Cucina d'autore in ospedale. Nessun divismo gourmet a illuminare le corsie, né ricette patinate. Quella dell'alimentazione nei luoghi di cura è una sfida importante, che ha a che fare con questioni troppo a lungo trascurate. Prima tra tutte la relazione tra patologie e alimentazione. L'influenza che ha sulla salute una corretta alimentazione è cosa nota, ma nonostante questo in Italia si mangia male. L'obesità, soprattutto in età giovanile, ha raggiunto livelli di emergenza, e la cattiva alimentazione, paradossalmente in un'epoca in cui non si fa altro che parlare di cibo, è molto diffusa. Non fanno eccezione i luoghi di cura: il livello medio dei cibi negli ospedali, ognuno ne ha avuto testimonianza diretta, è basso, anzi bassissimo. I casi di cattiva nutrizione, per eccesso o per difetto, sono allarmanti: “negli ospedali si arriva a sfiorare il 60% tra sovrappeso e obesità”, dice Lorenzo Maria Donini (Dipartimento di Scienza dell'Alimentazione e Nutrizione Umana) e al contempo ci sono casi di sottonutrizione evidenti dovuti a molti fattori, per esempio a forme di anoressia senili o mancato apporto nutrizionale.
IN-Intelligenza Nutrizionale
Proprio per contrastare questo fenomeno è nato IN-Intelligenza Nutrizionale, un progetto di ricerca sperimentale e interdisciplinare promosso da GioService, che offre servizi alle strutture ospedaliere, e che ha messo in campo un dream team che include l'Unità di Ricerca in Scienza dell'Alimentazione e Nutrizione Umana dell'Università La Sapienza di Roma, e Niko Romito del ristorante Reale a Castel di Sangro. Un team che porta scienza medica e gastronomia a definire un protocollo e delle procedure tali da assicurare un piano alimentare sano, gustoso, nutriente. A certificarlo Analysis Group che, a sua volta, ha dovuto studiare un sistema per certificare il valore nutrizionale non solo degli alimenti di base ma anche dei piatti finiti. Una piccola rivoluzione che ha portato alla definizione di nuovi markers di analisi, per esempio il decadimento e l'ossidazione; e ha evidenziato come la cattiva preparazione dei cibi porti con sé anche una forte diminuzione di valori nutrizionali, e la perdita di antiossidanti. Un campione di 500 piatti analizzati e migliaia di dati per un lavoro che ha il valore una ricerca scientifica.
A Romito non solo il compito di studiare delle ricette ad hoc, ma di creare un sistema “replicabile e in grado di portare benefici sia ai pazienti che alle strutture ospedaliere” come ha richiamato Andrea Sponzilli di GioService, e con questi, in seconda battuta, possa avere anche un impatto positivo sulla società. Ma andiamo con ordine.
Alimentazione e patologie
Un'alimentazione corretta, sana, oltre che adeguata alle diverse patologie è fondamentale perché i pazienti rispondano in modo positivo alle cure. Il cibo previene, cura ed è alleato dei percorsi terapeutici. Ma che i pasti siano equilibrati non basta: devono essere anche buoni. Un cibo cotto bene è, con molta probabilità, anche un cibo che mantiene alti i propri valori nutrizionali, dunque rappresenta un apporto fondamentale per i pazienti. Non solo. La qualità del cibo ha a che fare con la qualità della vita dei pazienti, con il loro benessere complessivo, contrasta la disumanizzazione che è sempre in agguato durate l'ospedalizzazione, specialmente nelle lunghe degenze. Umore, capacità di reagire e rispondere alle cure, equilibrio psicofisico. È qualcosa che ha a che vedere con la dignità. Ma anche con l'efficacia delle cure, quindi con la velocità di guarigione e la possibilità di migliorare il servizio sanitario nazionale, ampliando il numero di malati a cui può essere data assistenza. Senza considerare che può rappresentare un momento di educazione alimentare inducendo i malati a proseguire le buone abitudini anche a casa. Mangiare meglio per stare meglio. Sembra quasi un'utopia.
