Il galateo a tavola: la logica delle buone abitudini nel libro di Elda Lanza

3 Feb 2017, 12:30 | a cura di

92 anni, scrittrice e giornalista con una decina di libri allโ€™attivo tra gialli, romanzi e saggi, prima presentatrice della televisione italiana, esperta di galateo e comunicazione, docente di Storia del Costume. La signora Elda Lanza torna in libreria con un nuovo lavoro sul galateo, strizzando lโ€™occhio ai comportamenti a tavola.

Quando si sente parlare di galateo a tavola, chi non ne sa molto immagina spalle contratte, soggetti imbalsamati intenti a mangiare con la boccuccia da selfie, formalitร  e rigiditร  nei comportamenti. A sdoganare queste abitudini del pensiero comune e a portarci sulla retta via, arriva il libro Il tovagliolo va a sinistra di Elda Lanza, che si concentra su altre questioni: la pizza va mangiata con le mani o con coltello e forchetta? La scarpetta รจ concessa a tavola? Perchรฉ il vino si versa con la mano destra? La risposta e tutte queste domande nel saggio di facile lettura che ripercorre, nel tempo, la societร  dellโ€™educazione attraverso la logica del galateo ricondotta a situazioni comuni (negli uffici pubblici, tra amici, tra estranei, in ufficio, al telefono) con un particolare focus sulla tavola, quello su cui si concentra la nostra intervista a Elda Lanza.

 

Elda LanzaElda Lanza

 

Cosa rappresenta il galateo?

Il galateo รจ innanzitutto logica: il cucchiaio va a destra del piatto perchรฉ si usa con la destra, la forchetta a sinistra perchรฉ si usa con la sinistra, ed รจ diverso dallโ€™educazione. Lโ€™educazione nasce dallโ€™affettivitร , dalla famiglia, ha un linguaggio: โ€œgrazieโ€,โ€œpregoโ€,โ€œscusaโ€,โ€œper piacereโ€,โ€œbuonanotteโ€. Il galateo, invece, รจ una specie di codice della societร  che dice: โ€œse tu sai queste regole, appartieni a un gruppo di persone che sa le stesse regoleโ€. Se mi siedo a tavola e vedo una persona che mangia il pesce con coltello e forchetta, capisco che รจ una persona che non sa il galateo, che non appartiene al mio gruppo.

 

Perchรฉ la necessitร  di un galateo?

Per riscrivere delle regole e adeguare la gente al cambiamento della societร , del mondo, della vita. Il galateo, dal 1557, รจ il libro piรน riscritto al mondo con lo stesso titolo.

 

Si parlava di logica: il cucchiaio va a destra perchรฉ si usa con la destra. Ma il tovagliolo, invece, perchรฉ va a sinistra?

Il tovagliolo per molti anni รจ andato a destra, per via della storia della mano buona (destra) e della mano cattiva (sinistra). Inizialmente si usava un pezzo di pane: ci si puliva la bocca e poi lo si mangiava. Invece, il primo tovagliolo inteso come tale era un cencio che si usava mettere sulla spalla destra per prenderlo con la mano sinistra, dato che la destra era occupata a mangiare. Dopodichรฉ, a partire dal โ€˜600, dalla spalla รจ passato allโ€™incavo del gomito destro. In quegli anni si mangiava con la mano sinistra. Siamo arrivati ai giorni nostri. Questo tovagliolo non ha avuto pace: sul piatto, sotto al piatto, dentro al bicchiere, era diventato ormai un oggetto di ornamento della tavola.

 

E oggi?

Oggi va a sinistra perchรฉ, se lo si mette a destra con cucchiaio, coltello e i due bicchieri (acqua e vino), a sinistra rimane solo la forchetta con il pane, significa che la tavola รจ squilibrata. Inoltre, se si deve prendere il tovagliolo da destra e metterlo sulle ginocchia, si alza con la mano sinistra e si apre con la destra usando le due mani. Provate a metterlo a sinistra: con le dita della mano destra si alza e si mette con un gesto solo sulle ginocchia. Quindi il tovagliolo si tiene sulle ginocchia e si riporta sulla tavola a fine pranzo, a sinistra, non piegato ma appena stropicciato per far intendere che รจ stato usato.

