Alla kermesse Libri come, che si è appena conclusa a Roma, si è parlato anche di ricette e letteratura. Dall'Accademia della Scocca di Messina all'ottimismo culinario di Leopardi, passando per il rutto libero di Poidomani. Ecco com'è andata.Sapete che esiste un'ode alla cipolla scritta da Pablo Neruda? E che Giuseppe Tomasi di Lampedusa scrisse il Gattopardo nel Bar Mazzara di Palermo dove il cameriere credeva fosse un amministratore di condominio? E ancora che a Messina i più famosi letterati del '900 crearono un'Accademia della Scocca per disquisire di buona cucina e gusti letterari? Aneddoti, curiosità e ricette legati assieme dall'abile cuciniere di piatti e parole Carmelo Chiaramonte, che all'Auditorium Parco della Musica di Roma ha tenuto, con la sua solita verve siciliana, la sua Lezione di Cucina Il gusto della parola, all'interno della kermesse letteraria Libri Come. Dalle pagine degli testi proposti si è composto un menu variegato, interpretato in diretta dallo stesso cuciniere errante (non chiamatelo chef!) coadiuvato dal cuocoÂÂÂÂÂÂ Marco Cavallo.
QUASIMODO, VITTORINI E POIDOMANI
Il viaggio gastronomico-letterario di Chiaramonte inizia dalla sua Sicilia, letta attraverso le pagine grondanti di sapori degli scrittori dell'isola. A partire da Salvatore Quasimodo che, insieme a Elio Vittorini, fece parte dell'Accademia della Scocca. Scocca, per i neofiti del siciliano, indica il grappolo di pomodorini che vengono appesi al balcone per essere essiccati e, quindi, conservati, per l'inverno. Fondato all'interno della libreria l'Ospe di Saitta, questo originale circolo fu dagli anni '50 agli anni '70 una fucina di cultura, caratterizzata da grandi abbuffate nelle trattorie tipiche dello Stretto, a base di pesce stocco alla ghiotta, sarde a beccafico, pasta muddicata. E poi il piatto preferito di Quasimodo: “Cozze scoppiate nella ricotta” ci rivela Chiaramonte, mentre le prepara in diretta “Un piatto della Magna Grecia che definirei barocco per questo strano accostamento tra pesce formaggio. Non proprio all'insegna della leggerezza”. Mangiare, conversando in Sicilia, quindi, per dirla alla Vittorini. Lo stesso Vittorini che proprio in Conversazione in SiciliaÂÂÂÂÂ esclama per tre volte quasi commosso “Non c’è formaggio come il nostro!”, esaltato com'è dal sapore di “aria cruda, pane e formaggio” che sta mangiando per colazione sul ponte della Caronte, il traghetto che da secoli attraversa lo Stretto tra Scilla e Cariddi. E con questa immagine, Chiaramonte ci traghetta verso un altro scrittore e giornalista della sua terra: Raffaele Poidomani. Originale il suo elogio al rutto libero nel romanzo Carrube e cavalieri, dove l'intellettuale descrive l'ozio isolano accompagnato dal rigurgito dei piatti assaporati durante la cena. Una chicca su tutte: “L'erutto di polpi assumeva un dono molliccio, grave... Il castrato si prolunga persistente come un'agonia sessuale”. Con quale ricetta celebrare questo minuzioso accostamento di sapori dai rimandi, diciamo così, metaforici? Non ha dubbi Chiaramonte: gazzosa con viole. Un sicuro digestivo dalle “risonanze botticelliane”, come le ribattezza prontamente, alludendo al sapore fresco di Primavera che accompagna e favorisce la digestione.
GADDA E CALVINO
Abbandoniamo adesso l'Isola per ritrovare una ricetta di tutt'altra provenienza: risotto alla milanese. Chi fu lo scrittore del Novecento che più di altri si arrovellò nella descrizione certosina di questa ricetta? La risposta è Carlo Emilio Gadda nel romanzo Verso la Certosa, appunto. “Attenzione, non è un ricettario” chiarisce Chiaramonte, mentre prepara una sua versione del risotto“ma Gadda si sofferma in modo accurato sugli ingredienti, il tipo di cottura, gli attrezzi di cucina da utilizzare. Oggi diremmo che si tratta di un espediente per vendere più copie, ma quello non era certo il tempo di Masterchef!”. Altro scrittore, altra ricetta. Impossibile parlare di cibo e letterature senza parlare di Italo Calvino e del suo Barone Rampante, con quella che Chiaramonte definisce la fuga gastronomica di Cosimo dai piatti della sorella Battista: “Teste di cavolfiore con orecchie di lepre poste su un colletto di pelo di lepre; o una testa di porco dalla cui bocca usciva, come cacciasse fuori la lingua, un’aragosta rossa, e l’aragosta nelle pinze teneva la lingua del maiale come se glie l’avesse strappata”. “Orrenda cucina” si legge nelle pagine di Calvino, almeno alla vista, ma che potrebbe anche suggerire interessanti accostamenti di sapore, tanto da spingere anche il nostro cuoco a cimentarsi nella monumentale impresa di proporre la sua testa di maiale con aragosta in bocca.
LEOPARDI E NERUDA
E chiudiamo con pensieri cosmici serviti su piatto di tonno alla cacciatora. La ricetta preferita di un insolito Leopardi in versione gourmet che stilò, niente di meno, che una sua catalogazione di 49 portate: due foglietti lunghi e stretti di carta ingiallita custoditi nella Biblioteca Nazionale di Napoli. Una sorta di Zibaldone culinario da cui prende spunto il libro Leopardi a Tavola (Logo Fausto Lupetti Editore), scritto a quattro mani dal professore Domenico Pasquariello e dal maestro di cucina partenopea, Antonio Tubelli, quest'ultimo ospite d'onore della Lezione di Chiaramonte. Ma quando il poeta del pessimismo cominciò ad interessarsi alla cucina? “A Napoli Leopardi divenne amico del cuoco Paquale Ignarra” racconta Tubelli “e tra confetti di cannellino - pare ne mangiò 2 libre in un solo giorno - gelati e sorbetti riuscì ad alleviare un po' le sue sofferenze”. La buona tavola come antidoto alle sofferenze dell'anima, quindi?“A furia di sorbetti gli si ghiacciò la malinconia”, commenta con la sua nota ironia il solito Chiaramonte, che chiude l'incontro con l'Ode alla Cipolla di Pablo Neruda:Stella dei poveri, fata madrina avvolta in delicata carta, esci dal suolo, eterna, intatta, pura, come semenza d’astro, e quando ti taglia il coltello in cucina sgorga l’ unica lacrima senza pena. Ci hai fatto piangere senza affliggerci”. A noi, invece, Chiaramonte ci ha fatto ridere, anche fino alle lacrime.
Prossimo appuntamento con le Lezioni di Cucina di Carmelo Chiaramonte
domenica 17 maggio 2015 | h. 18.30 | Auditorium Parco della Musica | viale P. De Coubertin, 30 | Roma | tel. 06.80241281 | www.auditorium.com
a cura di Loredana Sottile
