il cliente e accoglierlo come fosse in casa. “Non mi piacciono le tendenze, le etichette” dice a proposito della sua riflessione sulla sostenibilità del cibo. “A volte acquistare un prodotto da lontano può essere più sostenibile che usare uno locale”, per esempio lavorare con una piccola comunità etiope che produce caffè significa adottare un comportamento responsabile. Sostenibilità è un concetto molto ampio: riguarda la materia prima, ma anche la struttura, il contenuto e il contenitore: il locale usa fotovoltaici, energia geotermica con il riciclo di acqua piovana, e offre la ricarica gratuita per chi arriva con una vettura elettrica. E così, mentre parla velocissimo, assembla un piatto dopo l’altro, la monografia del pomodoro, il raviolo di pane, l’evoluzione del pesce alla griglia degli asadores. Difficile stargli dietro. Tutto è rapido, preciso, identitaro. È Azurmendi che è in scena e la platea è conquistata.

a cura di Antonella De Santis