Siamo nell’estremo Ponente amato dai pittori (Monet dipinse oltre 50 tele a Bordighera, incantato dai paesaggi, dagli ulivi e dal mare), dove prosperano prodotti straordinari: l’oliva taggiasca, i fagioli bianchi, i carciofi violetti di Perinaldo, la toma delle pecore brigasche… in una verticalità che dal mare arriva fino ai pascoli a ridosso del Parco delle Alpi Liguri, incastonato tra la provincia di Cuneo e la Francia. Prodotti con cui una pattuglia di giovani chef creativi inventa una cucina sospesa fra tipicità e tendenza che negli ultimi anni sta riscattando il panorama ligure da una certa omologazione a rischio banalità.

Cervo e San Bartolomeo

Il nostro tour comincia dal mare, e da un gioiello come Cervo, uno dei borghi più belli d’Italia. Una manciata di case antiche, scalinate, carrugi, piazzette, archi attorno alla spettacolare chiesa barocca di San Giovanni. Un ponte separa Cervo dalla vicina San Bartolomeo, meta per una sosta gastronomica. Qui Roberto Rollino, sorprendente chef autodidatta, ha aperto il suo ristorante La Femme nella prima collina, al complesso della Meridiana nella zona del Santuario della Rovere. Dove ha pure il suo orto per scegliere le verdure giuste, da accompagnare a piatti di pesce (ma anche di carne) in cui domina, immancabile, l’extravergine di oliva taggiasca. Nella sua carta si trovano la tradizione – con brandacujun e tapenade di olive taggiasche – e la rivisitazione, con i ravioli liquidi al tartufo nero o l’insolita albanella di gamberi d’Oneglia con trombette e olive. Per scoprire il gambero di Oneglia bisogna però andare al bel mercato di Calata G. B. Cuneo, dove i pescherecci scaricano il pescato fresco. Raro e prezioso, il gambero di Oneglia è un culto: testa violetta, antenne lunghe e arricciate. Il medico-guru del gusto Francesco Federico Ferrero ha vinto MasterChef grazie a questo ingrediente segreto: “Non c’è palato che possa resistere al suo conturbante aroma”.

Imperia

E allora abbiamo chiesto a uno chef di Imperia, Andrea Sarri, che festeggia il primo anno del suo nuovo ristorante Sarri di Borgo Prino, il borgo dei pescatori, che cos’ha di speciale questa scheggia di Liguria. Sarri, che è stato presidente dei Jeunes Restaurateurs, è un po’ un esempio concreto del new deal della cucina ligure, e di quei giovani chef che uniscono talento, abilità e passione. Lui è un cultore del “km zero”: verdure, ortaggi e olio arrivano dall’azienda agricola della famiglia della moglie Alessandra, il pesce dai pescatori locali. L’idea di Sarri è soprattutto rivalutare l’accoglienza all’italiana “fatta di eccellenti ristoranti a gestione e a dimensione familiare”. E per questo propone un menu degustazione Lasciatemi fare(5 portate scelte dalla cucina al prezzo davvero interessante di 38 euro), in cui ci si affida alla sua fantasia di chef passionale e creativo. “Il segreto del Ponente è il territorio”spiega lo chef “Questa è una zona che ha una ricchezza di prodotti eccezionale, di mare, mare profondo, di scoglio, e di terra, le nostre zucchine trombetta, gli asparagi, i carciofi… Io ci credo molto e credo che il futuro della Liguria turistica stia nell’entroterra, tutto da riscoprire”. Intanto sempre a Imperia, all’ Agrodolce, è arrivato un giovanissimo chef che ha subito attirato l'attenzione su di sè: Augusto Valzelli, 23 anni, bresciano che ha scelto la Liguria, e che convince con il gambero di Oneglia in tartare con kiwi e un risotto al gambero rosso di Sanremo.

