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Neanche un mese dopo la notizia che il Canto della Certosa di Maggiano - così come lo abbiamo conosciuto - non c'è più, arriva la conferma di un altro cambiamento per una allieva doc di Gualtiero Marchesi. Parliamo di Paola Budel, artefice di uno dei più bei recuperi della tradizione lagunare, nel ristorante-ostello-orto Venissa.

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Ora Paola molla: “non è stata una scelta facile” ci racconta. Maturata lo scorso anno per una divergenza di prospettive con la proprietà che “rendeva impossibile continuare a lavorare insieme. Ma lì lascio un pezzo di cuore, è stato un progetto che ho seguito sin dalla sua gestazione, che ha determinato un cambio radicale nella mia quotidianità: vivere su un’isola è un’esperienza forte”. L’isola dell’isola, per la precisione: Mazzorbo di Burano. Dopo tre anni i frutti erano arrivati. “Eravamo contenti di quel che stavamo facendo e consapevoli delle potenzialità”, anche dei limiti e dei vantaggi di un’esperienza del genere: “delle scelte – anche di vita – che implicava e della ricchezza di una materia prima straordinaria”.

Non le mancava la città?No, a Venissa mi sentivo a casa: vengo dalla campagna e lì sono tornata”.
 

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Venissa. Il ristorante

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Elaboriamo la risposta: sta cercando di dirci qualcosa?C’è un progetto, è vero, sempre in Veneto e sempre in campagna. Stare vicino all’origine dei prodotti che trasformiamo è il modo più diretto per fare questo lavoro. In questi anni ho fatto un passo indietro e lasciato il ruolo di protagonista alla materia prima, voglio assecondare la magia degli ingredienti, rimanere vicina all’orto”.

La parola orto ci riporta a Lopriore, inevitabilmente. Stessa provenienza, stesso momento da condividere. È un caso?È un caso, naturalmente. Ma qualcosa in comune c’è: nessuno dei due si adatta ai compromessi. Per me le cose sono bianche oppure nere. Il grigio? Ci può stare, ma solo per poco”. Così per poco Paola è rimasta a Venissa dopo aver deciso. E ora sarà necessario almeno un anno prima che il suo nuovo progetto possa partire perché “si tratta di qualcosa che deve essere proprio, fisicamente, costruito”.

 

 

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Cosa farà nel frattempo?Un viaggio per la Francia da sud a nord, anche girando per ristoranti. I nuovi bistrot, soprattutto: Inaki Aizpitarte e simili”.

Insomma le interessa la bistronomia?L’opulenza non è più attuale. Non si può venir meno alla materia prima, agli attrezzi, alla cucina. Per il resto credo che l’ambiente debba essere piacevole, il servizio puntuale, ma senza lo sfarzo tipico dei grandi ristoranti.

Parla di classifiche e di priorità: “Puntare a lavorare bene ma senza cercare per forza di salire sul podio. Serve serietà, materia prima (possibilmente del territorio), tanta ricerca nei piatti, servono strumenti e tecniche contemporanee che rispettino i prodotti, la loro struttura, la loro ricchezza. C’è una responsabilità enorme in questo lavoro: alimentare le persone significa influenzare la loro salute. Bisogna investire nella cucina, in quello che c’è dietro la porta, per questo piacciono i ristoranti in cui il cliente può vedere come si lavorano i prodotti.”

 

Mettiamo insieme le informazioni: campagna + Veneto + bistronomia + prodotto. Uguale Paola Budel. Anche in futuro.

a cura di Antonella De Santis
06/02/2013