A conti fatti
Ma questa non è poesia. È pratica. Negli ospedali si mangia male. I cibi sono insapori, le consistenze poco piacevoli, i colori smorti, di conseguenza le proprietà nutritive quasi inesistenti. Chi può mangia quel che viene portato dall'esterno, da parenti o amici, senza che la struttura medica possa controllare che queste pietanze siano adeguate alle esigenze del paziente. Con uno spreco altissimo di pasti preparati e lasciati dopo un boccone o due, a volte neanche quelli. Il 45% dei pasti serviti in ospedale torna indietro. Facendo il conto su 200milioni di pasti l'anno il dato è impressionante. Tutto questo ha un costo molto alto. Uno spreco di questa portata e la mancata considerazione del ruolo dell'alimentazione nel percorso terapeutico sono inaccettabili.
Il metodo Niko Romito
Un anno di studi, prove, definizione di procedure che permettono di giungere a un risultato costante, la messa a sistema di un programma alimentare vario, sano, gustoso, economico. Economico perché grazie a processi di preparazione e cotture più intelligenti, la materia prima è sfruttata al meglio. Perché si riducono gli sprechi, perché si elimina la perdita del 20% in cottura delle materie prime, perché si possono riutilizzare gli avanzi e resti per brodi e basi, eliminando del tutto glutammato mettendo a punto un sistema "circolare" di utilizzo delle materie prime. Perché, infine, il valore nutrizionale e antiossidante di questi piatti è dall'1,5 al 12% più alto degli equivalenti preparati in modo tradizionale. Stesso discorso per il sapore. “Sono partito dalla stessa materia prima che viene usata normalmente” dice Romito “sarebbe stato troppo facile lavorare altre materie prime che sono impensabili sui grandi numeri della ristorazione collettiva. Ho anche scoperto, per esempio, che in alcuni caso sono buoni prodotti, come il pomodoro”. E da lì parte per sviluppare un sistema che fa sue tecniche e procedure dell'alta cucina per inserirle in un contesto di ristorazione collettiva che dagli ospedali potrebbe facilmente estendersi a tutto il settore. Mettendo a sistema un protocollo che include ingredienti, ricette, cotture e lavorazioni nel dettaglio per ridurre al minimo le variabili dovute all'individuo che poi le eseguirà. Che però, in questa situazione, segue anche un percorso di professionalizzazione.
Quali strumenti per migliorare e quali costi
Recupero di scarti e avanzi, sottovuoto, cottura a vapore, bassa temperatura, cotture in forno (ma con le materie prime protette da una pellicola di amido per mantenerle intatte, per esempio per evitare il collasso proteico nella cottura delle carni, e la conseguente perdita di liquidi), una salamoia di sale e zucchero per la cottura delle verdure surgelate che dà risultati molto validi dal punto di vista organolettico, infine abbattimento a bassa temperatura dei piatti per eliminare il rischio di contaminazione batterica. Un esempio? Il pomodoro viene cotto in sottovuoto con aromi e sale in quantità precisa: così il sapore c'è, senza alcun grasso e sena perdita del prodotto dovuto all'evaporazione.
Bene: ma che costi ha per le strutture affrontare questo tipo di percorso? Fondamentalmente sono di due tipi: strumentazione, con forni e frigoriferi più performanti, una macchina per il sottovuoto e, volendo, anche carrelli riscaldati a 60 gradi nei quali portare il prodotto dalle cucine ai pazienti (partendo da temperature più basse che, nel percorso, arrivi a quella giusta per il servizio). E poi ci sono i costi di formazione del personale. Fantascienza? No, il sistema è già in fase sperimentale in due reparti dell'Ospedale Cristo Re di Roma. E i risultati sono più che convincenti. Dal 15 dicembre, sarà operativa la nuova cucina che la struttura ospedaliera ha approntato per l'occasione e il progetto pilota entrerà in una fase più avanzata.
a cura di Antonella De Santis