 

Nei ristoranti di oggi, anche nellโ€™apparecchiatura della tavola, si rispetta il galateo oppure no?

Ci sono camerieri provenienti da scuole serie che hanno imparato cosa sia giusto o non giusto da fare. รˆ difficile fare cose troppo sbagliate, ma si fanno cose stupide, questo รจ abbastanza vero: si mettono posate che non servono, sottopiatti con il tovagliolo. I piatti messi a tavola uno sullโ€™altro, per esempio, mi rattristano perchรฉ immagino che la mano del cameriere nel togliere il primo, vada a toccare il piatto di sotto dove io dovrei mangiare lโ€™altra pietanza.

 

Nei catering o in ristoranti con moltissimi coperti, perรฒ รจ difficile evitare di mettere i piatti uno sullโ€™altro

รˆ quasi impossibile. Ho provato ad andare in giro per catering a capire questa storia, ma รจ evidente: il cameriere รจ un costo altissimo, quindi meno camerieri hanno e piรน possono tenere un prezzo equo, a questo punto nei servizi devono organizzarsi mettendo giร  pronti i coperti con i piatti uno sullโ€™altro. Ecco perchรฉ ci troviamo di fronte, molto spesso, a cose sbagliate. Il cameriere perรฒ, solitamente sa quello che deve fare, purtroppo lo disimpara perchรฉ ha clienti che non sanno mangiare: ad esempio, se un cliente conosce il galateo sa che mettendo le posate in un certo modo comunica al cameriere di volere ancora quella pietanza. Perรฒ, non รจ colpa di nessuno.

 

Visto che siamo in tema, secondo il galateo la mancia al cameriere รจ prevista?

Non credo che il galateo entri in questa cosa, ma cโ€™entra di piรน il buon senso. La mancia serve per dimostrare al cameriere gentile che abbiamo gradito il suo sforzo. Ma non รจ detto che bisogna farlo tutte le volte, non รจ un obbligo. Di solito si va tra il 7-10% del conto. Il galateo non ne parla, indica solo il modo di metterla.

 

E come va data la mancia secondo il galateo?

Se il cliente paga con la tessera, al momento del pagamento puรฒ dire di aggiungere un tot, oppure la mette nel libricino con i contanti. Non si mette sulla tavola e si dice: โ€œquesto รจ per lei!โ€. La mancia non va mai ostentata perchรฉ mette a disagio chi la riceve.

 

Ci puรฒ svelare qualche curiositร  sull'apparecchiatura della tavola?

Tutti usano il coltello con la forchetta anche quando il coltello non serve: la frittata, la verdura cotta, la pasta al forno si tagliano solo con la forchetta, per il pesce si aggiunge un pezzo di pane. Cโ€™รจ poi una cosa che mi fa molto ridere: andare a tavola e trovare le posate della frutta (coltellino e forchettina) messe rigorosamente oltre il piatto. Ora vorrei sapere chi mi invita a cena e mi offre una mela o una pera da tagliare con coltello e forchetta, da cancellare dalla lista degli amici! Per cui le posate della frutta spariscono dai nostri servizi perchรฉ non servono piรน, ma perchรฉ abbiamo imparato a non offrire una mela o una pera.

 

Per il servizio del vino, invece?

Altra curiositร  sulla mescita del vino: si dice che versare il vino con la mano sinistra, e ruotando la mano facendo un movimento verso l'esterno, porti sfortuna, certo รจ cosรฌ! Ai tempi dei Medici negli anelli mettevano il veleno e versando il vino alla rovescia aprivano lโ€™anello e il veleno cadeva nel bicchiere. Probabilmente non รจ vero, perรฒ ci ha insegnato che รจ un brutto gesto vedere la mano rovesciata che versa il vino, con la mano destra il gesto รจ piรน delicato e consono.

