Roma, via dei Chiavari. Ancora pochi giorni al 28 aprile, quando il vivace panorama romano del gelato si arricchirà di una new entry che già fa gola a tantissimi appassionati. Si tratta del gelato Carapina che per la prima volta esce da Firenze e apre nel centro della capitale, a un paio di porte dal forno Roscioli. Intervista a Simone Bonini.
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Gelatiere per caso. No, non per poca passione ma perché, al contrario, lui, Simone Bonini alias Mr. Carapina, semplicemente si occupa di gastronomia, di cibo, di alta qualità. Chiamatela un po’ come volete. Il senso è quello di portare il gelato alla stregua di altri grandi prodotti. “Potrei fare hamburger, sarebbe lo stesso” dice. E così si va da Carapina come si andrebbe in un ristorante o in una pizzeria e non, genericamente, a prendere un gelato. E si domanda cosa c’è oggi. Perché i gusti cambiano quasi quotidianamente. Quanti? “16, di più devi inventarteli, poi nascono cose che non hanno senso, tipo il tiramisù che non ha nulla a che vedere con quello originale, che deve avere una parte più solida, il caffè e tutto il resto. Con 16 hai tutti i gusti necessari”. Anche i grandi formaggi italiani, il suo celebre gusto che rielabora in forma gelato i migliori prodotti caseari spesso in abbinamento con miele o frutta: “parmigiano 36 mesi, gorgonzola, montasio, pecorini. Qui a Roma sarà un divertimento visti i prodotti che avete”. Così via il listino, dentro la tavola della stagionalità. Le persone arrivano e trovano i prodotti del giorno, non con una produzione centralizzata, ma sempre realizzati nel laboratorio interno. E conservati nel pozzetto, la carapina per l’appunto. “Quando ho iniziato, 7-8 anni fa, mi dicevano che non avrebbe mai funzionato un posto in cui il gelato non lo vedi. Adesso su 10 gelaterie, 8 hanno la carapina”. Quindi ha funzionato, nonostante le previsioni poco confortanti. E non solo per i contenitori. Carapina è diventata una realtà che ha una sua identità per precisa, dove le persone vanno apposta per fare un’esperienza gustativa. E poi c’è il discorso della qualità: “chi viene da me ricorda quel che ha mangiato, i sapori. È pieno di gelaterie di cui poi non rimane memoria, se non del prezzo e dei nomi dei gusti provati, e poi se chiedi dopo un po’ di tempo cosa hanno mangiato, le persone non lo sanno. C’è solo un ricordo generico, a differenza di quando vanno al ristorante e ricordano tutto dell’esperienza, dall’impiattamento ai sapori”. Ecco i ristoranti. “Mi piacciono, li frequento molto, anche le grandi cucine, vado a mangiare in giro e a loro guardo, non alle altre gelaterie. Credo che il motivo per cui il mondo del gelato è fermo da 30 anni sia che i gelatieri continuano a guardarsi l’un l’altro, invece di guardare avanti”.

Per Bonini la gelateria è come un ristorante: continua ricerca della materia prima, personalizzazione di ogni prodotto. E ambiente. Perché i due Carapina di Firenze sono l’emblema della gelateria moderna (o futura) e così sarà per Roma: spazi curati, “che nel caso di Roma saranno un mash up dei due toscani”, con la possibilità di sedersi, una carapina mobile che consente la vendita su strada, a rotazione l’esposizione di mobili di design, ma soprattutto un’offerta più ampia rispetto al cono o alla coppetta. Le coppe, per esempio, completate con prodotti espressi, biscotti appena sfornati, topping, salse e creme calde preparate nella cucina a vista (si, proprio una vera cucina) “un po’ fa il verso alle coppe che andavano negli anni ’80 e un po’ alle yogurterie con tutti gli zuccherini e le aggiunte standardizzate, ma questa volta sono buone, fresche, studiate apposta, di grande qualità”; e con una proposta di prodotti confezionati da acquistare: pasta o altro, esattamente come avviene nelle botteghe migliori, in cui l’offerta principale si completa con una selezione di altre eccellenze gastronomiche. E poi le serate a tema: aperitivi, percorsi di abbinamento con vino e champagne, croissant o pane, degustazioni dolci o salate, come è stato con il tortellino futurista realizzato per il Fuori di Taste insieme a Valentino Marcattilii del San Domenico di Imola. Le collaborazioni sono fondamentali, a partire da quelle con i fornitori, con i quali cerca sempre di andare un passo più in là del semplice ordine-consegna: studia, prova, chiede, e fa. “sono operativo. Chi inizia a lavorare con me apprezza il fatto che decido e faccio, nel bene e nel male, e magari per questo sono anche scomodo”. Ma per avere la qualità bisogna migliorare sempre e avere una media molto alta, “non basta fare bene un gusto” aggiunge “penso di aver avuto una progressione continua dei gusti da quando ho iniziato. Il mio è un gelato cucinato, non uso basi ma osservo una produzione dal latte al prodotto finito, ogni gelato ha una sua specifica materia prima, sempre d’eccellenza, dei blend e una lavorazione ad hoc: per esempio lo zabaione lo facciamo noi per il gelato. Ma dove non si può arrivare, come per la frutta secca, bisogna avere un partner che funziona bene e che ha la tua stessa filosofia per delegare quella parte di produzione ingestibile in un laboratorio come il nostro. Tutti si dicono artigianali, ma funziona un po’ come per la pasta madre: poi bisogna vedere cosa c’è dietro veramente e guardare il risultato”.

Attualmente, a pochissimi giorni dalla data di apertura prevista, fervono i lavori, si provano gusti e si mette a punto ogni dettaglio. C’è tanto lavoro da fare, Roma è una vetrina importante “ma soprattutto” dice “è una città che amo, che frequento da anni. Mi piace il modo di fare, le persone, è una cosa a pelle”. Ma ci sono state difficoltà maggiori rispetto a una città come Firenze? “Si e no. Nulla di insuperabile. Bisogna essere caparbi e imparare a convivere con questa società”. Così è stato, dopo anni in cui ci girava intorno, qualche mese fa finalmente trova il luogo adatto, a via dei Chiavari: 100 metri quadrati con due affacci su strada che prima ospitavano un’estetica, a un passo dal forno Roscioli. “Con Pierluigi ci siamo presi subito, quando ci siamo conosciuti qualche anno fa, e mi ha sostenuto moltissimo per questo progetto”. Non stupirebbe scoprire qualche futura sinergia con lui: “Ho tantissimi progetti in testa da portare avanti, ma per i prossimi due o tre mesi voglio concentrarmi sui gelati, e fare bene. Se non fosse così avrei già aperto. Voglio replicare su Roma tutti gli eventi che ho già fatto e farne di nuovi. Sono 5 mesi che vengo giù e le idee sono sempre di più”. E intanto Bonini continua a lavorare, con l’energia e l’entusiasmo che chi lo segue, da vivo o sulla rete, avrà già avuto modo di apprezzare.

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Gelato Carapina | Roma | via dei Chiavari, 37 | http://carapina.it/ | data di apertura prevista: il 28 aprile
Gelato Carapina | Firenze |via Lambertesca, 18/r | tel. 055.291128 | http://carapina.it/
Gelato Carapina | Firenze |piazza Guglielmo Oberdan, 2/r | tel. 055676930 | http://carapina.it/

a cura di Antonella De Santis