Bordighera

Scenari che continuano verso Bordighera, meta di charme inatteso. Bordighera dall’anima inglese (a fine ‘800 c’erano 2.000 bordigotti e 3.000 inglesi che venivano a svernare qui), dei grandi hotel della Belle Epoque, dei giardini spettacolari, le ville di Garnier (l’architetto dell’Opéra di Parigi aveva casa qui), i luoghi di Monet, la villa della Regina Margherita, oggi museo, e il Museo Bicknell, nel palazzotto di fine ‘800 di Clarence Bicknell, il botanico, pittore, archeologo scopritore dei graffiti preistorici della Valle delle Meraviglie. La vecchia Bordighera, su in alto, è uno scampolo di Liguria d’antan, case color ocra, vicoli, scalinate, deliziose piazzette di ciottoli. Proprio su una di queste, piazza della Pace, una terrazza da cui si vede il mare, c’è la Cicala, il ristorante di Cristina Volcan (in sala) e Gianni Molinari (ai fornelli), che propone una cucina di mare e di tradizione che incanta (e rassicura sui prezzi), dal brandacujun ai ripieni alla ligure, al polpo con i fagioli di Pigna.

Dolceacqua, Isolabona, Apricale

E allora è arrivato il momento di voltare le spalle al mare e andare a vedere dove nascono l’olio, il vino, i fagioli e gli altri ingredienti del gusto del Ponente. Da Bordighera, la Val Nervia è un invito alla scoperta. Dolceacqua, fascinoso borgo antico, è la patria del Rossese, rosso doc amato da papi e imperatori, Napoleone in primis. Terre Bianche, azienda storica, fondata da Tommaso Rondelli nel 1870 e ora gestita dal pro-pro-nipote Filippo Rondelli e da Franco Laconi, produce qui, dalle vigne più antiche, il celebrato Bricco Arcagna, solo 3.000 bottiglie all’anno, che la guida Vini d'Italia 2015 del Gambero Rosso ha premiato con Tre Bicchieri. “Un vino” racconta Rondelli “fortemente legato alla tradizione e al territorio, vigne impiantate qui dai monaci benedettini e ideale con i piatti della cucina del Ponente: il coniglio alla ligure, lo stoccafisso con i pinoli, la torta di carciofi”.
Ancora un po’ più su, a Isolabona, altro villaggio antico, un tempo feudo dei Doria, c’è il Frantoio di Paolo Cassini con i suoi 1.300 ulivi secolari di taggiasca, impiantati dai benedettini nel 1200. Nascono così i suoi premiatissimi oli (3 foglie guida Oli d'Italia 2015 del Gambero Rosso), perfetti con i crudi di pesce, il baccalà mantecato, il pesto. “Non ci si deve preoccupare della resa, solo della qualità”dice Cassini.
Da Isolabona deviazione d’obbligo per un altro dei “borghi più belli d’Italia”: Apricale, magico villaggio medievale amato dagli artisti, arroccato al sole. Case antiche, il Castello della Lucertola e un altro must in fatto di olio, l’azienda di Patrizio Gamba, che nel 1987 con la moglie Carol ha deciso di venire a vivere qui dalla Bergamasca, “Ho lasciato tutto, ho recuperato oliveti incolti vecchi di secoli e creato la mia azienda agricola bio”. Il suo monocultivar di taggiasca più esclusivo ha il nome suggestivo di Terre del Mistero: “Quando arrivarono i benedettini, nel ’400, crearono una cappella intitolata ai Misteri della Fede”.

