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Due tavoli pieni di dolci, tutti buoni, anzi eccellenti. Il pubblico che sta per accedere al Teatro della Cucina (Città del gusto di Roma) per la presentazione della Guida Pasticceri & Pasticcerie non lo sa, ma vengono tutti dalla Pasticceria Veneto di Brescia, dal laboratorio di Iginio Massari. Tutti buoni sì, ma dove sta la differenza? In un tavolo i mignon sono presentati senza pirottini, vengono serviti dal banchista con i guanti e sono sistemati in ordine sparso. Nell'altro le file di mignon sono perfette, i dolci vengono serviti con le pinze in piattini di ceramica che vengono cambiati a ogni assaggio. Facile, la differenza sta nel servizio, nell'accoglienza. Ha voluto iniziare così Laura Mantovano, curatore della guida, sottolineando uno degli aspetti più importanti che devono essere tenuti a mente nel valutare una pasticceria: il servizio, la prima vera garanzia di qualità. Uno dei tasselli che rende la pasticceria un luogo unico, in tutto e per tutto.

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A un anno dall’uscita della prima guida, la nuova traccia tendenze e traguardi, ma soprattutto regala una fotografia della pasticceria italiana che cresce e si rinnova, tra “sogno e realtà”. Proprio così perché se da un lato impazza la moda del cake design, che alcuni grandi pasticceri accolgono integrandola con le migliori ricette della tradizione dolciaria italiana (invitiamo tutti gli scettici a provare una torta decorata di Rinaldini, per esempio), dall’altro la grande pasticceria italiana, moderna e tradizionale si confronta con i tempi. Rielabora i grandi classici, li celebra in preparazioni perfette e li alleggerisce, ma solo nelle dosi (di zucchero per esempio), mai nel sapore e nel volume. Dolci sempre più puliti, lineari, soavi, sempre più lontani dalle creazioni barocche che piacevano tanto, fortunatamente, anni fa. Così Pasquale Marigliano spiazza i palati degli ispettori più preparati con un semplicissimo babà con mela annurca, tanta tradizione e territorio. Paolo Sacchetti, il famoso pasticcere di Prato della Pasticceria Nuovo Mondo conquista con una sublime schiacciata all’uva, che sporca le mani e che fa tornare tutti indietro nel tempo. E poi la sua millefoglie fatta di tecnica esatta e bontà pura. Si aggiudica un riconoscimento tutto nuovo, invece, Maurizio Colenghi. Con la sua Mikibi vince il premio per la migliore interpretazione di un grande classico della pasticceria italiana, il tiramisù: “una versione moderna del tiramisù che si trasforma in una torta con una base di biscuit al caffè, mousse al mascarpone e glassa al cioccolato bianco”.

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La conferenza continua e si premiamo le migliori due torte (tutte le pasticcerie con un punteggio superiore a 84), tanti applausi ed è il momento dei premi speciali. Del pasticcere emergente, che quest’anno sovverte gli schemi in tutto e per tutto: una donna, Francesca Castignani, ha solo trent’anni e il suo curriculum annovera tra le tante esperienze, tre anni passati al fianco di Pierre Hermé. Del miglior sito, premio conferito quest’anno alla pasticceria Marra di Cantù. E il miglior packaging a Luca Mannori di Prato.

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Ed è la volta dei grandi maestri, degli artigiani del dolce che ritirano il premio tanto ambito delle tre torte.

Pasticceria Veneto, Iginio Massari (Brescia) 93
Biasetto, Luigi Biasetto (Padova) 91
Gino Fabbri Pasticcere (Bologna 91
Pasquale Marigliano (Ottaviano) 91
Nuovo Mondo, Paolo Sacchetti 91
Besuschio, Andrea Besuschio (Abbiategrasso) 90
Cristalli di Zucchero, Marco Rinella (Roma) 90
Dalmasso, Alessandro Dalmasso (Avigliana) 90
L’Orchidea, Giuseppe Manilia (Montesano Sulla Marcellana) 90

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Questa lista è una di quelle da ricopiare sull’agenda: 9 posti da visitare almeno una volta nella vita.
In cima alla classifica anche quest’anno un grande maestro della pasticceria italiana, Iginio Massari. «In vetta tira sempre più vento e occorre stare ben saldi per non rischiare di cadere». Ama scherzare, il pasticcere di Brescia, eppure questa frase riassume bene la sua filosofia: quella di rinnovarsi sempre, di valorizzare la tradizione, di non fermarsi mai. E quasi come per chiudere il cerchio, un’ultima raccomandazione del maestro. L’importanza del servizio, dell’accoglienza, dell’esposizione. «Le paste devono essere l’esaltazione della perfezione» spiega Massari, «chi serve al banco non deve mai dimenticare che chi acquista un dolce, per se o per regalarlo, acquista qualcosa di speciale, magari per un momento magico».

Testo di Sara Bonamini

Foto di Michela Di Carlo

22/11/2012