 

Tornando a forchetta e coltello, la pizza va mangiata con le mani o con coltello e forchetta?

Io sono di origine sicula e la mangio rigorosamente con le mani, e se la mangi con coltello e forchetta un poโ€™ perde. E poi, in quale pranzo importante รจ mai successo di mangiare la pizza? Mai! Sempre in un pranzo o in una cena amichevole. La mani si possono usare a tavola. Trovo lezioso, ad esempio, quelli che mangiano i pesciolini fritti con coltello e forchetta, mi fan venire i brividi. Il cuoppo napoletano si mangia con le mani. Non dimentichiamo che le mani sono la prima forchetta e coltello che abbiamo avuto e sono ancora valide.

 

Quindi non รจ maleducazione magiare con le mani?

Basta farlo con grazia, certo se si fa con il ditino alzato come se stessi lavorando allโ€™uncinetto รจ una cosa ridicola. La naturalezza รจ la base, non del galateo, ma dellโ€™educazione.

 

Dobbiamo scordarci il piacere della scarpetta a tavola?

La scarpetta a tavola non si fa, รจ un gesto infantile che sporca le mani. Non parliamo, poi, di quelli che usano la forchetta infilzando il pezzo di pane per fare la โ€œscarpetta eleganteโ€! La scarpetta si fa eventualmente in casa, ma se si รจ a un pranzo informale e cโ€™รจ un sughetto meraviglioso, si puรฒ prendere un pezzo di pane e dire alla cuoca: โ€œNon voglio lasciarti questa salsina perchรฉ รจ buonissimaโ€: non pulisco il piatto, ma intingo. La padrona di casa รจ felice perchรฉ le si dร  un riconoscimento ad alta voce e io lo sono perchรฉ ho spizzicato. Durante un pranzo formale non si fa.

 

Il galateo va applicato anche in casa con amici e parenti o solo per pranzi formali?

Sรฌ! Perchรฉ il galateo semplifica le cose. Sembra che in casa siano permesse delle cose che poi in pubblico sono vietate ed รจ un errore perchรฉ se ci si abitua in casa a certi gesti, quando si รจ con gli estranei verranno ripetuti naturalmente. Se a tavola impari a mangiare con cortesia senza gomiti appoggiati, senza urla, senza spalancare la bocca, ma pensando che hai di fronte delle persone a cui darebbe fastidio, questo diventa abituale.

 

Come ci si comporta se siamo a tavola con ospiti stranieri quando il galateo รจ diverso?

Prendiamo lโ€™esempio degli inglesi: mentre mangiano usano tenere la mano non occupata sulle ginocchia, cosa che per il nostro galateo sarebbe un errore. Perรฒ non va intesa come qualcosa di stravagante, รจ una loro abitudine che continueranno a rispettare, come noi rispetteremo la nostra anche se a tavola insieme. Non รจ un errore nรฉ in un senso, nรฉ nellโ€™altro.

 

รˆ vero che il carattere di una persona si vede a tavola?

Se condividiamo la tavola con una persona affettuosa, educata, seduta con i gomiti attaccati al corpo che mangia con la bocca chiusa, che parla a voce bassa, che non si soffia il naso rumorosamente, รจ facile capire che si puรฒ andare dโ€™accordo. La tavola รจ un posto piccolo, dove si sta gomito a gomito, dove lโ€™attenzione per gli altri รจ altissima. Se sei capace di essere attento agli altri, sei una persona amica.

 

Il tovagliolo va a sinistra

Il tovagliolo va a sinistra | Elda Lanza | Vallardi Editore | pagg. 304 | 14,90 euro

 

a cura di Antonella Dilorenzo

 

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