Perinaldo e Pigna

Perinaldo, terra del carciofo violetto, è a una manciata di minuti, più su c’è Pigna, mecca dei fagioli, da dove una strada tutta curve sale fino a Triora, il paese delle streghe, ai margini del parco dei Monti Liguri, e collega con la Valle Argentina, quella di Badalucco, ennesimo villaggio d’arte, storia e... fagioli.
Perinaldo è un piccolo borgo nella Valle Crosia, immerso fra gli uliveti di taggiasca e centro di produzione del carciofo violetto, secondo la leggenda introdotto da Napoleone ai tempi della Campagna d’Italia del 1796 e che si acclimatò benissimo. Presidio Slow Food, coltivato solo qui e in Provenza, è senza spine, tenero e non ha barbe all’interno: è perfetto crudo con l’olio di taggiasca. Ogni anno a maggio (quest’anno il 24) c’è la Rassegna Gastronomica del Carciofo di Perinaldo e dell'Olio Extravergine d’Oliva Taggiasco.
Per i fagioli, invece, ci si sposta nelle vicine Val Nervia, a Pigna, in Val Maro, a Conio, e in Valle Argentina, a Badalucco, dove hanno trovato il loro habitat ideale i fagioli bianchi delle Alpi Liguri, arrivati nel XVII secolo forse dalla Provenza. Sono perfetti lessi, conditi con l’extravergine di taggiasche. Ma danno vita anche a ricette locali: a Pigna con la capra, a Conio nello zemin (zuppa di fagioli, verdure e carne), e a Badalucco, dove sono chiamati rundin dell’angelo, in versione friscioi,ovvero frittelle.

Taggia

La valle sbocca sul mare a Taggia, un centro storico che racconta un passato prestigioso e un nome che l’ha legata per sempre all’oliva-simbolo del Ponente.
La diatriba è se tutto sia cominciato qui o nel vicino principato di Seborga... già, perché quest’angolo di Liguria comprende anche un principato da operetta, 5 chilometri quadrati e 300 abitanti, con un Principe Regnante, Marcello I, che conia persino la sua moneta, il luigino.
Tornando all'oliva, anche se il nome la riconduce a Taggia, ed è certo l'arrivo in zona a opera dei benedettini, si discute quando e dove, precisamente. A Seborga un documento del 954 proverebbe l'arrivo dei monaci dalle isole Lérins, davanti a Cannes (e per tutelare la primogenitura il Comune di Seborga ha approvato la DeCo per la sua taggiasca). A Taggia sostengono che i benedettini arrivati in Valle Argentina dall’abbazia Pedona, l’attuale Borgo San Dalmazzo, nel Cuneese, forse nel 910, e hanno impiantato i primi uliveti e creato una nuova varietà incrociando le piante di ulivo selvatico autoctono con piante importate. Ed è comunque a Taggia che la cultivar della taggiasca si è affermato. La vera sfida, più che disfida, è tutelarla dalle imitazioni: pare sia uno dei prodotti più “taroccati” del mondo, in buona compagnia con parmigiano, gorgonzola e via dicendo.
 

Gli indirizzi

Apricale (IM)
olio
Patrizio Gamba | loc. FOA | tel. 339.1262157 | www.biolivataggiasca.com| L’azienda è anche agriturismo, con 3 camere e possibilità di cene a base di piatti della tradizione | 3 foglie

mangiare
Apricale da Delio | p.zza Vittorio Veneto, 9 | tel. 0184.208008 | www.ristoranteapricale.it

dormire
locanda Apricus | via IV Novembre, 5 | tel. 339.6008622 | www.apricuslocanda.com
b&b Da Marta | via Martiri, 54 | tel. 0184.1928315 | www.damarta.com

Badalucco (IM)
mangiare
Le Macine del Confluente | loc. Oxentina snc | tel. 0184.407018 |
www.lemacinedelconfluente.com

dormire
L'Adagio | reg. Roglietto, 15 | tel. 335.7226309 | www.ladagio.it

Bordighera (IM)
mangiare
La Cicala | via Lunga, 16 | tel. 0184.261815 | www.lacicalabordighera.it |2 forchette
Magiargè Vino e Cucina | p.zza G. Viale, 1 | tel. 0184.262946 | www.magiarge.it | 1 forchetta

dormire
Villa Elisa | via Romana, 70 | tel. 0184.261313 | www.villaelisa.com
La Terrazza | via P. Mariani, 4 | tel. 388.6909633 | laterrazzabordighera.com

caffè & bar
La Casa del Caffè | c.so Italia, 15 | tel. 0184.261624 | 2 tazzine 2 chicchi

gastronomia
Food Light & Meditation | via Arziglia, 49 | tel. 0184.262579 | www.foodlightemeditation.com

Dolceacqua (IM)
cantina
Terre Bianche | loc. Arcagna | tel. 0184 31426 | www.terrebianche.com| 3 Bicchieri | L’azienda è anche agriturismo e offre appartamenti per un soggiorno tra i vigneti

mangiare
Casa e Bottega | p.zza G. Garibaldi, 2 | tel. 0184.205038 – 340.5665339

dormire
b&b Agapantus | p.zza Garibaldi, 11 | tel. 333.8669323 | www.agapantus.it
b&b Le Gemme | via Castello, 2 | tel. 333.8669323 |
www.le-gemme.it
b&b Talking Stones | via San Bernardo, 5 | tel. 0184.206393 | www.talkingstones.it

Imperia
mangiare
Ristorante Agrodolce | calata G.B. Cuneo, 25 | tel. 0183.293702 | www.ristoranteagrodolce.it
Sarri | b.go Prino | l.mare C. Colombo, 108 | tel. 0183.754056 | www.ristorantesarri.it| 2 forchette
Pizzeria Il Melograno | via G. Des Geneys, 12 | tel. 0183.272907 | 1 spicchio
La Peperetta Dispetusa | via XXV Aprile, 84 | tel. 0183 292267 | peperettadispettusa.sitiwebs.com | 1 spicchio

dormire
Rossini al Teatro | Oneglia | p.zza G. Rossini, 14 | tel. 0183.74000 | www.hotel-rossini.it| 2 chiavi
San Damian | s.da Vasia, 47 | tel. 0183.280309 | www.san-damian.com| 2 chiavi
b&b Le Notti Mediterranee | Porto Maurizio | v.le G.Matteotti, 16 | tel. 348.3336899 | www.lenottimediterranee.com

caffè & bar
Inside | p.zza Bianchi, 11 | tel. 333.6146271 | 2 tazzine 2 chicchi

enoteca
Lupi | Oneglia | via V. Monti, 13 | tel. 0183.291610 | www.enotecalupi.it

gastronomia
Elena | Porto Maurizio | via XX Settembre, 25 | tel. 0183.64271

pausa gourmet
La Voglia | via della Repubblica, 18 | tel. 0183.296455 | www.panetterialavoglia.it

street food
Il Fornaio Lanteri | via dell'Ospedale, 63 | tel. 0183.293735

Isolabona (IM)

olio
Paolo Cassini | via Roma, 62 | tel. 0184.208159 | www.oliocassini.it | 3 foglie

mangiare & dormire
La Molinella | loc. Molinella | tel. 0184.208163 | www.lamolinella.it

Perinaldo (IM)

mangiare
Au Gaggian | via A. Gramsci, 13 | tel. 0184.672006 | www.augaggian.it

dormire
Albergo La Riana | via Genova, 12 | tel. 0184.672371

San Bartolomeo a mare (IM)

mangiare
La Femme Meridiana | via C. Battisti, 68 | tel. 0183.493125 | www.ristorantelafemme.com | 2 forchette

dormire
Agriturismo I Freschi | borgata Freschi via Luvea, 14bis | tel. 0183.406868 | www.ifreschi.com

Taggia (IM)

mangiare
La Conchiglia | Arma di Taggia | via Lungomare, 33 | tel. 0183.43169 | www.la-conchiglia.it| 2 forchette

dormire
b&b Ti Vengo a Cercare | loc. Castellaro | via Principe Amedeo, 14 | tel. 347.1334483

a cura di Rosalba Gaglia
foto di Dario Bragaglia

Articolo uscito sul numero di Maggio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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